發布於:2010年7月16日ChefsResources
星期五，2010年7月16日
這道菜是一些太平洋西北地區最受歡迎的海鮮的開胃菜。鄧傑內斯蟹、室內煙熏紅鮭魚、水煮扇貝和蝦……海王也會喜歡這道菜的!杯底是黃瓜丁和西紅柿丁。搭配海鮮瑪麗醬，這是一種用新鮮磨碎的辣根和鮮榨青檸汁製成的雞尾酒醬。我覺得這種“清淡”的醬汁比傳統的雞尾酒醬汁更好地為海鮮增色，後者濃稠，往往會掩蓋和掩蓋海鮮的味道。
瑪麗海鮮食譜
是1
成份:
3每個Dungeness蟹花式腿肉
1隻U-10阿拉斯加斑蝦，水煮，冷藏
1個U-10扇貝，水煮，冷卻，切成兩半
4 Tbl黃瓜
4噸番茄碎
西北烤肉串1盎司煙熏三文魚
每個檸檬輪，切薄片
每個檸檬輪，切薄片
1每個檸檬楔形，卷曲
1每個茴香枝
1盎司海鮮瑪麗醬
過程:
用1誇脫油煎蝦至中煎，加1誇脫老Bay調味。冷藏蝦在步入餐廳(不要在冰水中冷藏，因為這將消耗風味)。如果蝦煮得正確，冷卻後中心應該是半透明的。將扇貝分開處理。
裝配時，使用馬提尼杯或類似的玻璃杯。把黃瓜放在玻璃杯底部的一半，把西紅柿放在玻璃杯底部的另一半。把海鮮擺放得得體，盡量讓每一件東西都能從杯子的頂部看出來。在兩片扇貝之間放一片檸檬和酸橙片。加入檸檬角和茴香葉裝飾。最後澆上海鮮瑪麗醬，輕輕地倒在海鮮中間，但不要濺得到處都是。再加2盎司的醬汁到配菜裏蘸著吃。
海鮮瑪麗醬配料:
| 1 |
Qt |
v8果汁 |
|
| 3. |
湯匙 |
塔巴斯科 |
|
| 1又1/2 |
杯 |
新鮮的檸檬汁 |
|
| 1 |
杯 |
番茄醬 |
|
| 3. |
湯匙 |
鮮辣根,刨刀上 |
|
| 1/8 |
茶匙 |
海鹽 |
|
海鮮瑪麗醬程序:
攪拌均勻。可能還需要加一點酸橙汁或鹽。
海鮮瑪麗醬也很適合搭配新鮮的生蠔。我建議用灰鵝伏特加和一點海鮮瑪麗醬。有超過65個品種生蠔在太平洋西北部可供選擇這可是很多射擊遊戲啊!
發布:配方
發布於:2010年7月13日ChefsResources
2010年7月13日,
地球的禮物
烤鮭魚棒是慢烤鮭魚的一種極好的準備方法鐵木木柴上的木棍。這種做法至少有幾個世紀的曆史，是太平洋西北海岸薩利什第一民族豐富的部落遺產的一部分，他們對鮭魚和自然充滿敬畏。在我們的餐廳裏，一位部落成員手工雕刻了這些傳統木棍供我們使用。他找到了海洋噴霧植物，在收獲他需要的東西之前做了一個感恩祈禱，然後雕刻樹枝。在部落文化中，感恩不僅僅是為了食物本身，也為了提供棍子的土地。
美麗的樹木，柔和的空氣，
草的香味在跟我說話。
山峰之巔，天空之雷，
大海的節奏在跟我說話。
星星的朦朧，清晨的清新，
花上的露珠對我說話。
火的力量，鮭魚的味道，陽光的痕跡，
那些永不消逝的生命，它們在與我交談
我的心怦怦直跳。
~丹·喬治酋長
在一篇名為，S 'abadeb -禮物:太平洋海岸薩利什藝術和藝術家我們可以窺見海岸薩利希人的文化
“對薩利什海岸的第一民族來說，地球是營養和知識的終極源泉。就像世界上的許多文化一樣，大地為海岸薩利什人提供了食物、住所、衣服和藥品。”
“海岸薩利什人慶祝他們對地球的尊重的一種方式是通過第一食物儀式。這些儀式向傳統食物致敬——水、蛤蜊、鴨子、麋鹿、鮭魚、豆芽、漿果——並慶祝這些食物在一年中的特定時間出現。第一次食物儀式包括整個社區。許多人聚在一起為儀式收割和準備特別的食物。他們還唱歌感謝地球年複一年地為他們提供這些重要的食物。一個重要的第一食物儀式是第一鮭魚儀式。”閱讀更多…
我們為兒童營辦了一個慈善活動營科裏幾年前在西澳康乃馨。“Korey營地”是專門為患有改變人生的疾病的兒童設計的，讓他們安全地享受傳統營地的活動。那裏的人都很酷。我有機會做準備三文魚串在這樣一個美好的夏日裏，大約有300人在戶外!一位名叫Tal的先生花了一整天的時間輔導我(謝謝Tal!!)如何在戶外環境下完成，因為我隻在廚房裏準備了它。營地為我們建了一個10英尺乘20英尺的火坑，填滿河沙。部落成員為這次活動捐贈了他們的棍棒(不小的慷慨…這些棍棒被高度珍視，一代一代地傳下去)。
這是令人興奮的，令人振奮的經驗不僅因為它受益於這樣一個很棒的夏令營的孩子(事件籌集給科瑞營85萬美元還有孩子們!)，也因為我有機會用部落世世代代沿用的傳統方法來製作鮭魚。在廚房裏，我們需要在大約20分鍾內把三文魚烤好，以滿足顧客在餐廳用餐的需求。但在這裏，我們真的用傳統的方式準備它，這意味著魚(新鮮的野生的大鱗大麻哈魚)需要一個半小時到兩個小時慢慢烤!我們旋轉這些棍子，根據需要將它們移到離火更近或更遠的地方，將它們上下翻轉以促進烹飪均勻，並翻轉它們，使帶皮的一麵和帶肉的一麵都被火親吻。腹部肉的天然白色脂肪(我們大多數白人都把它切下來扔在一邊)在慢烤這麼長時間後變成了美味的糖果!太棒了! !
好了，接下來是真正的食譜!我們所服務傳統烤串紅鮭魚配上新鮮玉米餡餅和烤蘆筍。在三文魚上使用哪種調味料的問題上存在一些爭議。純粹主義者說，在烤之前隻能用幹淨的海水來給魚調味。有人說隻用鹽和胡椒粉，也有人喜歡強尼調味鹽。我用的是我自己的食譜，和約翰尼的有點(遠親)。
至於鐵木棒，很難得到。你可以繼承它們(部落成員將它們一代一代地傳給下一代)，被贈與它們，或者自己製作它們。我不知道在哪裏可以買到。我仍然希望有一天我自己的電視機回家!
你可以在火坑周圍準備這些，最好在上麵鋪一層沙子。或者更好的是，在海灘上吃新鮮的鮭魚!
棒上的三文魚 |
| 10 6 8 6 6 8 |
資源描述 資源描述 資源描述 資源描述 資源描述 資源描述 |
粗鹽 糖 紅辣椒 粒狀大蒜 現磨黑胡椒 粒狀橙皮 |
全部混合均勻。 |
| 8 |
每一個 |
鮭魚片，皮/ PBO上8盎司方切 |
給三文魚調味，隻有肉的一麵。 |
過程:
在你計劃做飯前2小時開始用榿木生火，這樣可以得到一個好的煤床。木材的最佳尺寸大約是3″到4″平方，無論多長。根據需要補充火，尋找一個好的煤床，而不是篝火。當你開始烹飪的時候，你需要有小火的優質煤炭。 把鮭魚片放在一張結實的桌子上，魚皮朝下，最厚的部分朝你。把棍子的尖端放在魚皮上方，小心但堅定地穿過魚片，盡量讓棍子的尖端靠近魚皮(就好像你要把棍子滑到魚皮下麵，貼著魚皮)。 在棍子的兩端留下大約7″，這樣你就可以把它插入地麵，並根據需要翻轉它。當煤準備好後，把棍子垂直放入沙子或泥土中。如果你把你的手掌放在你的鮭魚的位置，你可以大致判斷烹調時間。 如果你的手隻能停留在那裏5秒鍾，那麼MR sokeye大約需要20 - 30分鍾，king需要25 - 40分鍾(它們更厚)。如果你能把手放在那裏10秒或更長時間，那麼你就有大約1.5 - 2個小時的烹飪時間(這是首選的傳統方法，額外的等待是值得的!)如果你的手不能保持5秒鍾，那就把魚移遠一點。 先從皮膚的那一麵開始(有人說肉的那一麵先，但我訓練的是皮膚的那一麵先。這是有道理的，因為這樣會使鮭魚的皮在棍子周圍收縮，這樣鮭魚就不會滑倒)。在烹飪過程進行到1/4的時候，把棍子從地裏拔出來，把棍子和肉一起朝向火。最後，在上桌之前，最後一次把雞皮朝火的方向烤5-10分鍾。這將把脂肪拉回肉的內部。此外，根據鮭魚頂部的烹飪均勻程度，你可能需要在烹飪過程中翻轉棒，一次是在帶皮的一麵，一次是在帶肉的一麵。 |
發布:配方
發布於:2010年7月5日ChefsResources
2010年7月5日,
西北漿果沙拉配色拉食譜
現在是華盛頓州的漿果季節，我們有很多新鮮的漿果可以玩。這道美味的夏日漿果沙拉以山羊奶酪為特色，最後以蜜餞霍爾姆奎斯特榛子收尾。霍爾姆奎斯特榛子是一種令人愉快的特殊榛子，生長在華盛頓林登當地。它們有一種杏仁形狀的飽滿的堅果味道。
在設計這個盤子的展示時，我想做一個矩形的設計，而不是傳統的“綠色山丘”設計。這樣我就可以在盤子的前邊緣塗上一層覆盆子油醋汁，與盤子的外觀形成對比。
西北漿果色拉配色拉 |
| 1 5 5 8 8 3／4 1又1/2 2 |
盎司 每一個 每一個 每一個 每一個 盎司 盎司 盎司 |
刺耳的黑醋芥末汁(見下文） 樹莓 黑莓 藍莓 榛子蜜餞(見下文） 歇布,崩潰 刺耳的黑醋芥末汁 彈簧組合 |
過程:
輕輕攪拌春季混合料和1盎司油醋汁。用剩下的1/2盎司油醋汁，裝飾盤子的邊緣。 把青菜放在盤子裏。 將大部分黑莓、藍莓、覆盆子和櫻桃撒在綠色蔬菜的邊緣，在頂部撒一些。 最後再撒上榛子糖。 服務和享受! |
|
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蜜餞Holmquist榛子 |
| 八角茴香 |
1 |
|
Ea |
| 丁香 |
2 |
|
Ea |
| 肉桂棒 |
1／2 |
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英寸 |
| 幹橙皮 |
1 |
|
茶匙 |
| 辣椒 |
1/8 |
|
茶匙 |
| 紅糖 |
1／2 |
|
杯 |
| 霍姆奎斯特榛子，未經調味，生的 |
1 |
|
杯 |
|
過程: |
| 用香料研磨機，將茴香，丁香和肉桂磨成糖的稠度。轉移到攪拌碗中。 |
| 加入剩下的香料攪拌均勻。 |
| 將榛子倒入混合物中攪拌均勻。安排在絲巾上。 |
| 放入300度的烤箱，烤至上釉，約20分鍾。 |
| 從烤箱中拿出來-不要碰堅果直到冷卻!! |
| 在上桌前冷卻至室溫(約20分鍾)。 |
| 在室溫下儲存在密封幹燥的容器中。 |
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| *霍爾姆奎斯特榛子是專業榛子優越的味道和形狀。 |
|
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| 當堅果從烤箱裏出來的時候，不要碰它們!!它們就像凝固汽油彈，糖會粘在你的皮膚上灼傷你。 |
|
樹莓醋 |
| 樹莓醋 |
2／3 |
|
杯 |
| 青蔥,切碎 |
2 |
|
茶匙 |
| 香釉 |
4 |
|
茶匙 |
| 樹莓醬 |
6 |
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資源描述 |
| 百裏香，鮮切細 |
1 |
|
茶匙 |
| 蜂蜜 |
2 - 3 |
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資源描述 |
| 海鹽 |
捏 |
|
|
| 白胡椒 |
捏 |
|
|
| 果渣橄欖油 |
2／3 |
|
杯 |
| 菜籽油 |
2／3 |
|
杯 |
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過程: |
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 將前8種材料放入碗中攪拌均勻。加入攪拌機或食品加工機。將油倒入一個易於倒入的容器中。 打開攪拌器，慢慢地把油滴到混合物中，直到乳化。 注意:油醋汁靜置一段時間後，可能需要再次攪拌以乳化。 儲存在冰箱裏。 |
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這道菜是一些太平洋西北地區最受歡迎的海鮮的開胃菜。鄧傑內斯蟹、室內煙熏紅鮭魚、水煮扇貝和蝦……海王也會喜歡這道菜的!杯底是黃瓜丁和西紅柿丁。搭配海鮮瑪麗醬，這是一種用新鮮磨碎的辣根和鮮榨青檸汁製成的雞尾酒醬。我覺得這種“清淡”的醬汁比傳統的雞尾酒醬汁更好地為海鮮增色，後者濃稠，往往會掩蓋和掩蓋海鮮的味道。
多謝魔法!