2014年Tulalip慶祝晚宴

發布於:2014年11月24日由ChefsResources

《廚師的一天
11月14日

的鬱金香的味道這是一個備受矚目的為期2天的美食和葡萄酒盛宴，如果不是的話，它是公認的最好的之一嗎的最好的，美食和葡萄酒的活動在整個西海岸。第一晚是420人的專屬晚宴，在今年活動前幾個月就已售罄。第二天有120家不同的酒莊，以及由圖拉利普廚師團隊準備的一係列美味佳肴。這篇文章給出了周五晚上活動的一點“後廚房視角”。

現場:
星期五晚上。7道菜的菜肴和葡萄酒搭配晚餐420人。每盤195美元(別搞砸了!!)廚房裏有50名廚師/服務員來裝盤和管理烤箱。4條電鍍線。30個服務器負責抓盤子和送盤子。每道菜將被鍍á拉分鍾直接送到服務員手中(不要熱捧盤子)。每道菜必須在15分鍾內上桌。

就像這樣的夜晚，一個廚師贏得了他/她的條紋，這是我們的成就或毀滅。這些是我們為之而活的夜晚，它給了我們炫耀的權利，它耗盡了我們的身心，但最終留給我們一種根深蒂固的、應得的滿足感。我們喜歡激烈的挑戰、刺激的腎上腺素、艱苦的工作、不可避免的意外問題和我們瞬間成功的解決方案。我們喜歡“風吹頭發，老虎在背後”的感覺。

盡管每一種烹飪創作及其成功的葡萄酒搭配都非常重要，但當你要處理420個優質餐盤和7道菜時，要使一個成功的夜晚成功需要的遠不止烹飪天賦。那就是2940個盤子!它需要高度的專注，完美的安排，詳細的計劃，溝通，培訓，隨著課程時間的變化而調整電鍍時間表，預測混蛋的“墨菲定律”將會帶來什麼，並將盤子上的一切都做到完美。創造美味的食物是一回事，實際上能夠為420人提供是另一回事!這就是好廚師和好廚師的區別。

這個活動的計劃在幾個月前就開始了，每個廚師都計劃了一道菜(圖拉利普度假村有7名廚師，還有2名很快就會來)。8月，每位廚師都帶著他們的菜參加試吃，以確定食物和酒的搭配，根據試吃，對他們的概念進行細微調整或完全修改，最終確定呈現思路，然後開始實施如何在15分鍾內準備、裝盤和上菜的過程。

電鍍就是“觸摸”，你要“觸摸”盤子幾次?理想情況下，對於這樣的活動，每次觸碰都需要一個人，這樣就可以實現快速高效的流水線式拚盤。對於我的這道菜，有9個步驟如下:
•拉板
•應用黑莓果泥油漆筆觸
加入烤榛子香蒜沙司
•在中間加入鮭魚鮭魚冰棍(這是先做的，以確保對稱)
•加入剩下的2根鮭魚鮭魚冰棒
•將真空三文魚以大約60°的角度放置在香蒜醬上
•加入榛果裝飾
•加入琉璃苣花裝飾
•擦拭板邊

注意這一點很重要就地協定就是一切。這不僅僅是準備食物那麼簡單。“就地安排”也是你的心理準備，你的組織，你的準備清單，準備時間表，訂購時間表，縮放食譜，電鍍圖，與相關團隊成員的溝通等等。一個組織良好的廚師帶來理智固有的混亂和緊張的環境。一個沒有條理的廚師是自己最大的敵人如果計劃不正確，對他們自己和員工來說，充滿壓力的一天都會變成人間地獄。
這是我的本次活動的組織計劃．這是一個可下載的Excel表格(我喜歡用Excel來做計劃!)，重要的是要注意這個工作簿開始隻有兩到三個標簽。但隨著我計劃的進展，工作表的範圍也在擴大(你需要微軟Excel才能打開它)。

下麵是這一天的簡圖:

上午9:30
早餐時吃布洛芬……為這一天做了一周的準備，我已經很酸痛了，而且這是防止“壓力頭痛”的“先發製人”。

早上10點
在開車去上班的路上，每天都要回顧當天的所有細節。

上午11
檢查一下活動準備工作，確保今晚的活動順利進行。出於同樣的原因，檢查餐廳的準備工作。做點餐和必要的餐廳工作。

2:00 - 5:00
收集並組織活動所需的一切準備工作。驗證一切！我是否有足夠的平底鍋，糕點刷，所有的餐具，烤箱的溫度是否正確，盤子數過了嗎，等等。

下午6點
最後一次檢查各項安排，並給關鍵人員最後的指示。

下午7點
大宴會廳開始擠滿了客人，廚師和工作人員已經準備就緒……廚房裏的緊張氣氛是顯而易見的。就像一隻等待撲向獵物的貓，我們看起來很放鬆，但內心卻緊張不安，不停地思考著接下來3個小時裏會發生什麼。每天服用第三次布洛芬(早餐，午餐，晚餐!)

35點
我們現在應該上第一道菜了!但是喇叭有點晚了，所以我們耐心地站著等待，但內心卻在尖叫:“走吧!”

42 PM
我們終於找到了開始的詞!廚房從靜止變成了四檔，格裏主廚控製著他的菜肴，我們開始上菜。“把醬汁線弄直!””“不!配菜是這樣的!45°角，不是30°角!讓我們做正確的事情，夥計們!“3號線……加快速度，但別搞砸了!”在2分鍾內，我們從四檔轉到超速，因為4條線上有50人在這條賽道上撥號。11分鍾後，第一道菜就做好了，共計420盤。

“大家幹得好，現在清理桌子!”“把第一道菜的餡料去掉!”“來吧，夥計們，準備下一道菜!”刷新。重複七次，堅持三個小時!

晚上10:30
大家一起拍拍背，微笑，放鬆。最後一劑布洛芬。一杯巴茲爾·海登波旁威士忌。

10:45再次檢查明天2000人的活動狀態，檢查餐廳。

午夜
到家。兩杯雙份伏特加和索比蔓越莓。萬金油可用於腳部疼痛。崩潰。淩晨3點從壓力夢中猛然驚醒……周五結束。隨它去吧。放鬆。放鬆。睡眠。”