發布日期:2013年12月15日ChefsResources
2013年12月15日
西北煙熏紅鮭魚食譜
上麵兩個是紅鮭魚,下麵兩個是銀鮭
鮭魚。在太平洋西北部,鮭魚在當地的食物等級中與嗎哪相似。是的,我們有鄧傑內斯蟹、新鮮牡蠣、櫻桃、蘋果、沃拉沃拉洋蔥、蘆筍,還有許多其他美味的本地食物。但他們隻是食物鏈上的貴族……鮭魚為王。
雖然其他當地食物的季節性是值得慶祝的,但每年5月,華盛頓人,尤其是廚師們,都熱切地期待著野生鮭魚的豐收。這意味著在接下來的幾個月裏,所有種類的野生鮭魚都將是新鮮的。餐館和廚師們爭相成為少數幾家提供本年度第一批新鮮銅河紅鮭魚的餐廳之一。
但即使新鮮的季節結束了(實際上,新鮮的國王鮭魚幾乎全年都有,然而,紅眼和銀鮭卻沒有),三文魚仍然是我們太平洋西北地區文化和餐廳菜單的重要組成部分。
現在新鮮的Sockeye季節已經結束,這裏有一個熏製紅鮭魚的絕佳食譜使用冷凍魚。我不是說冷凍三文魚不好,因為它確實很好。隻是我們吃了5個月的新鮮三文魚都被寵壞了,冷凍三文魚很好,但新鮮三文魚很棒,一直是我的首選!
這個食譜我已經用了好幾年了,還沒有找到更好的。鹽含量低,成品仍然濕潤,煙味“剛剛好”。但是,我最近學會了一種新技術,增加了一個步驟,使這個食譜從“真的非常好”變成“他媽的令人驚歎”!新技術是“讓薄膜形成”,不需要額外的成分,隻需要額外的步驟。鹽水浸泡後,將魚衝洗幹淨,用紙巾擦幹,然後在冷卻器中風幹,直到形成一層又薄又濕的層(薄膜).這至少需要一個小時,我讓它過夜。然後像往常一樣繼續做食譜。結果是煙熏三文魚更加滋潤,有一種夢幻般的光澤,會讓你的臉上露出大大的笑容!
膜是一種薄而粘的蛋白質層,在鹵水處理後在肉/魚上形成。它就像一層保護層,讓魚保持更濕潤。在吸煙的過程中,它為煙霧提供了一個更好的附著表麵。最終的結果會讓你臉上露出大大的笑容!美麗、滋潤、美味!下麵是吸煙前讓薄膜形成前後的差異的圖片。除了這一步之外,食譜是一樣的,在開始食譜之前,兩者都是紅鮭魚,顏色相同。
點擊圖片放大
不形成膜 |
隨著膜的形成步驟 |
煙熏鮭魚食譜
產量:1磅
成分
步驟1
1 Qt水
½杯粗鹽
半磅紅糖
3每片月桂葉
步驟2
1½Qts冷水
半誇脫大豆精華
¼杯黑胡椒碎
1磅紅鮭魚,去皮,去針骨
過程
加熱第一步的原料,直到鹽溶解。關火,轉移到一個足夠大的容器,以容納鮭魚,但要窄到液體將完全覆蓋鮭魚。
加入步驟2中的原料,讓鹽水冷卻至41度或更低。
將鮭魚加入鹽水中,在冰箱中放置1天(18-24小時)。將三文魚從鹽水中取出,用紙巾徹底衝洗和擦幹。放置在冷卻器或冰箱的排水架上至少1小時,或至多10小時。這將使“膜”形成。
有一個已經點燃的煙,用蘋果片吸煙。將三文魚放入煙熏器中烤2小時。為了達到最好的效果,鮭魚應該保持在接近40°的溫度。從煙熏爐中取出,放入烤箱中烘焙,溫度為325°至135°。冷藏至可以食用。
用一把非常鋒利的薄刀,小心地,慢慢地把三文魚切成你想要的大小,然後上桌!
發布:配方
發布日期:2013年12月8日ChefsResources
今年在圖拉利普的大口味熱情的狂歡者得到了比以往任何時候都更多的美食和美酒。有超過20種美食可以吃,超過120種葡萄酒可以旋轉和品嚐,這確實是一個一整天的放縱類型的郊遊。
2013年是該活動的5周年紀念日,為了容納更多的人,食物和酒,我們重新設計了該活動的布局,擴展到Tulalip的特殊功能廳的額外區域。這種擴展給人一種不那麼擁擠的外觀和氛圍的感覺。即使參加人數更多,人群“感覺”更小了,買食物和酒的隊伍都很短,甚至根本沒有。
因為周五的活動已經讓我渾身酸痛,而且在此之前的一周準備工作,我以典型的廚師早餐補品布洛芬(ibuprofen)三重劑量開始了一天的工作,午餐和晚餐也是如此。
對於這樣的活動,一份詳細的協議清單是成功的關鍵。如果沒有它,一件小事就會被忽視,這可能會消磨掉一整天的時間,導致你在匆忙從一天必需品中一個微小但重要的疏忽中恢複過來時抓狂。一份好的清單不僅包括食物和裝飾,還包括毛巾、器具、設備、衛生桶、盤子設計,以及任何你計劃當天使用的東西。
那天早上,我仔細檢查了一下我的清單,發現我的丁烷燃燒器不在桌子上。原來兩個不同的部門都指望另一個部門幫我弄到。問題的解決辦法是派人去商店為我的工作站購買更多的電池……在它成為問題之前,一個致命的疏忽被抓住並避免了。叫那個混蛋墨菲定律滾開!
The Food at The Taste of Tulalip 2013 Grand Taste
今天我們提供了大約1800件每一道菜,每一件作品都是由指定的廚師和他/她的團隊手工製作的。不幸的是,我的好相機在品嚐的那一周壞了,所以我不得不用iPhone來拍照,但至少你可以很好地了解食物。
搖滾挑戰
搖滾挑戰是一個有趣的“鐵廚師”風格的烹飪比賽。一個帳篷下有三個展示廚房(由Viking Range提供),三個團隊,每個團隊有兩名廚師卡拉廳作為MC, jammin rock & roll,和一個相同的神秘籃筐為每支球隊!今年的廚師團隊由4名當地廚師和2名Tulalip廚師組成。當他們打開神秘的籃子時,他們發現了鵝肝醬、活象拔蚌和Chito 's !然後他們有10分鍾的時間製定菜單和作戰計劃,30分鍾的時間為評委製作樣品,包括大廚克裏斯汀基士,然後再花很長一段時間為觀眾準備菜肴。獲勝者是約翰·賈梅克主廚。
要品嚐的酒莊
今年有這麼多的葡萄酒可供品嚐,許多客人選擇住在酒店,使他們從飲料到房間的旅行方便、安全、沒有逮捕!因為Tulalip位於華盛頓州,大部分的酒莊都來自這裏,這是Tulalip致力於當地產品和業務的一部分。許多酒莊都提供二次裝瓶服務,但我聽說有些法國葡萄酒的售價為每瓶400 - 600美元,所以這些高端葡萄酒有一次裝瓶的限製。
2013年的Tulalip之旅
華盛頓亞當斯的長椅上 Amavi酒窖 大使葡萄園 安德魯·希爾酒莊 貴族酒莊 接二連三酒窖 Bergevin巷葡萄園 貝茨家族酒莊 博酒窖 節奏酒廠 查爾斯·史密斯/ K酒商 Cahtaeau Ste。米歇爾 奇努克葡萄酒 坳Solare 威廉姆森房地產/筆 烏鴉能源公司 Cote博納維爾 Cuillen山 對折起來 鄧納姆酒窖 重新Balley efē 埃爾科拉鬆酒廠 費金斯家族葡萄酒莊園 不可抗力 福利安酒窖 戈爾曼酒廠 |
J Bookwalter JM酒窖 凱文·白葡萄酒廠 L“學院41 Leonetti地窖 長長的影子 麥基葡萄園 馬克·瑞恩酒廠 米爾葡萄園 西北圖騰酒窖 Obelisco房地產 胡椒橋酒廠 Pondera酒廠 Quilceda溪 拉莎葡萄園 狂歡的葡萄酒商 安德魯羅斯酒莊 SalidaSaviah酒窖 七山葡萄園 戲法酒窖 斯帕克曼酒窖 春穀 男高音 Terra布蘭卡 Waitsburg酒窖 水域 威利斯大廳 Woodinville酒窖 |
俄勒岡州異常的酒窖 Alexana 求愛者繼 卡梅隆 葡萄園寧靜 王房地產 歐文魚子 帕特麗夏綠酒窖 Penner Ash酒窖 索科爾Blossor 威拉Kenzie房地產 加州娛樂鑽孔 《 Gaurachi家族葡萄酒 Hanzell 鎳和鎳 馴服 盧比孔河房地產 沙佛 銀橡木 ZD酒廠 |
法國Boizel 卡米爾Giroud 龐馬酒莊 葡萄園Laroche 葡萄園米歇爾Magnien 葡萄園尼古拉斯Rissignol 多米尼克•Mugneret Leflaive Lignier-Michelot 尼古拉斯Feuillatte 西班牙Artadi 酒店Riojanas “Dominio”de Atauta “Dominio”De有害物質 Gonales之 紳士 馬科斯·德·卡塞雷斯 Pesquera酒廠 Resalte 西班牙Llach |
今年的特別嘉賓陣容和議程
大廚克裏斯汀基士-第十季的冠軍頂級大廚西雅圖.
廚師卡拉廳- - - - - -頂級大廚選手在第五季和第八季,並與她合作主持電視節目the Chew。
廚師露易絲·艾倫·弗蘭克- - - - - -烹飪曆史學家人類學家、獲獎作家和攝影師。
周六,11月9日
VIP啤酒研討會-上午11:30
克裏斯汀·基什烹飪演示-下午12:30
Magnum Party, 250人-下午1:30至4:30
大味道2000名與會者-下午2:30至6:30
搖滾挑戰-下午4點
發布:食物和酒/Tulalip的味道