廚房員工管理貼士
廚房員工管理貼士
今天的廚師有很多職責，包括管理預算，創造新菜式，編寫食譜，計算食譜成本，管理廚師，處理人力資源，等等。但廚師最重要的角色之一是有效的廚房員工管理和培訓。你可能是世界上最偉大的廚師，但在服務過程中，廚師並不比他/她周圍的廚師更好。如果廚房的工作人員沒有經過適當的培訓，那麼你就會在服務過程中失敗。
我有幸能和一些很棒的廚房員工一起工作，並有幸指導一些真正傑出的人。以下是提高廚房員工管理效率和提高廚師質量的8個關鍵措施(不按重要性排序):
如何管理廚房員工的8個小技巧
- 關於期望和標準，一定要給出明確、具體的指示
- 解釋你的理由和為什麼你這樣想
- 知道什麼時候該放下你的腳
- 一定要有一個職前準備
- 如果輪班會很糟糕，提前警告員工!
- 總是注意你批評/指導員工的方式
- 教導自律和選擇的重要性
- 盡力適應他們的生活
對於你的期望和標準，一定要給出明確、具體的說明
告訴他們做錯了，或者他們需要做得更好，或者他們需要讓它看起來更好，這不是明確的指示。你需要明確地告訴他們你想要什麼，並告訴他們你想要什麼以及如何去做。向他們展示從簡單的“好”到“特別”的細微差別。
解釋你的理由和你為什麼這樣想
最好的方法之一管理廚房的工作人員就是教他們像你一樣思考。如果你想要一個可靠的團隊，那麼就深入地教授他們，這將給他們堅實的烹飪基礎。簡單地告訴他們，“因為我讓你做，你就去做”是不夠的。如果你想讓船員做出最好的決定，那就教他們如何像你一樣思考。告訴他們，“這是我想要做這件事的方式，還有其他原因。”通過這樣做，你就成為了一個導師，一個指導者，一個知識的給予者，一個教授卓越烹飪的“如何和為什麼”的人。
知道什麼時候該放下你的腳
與上麵的建議相反，作為廚師，你肯定會在某些時候對工作人員說:“因為我讓你做，你就做。”有人問問題是因為他們想學習是一件好事。但有人問問題是因為他們在挑戰你是另一回事。那個人需要認識到他們的指揮係統，他們為你工作。“這就是我所期望的，這就是為什麼我希望你這樣做，而這正是你將要做的。你明白嗎?”
把他們放回原位。如果你有一個人力資源流程，那麼就檢查不服從的文書工作。你是導師，導師，老師，但你也是國王。總是執行你的規則/標準/期望。
一定要有一個職前準備
總是有一個簡短的服務前會議來處理當天的業務。仔細想想你期望的覆蓋範圍，大桌子，VIP桌子，菜單的改變，轉變的潛在挑戰，這些挑戰的解決方案，等等。服役前準備是你應對轉變的作戰計劃。
服役前會議是你讓機組成員就今天的服役和可能麵臨的挑戰達成一致的機會。在輪班的早些時候做，這樣工作人員就可以適當地計劃和準備。
如果輪班會很糟糕，提前警告員工!
提前告訴他們今晚會很痛苦，讓他們有機會在心理上做好準備。做好心理準備是成功的一大半。告訴他們他們將被彎下腰用棍子打可能在政治上不正確，但如果你有一個紀律嚴明的船員，他們會盡其所能證明你是錯的，然後晚上通常會比預期的順利。做好心理準備，才能贏得最艱苦的戰鬥。
總是注意你批評/指導員工的方式
雖然在小事上公開批評你的一個或幾個員工可能是可以的，以提醒所有你正在關注的人，但這是非常重要的從未公開羞辱讓你的人站在其他人麵前。
建設性批評與懲罰性羞辱之間存在顯著差異
公開的建設性批評可能是嚴厲的，也可能是有趣的，有時它可能以同伴壓力的形式出現，但最終結果必須總是被團隊成員視為積極的指導。
更多的私人/直接/紀律/痛苦的談話應該在私下進行(有一名主管見證)。永遠不要當眾羞辱機組成員，當著其他人的麵把他們撕成碎片。你的目標/意圖永遠不應該是羞辱/貶低/支配/讓他們難堪。相反，你的目標應該是指導/陶冶/教育/指導他們如何在你的廚房裏做得更好。
這並不是說這些對話從來都不刺耳或痛苦，它們隻是不應該是殘酷的。對他們說:“我已經叫你們這樣做了，你們卻一直這樣做，這並沒有錯(事實上，這是完全合法的)。如果你繼續這樣做，我就把你掃地出門。你明白我對你的期望嗎?”
但這和告訴他們“你是個無能的爛廚師”是完全不同的。要麼做對，要麼滾出我的廚房!”這種互動隻會表達你的憤怒，隻會讓他們知道你是個混蛋。他們會在你身邊待上足夠長的時間，從你身上學到盡可能多的東西，然後越遠越好。
教導自律和選擇的重要性
當你口頭訓誡別人時，提醒他們他們有選擇的餘地，成為一個更好的專業廚師是關於自律的。“夥計，我們之前就討論過這個問題，我已經告訴過你期望是什麼，但你沒有做到。這向我表明你不能或不願意正確地做這件事。因為我看到你有能力正確地做這件事，這意味著你隻是選擇不以正確的方式做這件事。”
“如果你想繼續在我的廚房工作，那麼你需要選擇按照我的方式來做。如果不是，那麼你是選擇離開。”
像這樣的陳述是明確的，切中要點，強化你的標準和紀律的需要，表明你相信他們有能力，但最終這是他們的選擇。他們可以選擇正確與否。他們可以選擇繼續在你的廚房工作，也可以選擇被解雇。你告訴他們需要做什麼，然後把球交給他們，讓他們自己決定怎麼做(假設他們確實有這個能力，如果他們沒有，不要胡說)。
這種方法強製執行您的標準，但也提醒他們不符合您的標準是他們自己的選擇。這是我教員工自律的一種方式。我不想要那些沒有頭腦的身體，僅僅因為我告訴他們，他們就屈服於我的拇指，服從我的命令。我希望他們選擇這樣做，因為他們知道這樣做會為客人帶來更好的產品、更好的菜肴和更好的體驗。這教會他們學習像廚師一樣思考的過程，並創造出優秀的廚師和未來的廚師。
當然，如果他們選擇不采取行動，那麼他們就是你終結的“枯木”。
盡力適應他們的生活
在餐飲業，設法滿足員工的休假要求總是一個巨大的挑戰，但這是值得努力的。員工們知道他們將不得不在大多數周末和節假日工作。當然，他們想參加的活動(音樂會、派對等)幾乎都是在周末，這當然是我們最難給別人放假的日子。你需要平衡生意的需要和你的團隊的需要，才能有自己的生活。
如果讓一個人偶爾在周六休息會讓工作人員的日子不好過，但不會影響到你的客人，那麼就值得和你的工作人員討論一下。如果這意味著他們都能偶爾在周末晚上休息，那麼他們很可能會願意更努力地工作，分擔痛苦，因為他們知道他們也會有機會在周末晚上休息。
對於孩子畢業、家庭醫療緊急情況、親人葬禮等重大事件，不要讓他們在對家庭的忠誠和對工作的忠誠之間做出選擇。把他們放在這樣的位置是不公平的。事實上，在這種極端情況下，雇主認為自己更重要，這在道德上是應該受到譴責的。
