發布於:2018年2月6日由ChefsResources
如何防止刀具損壞-來自專家的頂級建議
有一把好質量的廚刀是一回事，確保你得到最好的效果是另一回事。想了解一些有關菜刀保養保養的小竅門，餐飲供應商Russums采訪了羅賓·貝利銳化服務前廚師安德魯•格林而且的刀．
以下是刀具專家的看法:
- “一定要隨身攜帶刀具。當刀具無人看管時，其他廚師可能會使用它們，並可能造成損壞。”- - -羅賓·貝利，銳化服務公司
- “在骨頭或其他硬物上切割是導致刀碎裂的常見方式。為了防止這種情況發生，你必須把它切到木板或木塊上。”- - -的刀
- “很多廚師工作的廚房往往有不鏽鋼的工作台麵和抽屜。刀經常被扔進這些抽屜裏，這可能會導致刀尖和刀刃的損壞。”- - -安德魯•格林
- “一旦你有了一把專業磨刀，你就需要每天保養它。隻需要用鋼刀劃幾下就行了。最終它會磨損，不能保持鋒利，這時就需要回到卷筆刀把邊緣放回去。”- - -的刀
- “刀具經常因為沒有正確使用刀具而損壞。我把大多數刀每邊磨15度，大多數人用20-25度的鋼，這意味著他們很快就會把我裝上的鋒利的刀刃去掉。”- - -羅賓
- “廚師不使用刀具時應該使用卷袋。也可以使用磁壁條——這是保護刀具的好方法，因為這種存儲方式意味著刀片不會接觸。”- - -安德魯
- “鈍刀會造成手腕的重複性勞損，因為切割時需要額外的壓力，而且割傷自己的風險更高。”- - -的刀
- “廚師在用完刀具後應該清洗自己的刀具。在大多數廚房裏，刀隻是被交給洗鍋工，他並不真正關心保護它們，它們經常被扔到水槽底部。”- - -安德魯
- “刀要與工作相匹配——不要用易碎的薄刃刀切雞骨頭。我看到很多環球刀和凱刀都因為這種濫用而缺了刀頭羅賓
- “學習如何你自己磨刀吧!”- - -廚師資源
你有什麼我們忘了提的菜刀保養技巧嗎?
我們忘了什麼嗎?在評論區添加你的刀具保養技巧!
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發布於:2018年2月2日由ChefsResources
芬代爾農場奶酪的意大利手工奶酪製作
我今天和丹尼爾Wavrin他是芬代爾農場奶酪的共同所有者和奶酪製作者，我們將討論一些關於奶酪製作的問題，因為他有一些非常棒的奶酪，顯然對意大利手工奶酪製作非常了解。
大衛主廚:“最近你的奶酪獲得了哪些獎項?”
丹尼爾:“今年我們很幸運地在美國奶酪製造商協會比賽中獲得了3個獎項。ACS是一個全國性的組織，所有的奶酪所有者和奶酪製造商參加每年在不同的城市舉行的年度比賽，今年也是如此我們在三個不同的類別中獲得了三個獎項我們的斯卡摩薩奶酪，卡西奧塔奶酪和阿齊亞戈奶酪。”
大衛主廚:“太棒了!那麼什麼是平等奶酪呢?廚師應該尋找什麼?”
丹尼爾:“在我看來，優質的奶酪不僅取決於奶酪製作者的技術，還取決於原料的質量。奶酪是一種神奇的創造物，因為它隻包含4種原料(牛奶、培養物、凝乳和鹽)，這就產生了今天可供選擇的多種口味和類型的奶酪。”
“奶酪是通過發酵濃縮的牛奶。與其他任何事情一樣，將低質量的原料濃縮成高質量的成品將更加困難。因此，從高質量的牛奶開始是第一點。對我們來說，這不僅意味著牛奶的脂肪和蛋白質含量高，風味豐富，而且體細胞計數(SCC)低，細菌數量少，這些都是農場牛奶中自然存在的。這種豐富而又極其幹淨的牛奶，在整個品嚐過程中都有令人愉快的味道。”
“奶酪的第一口味道最終會被製作它的牛奶的味道所取代。在我看來，這個“結尾”是判斷奶酪質量的最好方法，因為它說明了牛奶的產地。牛奶生產的科學過程非常複雜，但有紀律的作物收獲和儲存以及動物生活的環境對優質牛奶也至關重要。”
大衛廚師說:“當你談論牛奶質量時，奶牛的飲食是如何影響牛奶的味道和奶酪的味道的?”
丹尼爾說:“動物的飲食直接影響奶酪，因為牛奶是一個容器。田野的味道會轉移到牛奶中，例如，如果牛群進入了洋蔥地，那麼牛奶就不適合製作高質量的奶酪，因為牛奶會導致奶酪中洋蔥的味道變差。這就是為什麼高質量的農業實踐和儲存計劃對最終奶酪質量如此重要，特別是對意大利工匠cheesemaking或者其他的手工奶酪。”
“在奶酪界一個眾所周知的例子是，如果變質的微生物生長在青貯飼料中，產生丁酸和形成孢子的細菌就會影響由變質飼料生產的牛奶製成的陳年奶酪。孢子攜帶著動物的乳汁，在巴氏殺菌的溫度下被激活或喚醒。隨後，這些孢子產生氣體，在奶酪中以氣孔或裂縫的形式產生缺陷。糟糕的是，奶酪輪會像籃球一樣爆炸!”
丹尼爾說:“所以，飲食直接決定了牛奶的質量，為了健康和生產高質量的牛奶，奶牛需要多種不同營養成分的均衡飲食。所以對我們來說，這意味著要有一個涵蓋動物所有營養需求的飼料配給，還要為該配給尋找原料，並知道飼料來源是我們可以理解和控製的。因此，我們生產了大約90%的飼料，這些飼料構成了我們的奶牛的口糧。這樣做，我們可以確保收獲和儲存的質量是優越的。”
“從種子到奶酪”，這是芬代爾農場奶酪工匠丹尼爾·瓦夫林的座右銘或精神
大衛廚師:“為製作奶酪而飼養的奶牛通常的飲食是什麼?”
丹尼爾說:“在美國，普通的產奶奶牛飲食將包括多種不同營養物質的混合，其中包括草作為飲食的主要基礎。我們農場60%的飲食以草為基礎，此外還有豆科植物，比如我們種植的苜蓿幹草，以及用於生產穀物的幹玉米片、幹蒸餾酒、大豆和其他營養來源，比如用於生產蛋白質的乳清。”
“我的父親是一名獸醫，他照顧我們的動物的健康，開發特定的飼料，既有利於我們的奶牛，又能產出高質量的牛奶。我們自己種植大部分飼料，控製飼料的儲存，管理我們自己的奶牛群，它們在早上擠奶，15分鍾後牛奶就會變成奶酪!我們是真正的從農場到餐桌的經營方式。”
大衛主廚，“你有什麼想要推翻的奶酪神話嗎?”
丹尼爾:“美國很多奶酪的質量都在提高，但馬蘇裏拉奶酪的質量和意大利原版還是差得很遠。在美國，大多數生產商在製作新鮮的馬蘇裏拉奶酪時，會直接在牛奶中加入醋或檸檬酸，而不是像意大利那樣使用奶酪培養液。這降低了奶酪的味道，因為奶酪本質上是死的，而不是活的文化產品。除此之外，一種漂白劑用二氧化鈦化合物將馬蘇裏拉奶酪染成純白色。這種討厭的成分在奶酪製作中沒有一席之地，而是用來掩蓋牛奶奶酪天然的淡黃色。”
切達幹酪也可以做類似的比較。近年來，白切達幹酪變得很受歡迎，但幾年前，每個人都認為切達幹酪應該是橙色的，沒有意識到橙色是一種添加劑。今天的馬蘇裏拉奶酪也處於類似的情況，因為大多數美國奶酪製造商目前生產的馬蘇裏拉奶酪與意大利最初用牛奶製作的馬蘇裏拉奶酪有很大的不同。真正的意大利馬蘇裏拉奶酪被稱為Fior Di拿鐵馬蘇裏拉奶酪這是我們在芬代爾農場用直接從意大利那不勒斯帶來的文化製作的傳統意大利手工版本。”
“我們非常自豪地使用真正的文化製作傳統的Fior Di拿鐵馬蘇裏拉奶酪，它產生了一個真正的意大利馬蘇裏拉奶酪，更先進的味道，更緊實的口感，和獨特的奶油色(與國內馬蘇裏拉奶酪的漂白白色相反)。”我們很高興能在美國引領一場新鮮馬蘇裏拉奶酪口味的革命。”
大衛大廚，跟我說說你在芬代爾農場的意大利手工奶酪製作過程中喜歡采用的巴氏殺菌法吧
芬代爾農場在他們奶酪製造工廠對麵的穀倉裏擠奶。距離很近，擠完牛奶後，鮮奶隻需15分鍾就會被泵入奶酪製作大樓。在這裏它通過離心機將奶油從牛奶中分離出來。然後將牛奶通過一個高科技設備泵入殺菌高溫/短時間巴氏殺菌器。HTST巴氏滅菌法將牛奶加熱到161°左右，持續15秒，而標準的批次巴氏滅菌法將牛奶加熱到145°，持續30分鍾或更長時間。
丹尼爾說，盡管HTST巴氏殺菌法的實施成本更高，產出的牛奶在風味上更像生牛奶，因此產出的成品質量更高．而且，它需要更少的能源來運行，這更符合他們的綠色足跡哲學。
從那裏，牛奶被泵到過程的下一個階段。我們有3個牛奶桶，每個桶能裝700加侖牛奶。直到大桶階段，所有的奶酪基本上是一樣的。在那之後，每一種獨特的奶酪的製作過程就開始不同。我們的每一種奶酪都使用了不同的文化和不同的配方來生產每一種獨特的奶酪。
大衛主廚，請描述一下培養基選擇的過程。對於一個特定的奶酪品種，有多少種不同的奶酪文化?”
丹尼爾說:“根據奶酪的種類和產地，奶酪可以有多種培養菌。生奶奶酪可以不添加任何物質，而是利用天然存在的細菌來推動發酵，特別是在歐洲傳統的奶酪製造地區。美國的一些奶酪製造商可能會使用幾種菌株的雞尾酒，可能是5-10種培養物，以實現菌群的多樣性。一些更簡單的奶酪可能隻需要一種。”
David主廚:“就質量/味道而言，是什麼將一種文化與另一種文化區分開來?”
丹尼爾說:“不同的細菌培養菌株在奶酪的味道、質地和外觀方麵產生不同的影響。瑞士奶酪製作中使用的產氣培養物被稱為產丙酸謝爾曼尼培養物，在奶酪質地上形成“眼睛”或大洞。藍黴菌培養物被稱為羅氏青黴(Penicillium Roqueforti)，它會產生藍奶酪中的紋路，以及由於脂肪和蛋白質的某些部分分解而產生的澀味。許多其他類型的奶酪被用來創造不同類型的奶酪的不同口味。”
大衛大廚:“每塊奶酪在缸裏大概要放多久?”
丹尼爾說:“我們的奶酪製作需要2小時到12小時不等，這取決於奶酪的種類。我們的新鮮馬蘇裏拉奶酪是一種緩慢發酵和培養的版本，在大桶中需要10到15個小時才能生產出來。”
“在芬代爾農場，我們製作奶酪的各個方麵中最具匠心的一點是我們切奶酪的方式。我們用兩種不同的刀具切割，而不是隻用奶酪絲刀或切割機。我們還使用第二對刀，稱為Spinos或Lyres。這種獨特的切割完全是用手和眼睛完成的。這是一項非常困難的技術，我花了9個月的時間和我的導師Raffaele每天學習切割。”
“我們製作的每一種意大利奶酪都使用了不同的文化、不同數量的凝乳酶、不同的切割、不同的陳化時間、不同的鹵水和不同的生產技術。”
大衛主廚:“那麼，你如何製作出同一種奶酪的不同品種?例如，不同品種的藍紋奶酪。”
丹尼爾說，“你可以通過改變奶酪的製作過程來創造不同種類的奶酪，但由於奶酪培養池缺乏多樣性，你可能最終還是會得到味道相似的結果。”
“目前，美國幾乎所有的奶酪製造商和手工奶酪製造商都從三家生產商那裏獲得培養液:嘉吉、克裏斯·漢森和丹尼斯科公司。這可以導致美國奶酪口味的全麵相似。”
“我們在相似的奶酪中品嚐到的許多味道差異是基於地方或土壤的味道。這種地方的味道來自於動物、莊稼和奶酪生產和生活的環境。”
大衛主廚:“如果有的話，你看到了哪些不好的趨勢?”
丹尼爾說:“我個人擔心的一些令人擔憂的趨勢是生產成本越來越高。牛奶的價格很高，奶酪製造商必須非常努力地工作，培訓成本很高，食品安全法規總是增加生產商的成本，而消費者卻希望支付與他們習慣的價格相同或更低的價格。所有乳製品都是如此。”
大衛廚師:“在奶酪製作方麵，如果有什麼好的趨勢，你最高興看到的是什麼?”
丹尼爾說:“我很高興看到，不僅在意大利手工奶酪製作中，而且在整個奶酪製作社區中，都在使用更多樣化的發酵劑。發酵劑可以是生產者之間相似性的來源，也可以是非常獨特的來源。一些工匠現在正在試驗自然發酵，並分離農場中發現的適合奶酪生產的細菌菌株。這可能會開啟一個全新的口味世界，因為到目前為止，我們美國人的文化隻從少數幾個歐洲起源。”
大衛大廚:“打開後，如何最好地儲存各種奶酪品種?”
丹尼爾，根據我的經驗，藍藍奶酪最好放在箔紙裏。它需要呼吸，但不要太多。
阿齊亞戈這樣的陳年奶酪可以在從真空中取出一小段時間直到變幹後儲存在奶酪紙(formaticum)中。
莫茲——馬蘇裏拉奶酪是一種新鮮的奶酪，最好新鮮食用，不要冷凍。從真空中取出後冷凍和保鮮膜會改變味道。不幸的是，真正新鮮的馬蘇裏拉奶酪很難儲存!”
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有一把好質量的廚刀是一回事，確保你得到最好的效果是另一回事。想了解一些有關菜刀保養保養的小竅門，餐飲供應商Russums采訪了羅賓·貝利銳化服務前廚師安德魯•格林而且的刀．
芬代爾農場在他們奶酪製造工廠對麵的穀倉裏擠奶。距離很近，擠完牛奶後，鮮奶隻需15分鍾就會被泵入奶酪製作大樓。在這裏它通過離心機將奶油從牛奶中分離出來。然後將牛奶通過一個高科技設備泵入
丹尼爾說:“根據奶酪的種類和產地，奶酪可以有多種培養菌。生奶奶酪可以不添加任何物質，而是利用天然存在的細菌來推動發酵，特別是在歐洲傳統的奶酪製造地區。美國的一些奶酪製造商可能會使用幾種菌株的雞尾酒，可能是5-10種培養物，以實現菌群的多樣性。一些更簡單的奶酪可能隻需要一種。”
丹尼爾說:“我們的奶酪製作需要2小時到12小時不等，這取決於奶酪的種類。我們的新鮮馬蘇裏拉奶酪是一種緩慢發酵和培養的版本，在大桶中需要10到15個小時才能生產出來。”