魚販的藝術
多年前，每個有水準的廚師都是魚販他們還知道如何把整條魚切成魚片。廚師們非常熟悉他們供應的各種魚類的不同骨骼形狀，他們知道如何從每種魚類中獲得最大的產量。
如今，魚販在廚房裏的藝術正在消失。大多數專業的魚販隻存在於海鮮加工層麵，在那裏，我們幾乎所有的魚都是由大型海鮮公司為我們切魚片、剝皮，甚至分成部分，然後運到我們的餐廳。雖然這很方便，可以節省人工成本，甚至可能節省實際產量成本(因為他們的專業知識)，但令人遺憾的是，作為廚師，我們正在失去這種技能。
如果你是少數幾個仍然點整魚或大魚腰的廚師之一，那麼我為你鼓掌!為了在你的餐廳成功地經營你自己的魚販項目，你需要正確地切各種魚的技術技能，你需要知道你將得到的產量百分比的商業知識，這樣你就可以正確地為你的菜單定價。
這魚片切片記錄和成品率形式這將有助於跟蹤您的魚片漁民的技能水平，也可以讓您了解不同大小的魚有不同的產量，以及這對您的食物成本有何影響。例如，我發現與H&G 20/40大比目魚相比，H&G 10/20大比目魚的產量較低，因此我總是要求20/40大小的大比目魚。
魚販魚片產量圖表
要與標準產量比較，請查看魚片產量頁麵上麵列出了各種魚類的行業標準產量。
站點遷移之前的評論
感謝Chris主廚的評論-是的，有這樣一個圖表，它就在這個網站上!它沒有給出最高收益率，但給出了平均收益率，在某些情況下給出了收益率的範圍。你可以找到魚類產量圖表．
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偉大的信息。戴夫!像平常一樣! !感謝您一直以來提供的寶貴資源。不僅僅是專業人士，還有我們的“後起之秀”，他們肯定需要了解這些知識來磨練自己的技能。
祝你一切順利，b大廚，保重，朋友!!
弗蘭克*