食譜的目的

Mise en Place-正確

在廚師可以使用的許多工具中,標準配方模板是最重要的。對於專業廚師而言,食譜的重要性和目的既實用又理論。它旨在包括菜肴的技術方麵,同時還教授風味和質地的藝術結合。食譜傳達了廚師用來製作其作品的成分和過程。正是這種工具使廚師可以訓練並將其技能複製給他的員工。

食譜:成功指南

將所有食譜都放在腦海中的廚師必須自己做所有烹飪,才能正確製作食譜。除非他將其納入食譜表格給他的員工,否則他將無法獲得其他員工的一致性。如果廚師在紙上塗抹他的所有食譜,他將很難從食物中保持積極的客人體驗。當然,食譜並不完美,廚房工作人員仍然需要學習如何對調味和一致性進行最終調整,以便與廚師的口感相匹配。從這個意義上講,食譜是一種指導方針,是廚師將他的船員指向正確方向的一種方式。但是最後,庫克需要了解廚師的口味和期望,以便將食譜重現為他的標準。

食譜模板作為藝術工具

最終,食譜是一個模板,廚師通過該模板教育他的員工滿足他在任何給定菜肴上的風味和技術標準。目的是,在沒有廚師幫助的情況下,工作人員將能夠複製口味,質地和演示文稿。在實踐中,這意味著廚師的味覺將能夠識別出成分的風味曲線是否已更改,然後對配方進行正確的調整,以便仍然滿足廚師對風味和質地的期望。

例如,如果食譜需要1杯洋蔥或大蒜,則實際數量可能會根據季節以及所使用的各種洋蔥或大蒜而改變。這是因為洋蔥和大蒜根據品種,季節和種植的區域具有不同的風味強度,因此需要相應地調整配方。因此,該食譜再次是工作人員了解廚師意圖的指南。

選擇配方模板

有許多用於廚師使用的食譜模板的不同程序。有些人使用昂貴的專有軟件,將發票,庫存和食譜都包含在一個程序中。其他模板使用Word文檔,Excel,Publisher或Access。在較便宜的選擇中,我的個人喜好是Excel,因為它是一個強大的程序,您不僅可以完成編寫食譜,而且可以完成食譜。將Excel用於食譜模板的另一個好處是,您可以在每個選項卡上放置多個食譜。因此,如果您的簽名板有特定的澱粉,一種特殊的蔬菜,獨特的醬汁,特殊的調味品以及簽名物品本身的特定準備,則可以將這些食譜中的每一個都放在Excel床單中的單獨選項卡上他們在一本Excel工作簿中一起。

選擇程序後,您將用於食譜模板(Excel,Word等),您還必須確定要使用的食譜寫作樣式。一些廚師使用廚師的速記性食譜寫作風格,這對經驗豐富的廚師很有用,尤其是在他們接受過烹飪培訓的情況下。其他廚師為食譜寫了非常詳細的說明,以便任何人都可以理解它們。您在網上或烹飪雜誌(例如Gourmet或BonAppétit)中閱讀的大多數食譜都使用第二種樣式的食譜寫作。

這是兩個食譜寫作樣式之間區別的一個很好的例子:“將洋蔥用中火放在鍋中,慢慢煮至半透明”是寫一份食譜的一個示例。速記方法將簡單地說“洋蔥汗”。這兩個短語都意味著完全相同的東西,經驗豐富的廚師將準確地理解“洋蔥汗水”的期望,但是較少經驗的廚師不會掌握這個概念。廚師的速記方法實際上更準確,更快地在專業廚房裏閱讀。專業廚師使用的其他常見速記術語包括:“ Sear the Meat”,“ Chiffonade”,“ Repled au sec”和“ Blanch”不僅有幾種表達方式。這些單詞或短語中的每一個都將整個技術凝結成簡單的短語或單詞。

最後,您使用的食譜寫作風格將取決於您正在寫食譜的人的烹飪教育。缺乏烹飪教育或高端餐廳體驗的家庭廚師和員工將需要配方的“超級化”版本,其中包含如何正確執行它的完整詳細信息。但是,接受過烹飪教育或在高端餐廳工作的員工將受益並更喜歡廚師的速記食譜寫作方法。

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