40個偷食物的賊

食品成本管理是專業廚師成功的關鍵。每個廚師都是根據他/她的食物成本來評判的。如果你的食物成本看起來不錯，那麼你的狀況很好，但如果你的食物成本很低，你可能會陷入一堆麻煩。如果你讀過40個食物成本的小偷然後你就知道解決這個問題是非常複雜的，因為要確定問題的根源，有很多事情需要評估。這個食品成本問題解決工具的原始版本是在1972年編寫的。以下是《食物成本的四十大盜》的更新版本:

如果你有食物成本問題，需要注意的事情

采購

• 采購成本太高-沒有投標係統，以獲得最佳價格
• 隻從1或2個供應商購買-沒有競爭的最佳價格
• 超額采購
• 沒有詳細的規格-質量，重量，型號
• 無采購預算
• 不審核發票和付款
• 太多的供應商
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接收

• 接待人員盜竊
• 沒有發放/追蹤信用的係統
• 沒有檢查訂單的係統
  • 為未收到的項目開票
  • 發票重量與收貨重量不同
  • 未訂購項目的發貨和賬單
• 缺乏設施和/或規模
• 沒有妥善儲存的易腐食品
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存儲

• 儲藏不當的食物
• 儲存在錯誤的溫度和濕度
• 沒有每日檢查和輪換儲存的貨物
• 雜亂的存儲區域
• 無實物庫存係統
• 缺乏對食物儲存的單一責任
• 對從倉庫發出的食品沒有控製或記錄
• 儲物區不安全
• 盜竊

準備

• 在蔬菜、海鮮和肉類上過度修剪
• 不檢查原始產量
• 沒有裝飾物品的二次使用
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生產

• 在生產! !
• 烹調方法不當
• 在不正確的溫度烹飪-過度收縮
• 烹飪或放置產品的時間過長-批量燒製不良
• 沒有使用食品生產時間表或準備單
• 沒有使用/遵循標準食譜
• 沒有廢原木用於物品的扔掉
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服務

• 沒有標準的份量
• 沒有標準尺寸的餐具
• 沒有食品生產記錄
• 粗心大意(溢出，浪費，食物冷了，再點火)
• 在從繁忙到緩慢的過渡期間，糟糕的生產計劃
• 沒有足夠的或缺乏訓練的“司機”來控製售票流量，並提供“全天”
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銷售

• 未記錄的銷售:“不收費”或現金未上繳，未經授權的比較給朋友/家人/常客
• “開放食物”的弊端(如果可能的話，去掉這個鍵!或隻有在經理批準的情況下才允許)
• 沒有跟蹤“比較”和贈品
• 沒有重新點火，服務員/廚師錯誤的跟蹤
• 沒有銷售記錄來檢測趨勢
• 菜單上的菜品定價不合理
• 在你的注冊係統中輸入了不正確的價格(Micros等)
• 糟糕的銷售組合
• 員工膳食成本-超出生產或未經授權的膳食
• 不對生產過剩的商品進行特價
• 沒有營銷活動的功勞
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庫存

• 計數紙到貨架，而不是貨架到貨架的最佳方法
• 未能在過期前使用已停產的菜單產品
• 庫存程序擴展中的錯誤計算
  • 例如:你輸入1箱蝦，它會計算為1磅
  • 庫存中的物品為零美元價值
• 物品沒有被統計
  • 尤其是新產品和“看不見的”產品
  • 用單到貨架的方法來計算庫存beplay2012下载
• 庫存計算軟件上的過時定價
• 最後入賬前未核對帳目資料!
• beplay2012下载

會計

• 主廚沒有核實總帳
• 將紙張/設備產品從食品成本中扣除
• 其他場館的產品已從您的賬戶中扣除(多場館運營)
• 轉賬和信貸沒有正確處理

原來的“《食物成本與40個小偷"是來自"烹飪賺錢羅伯特·c·皮特裏1972年寫的

食品成本問題分析

因此，當試圖分析一個糟糕的食品成本時，有很多變量需要處理。如果你已經完成了所有基本的跑腿工作，確保你的浪費不會太高，仔細檢查你的船員分配的準確性，檢查關鍵菜單項目的定價以確保它們的定價合適，那麼是時候一步一步地完成40個盜賊了。廚師經常忽視的一個方麵是檢查你的會計係統。

會計係統會以多種方式把你的食物成本搞砸。首先要做的是檢查你的總賬，確保裏麵的每樣東西都是你要支付的食物。確保紙製品、設備等沒有計入你的食品成本。

接下來,檢查成本擴展在你的存貨清單上。例如，如果一箱蝦的價格是300美元，那麼如果你的庫存中有兩箱蝦，那麼它就會正確計算為600美元。我經常在我們的會計係統中發現問題，我放入2個箱子，它將花費2英鎊，反之亦然。所以檢查你所有的擴展，看看它們是否正確。

通過成本擴展向下掃描頁麵，尋找非常高的數字和非常低的數字，然後驗證這些數字是正確的。特別是檢查所有值為0的東西。我經常發現一些物品有庫存餘額，但由於過程或係統中的一些故障而沒有與之相關的成本。檢查所有有0數量的項目，以驗證你確實沒有在庫存期間手頭上的項目。如果你自己不做清單，其他人往往會遺漏物品，尤其是新物品，這一點尤其正確。

接下來，檢查關鍵蛋白質的定價，看看它們在庫存係統中是最新的。這包括肉、魚、奶製品以及價格昂貴的特色產品。檢查你的庫存中添加的任何新物品，看看它們是否被計算在內。

檢查你的銷售組合

你可能做的每件事都是正確的，使現金達到底線，使業務成功，但仍然有一個糟糕的食品成本!假設某個月你的餐廳隻賣5美元的烤奶酪三明治，而食品成本為20%，利潤為4美元。然後下個月你隻賣龍蝦50美元，食物成本50%，利潤25美元。每個月你正好賣出1000份套餐。所以，第一個月你的食物成本是20%(你是明星!)，你賺了4000美元的利潤(4 x 1000美元)。第二個月，你賣出了1000隻龍蝦，你的食物成本是50%(你真差勁!)，並獲得了25,000美元的利潤。你想要4000美元還是25000美元?食品價格高並不總是壞事。了解你的銷售組合將有助於確定你的食品成本是否下降，僅僅是因為人們購買了更貴的商品，但在底線上花費了更多的錢。

也許是時候滾出去了!

如果你花了幾個月的時間徹底檢查了40個小偷，注意了你發現的所有問題，實施了適當的程序，驗證了你的銷售組合和會計係統，加強了對員工的培訓，但仍然無法滿足你的預算食品成本，那麼你應該做的是……繼續前進!一些公司根據他們想要賺多少錢來製定不切實際的預算，而不是根據他們想要使用的菜單概念的實際可行性來製定預算。

我工作過的一個地方每年都會收緊一點食品預算，盡管過去的3位廚師和6年裏從未達到過預算。在這種情況下，“食品成本問題”是由於公司最高層管理不善，不知道如何製定可實現的預算。他們不明白，無法實現的目標加上預算超支，對公司的傷害比他們試圖節省的0.5個百分點更大。我向前看了，他們最近申請了破產。如果你在這樣的地方工作，你自己要安全!滾出去!完成你的一年工作，給出適當的通知，不要過河拆橋，然後離開。讓他們從別人那裏抽血吧…餐館驗屍官很快就會到他們門口。

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