廚房文化:當今廚師領導風格的變化

2016年3月16日,

專業廚房文化的變化今天我偶然看到了一係列關於的優秀文章廚房文化以及當今專業廚師領導風格的緩慢演變。他們討論了當今廚師領導風格的演變,因為我們正在遠離老派的刻板印象“地獄廚房”式的廚師,他們通過貶低、尖叫和口頭辱罵來領導人們。文章是由各種受人尊敬的廚師寫的,包括諾瑪掌門人雷納·雷哲畢極度(諾),威利·杜弗倫(wd - 50,赤楊),伊利亞娜裏根(伊麗莎白,微型麵包店的兔子,和文德波普),David Chang(相似),蘇珊娜戈因(Lucques, A.O.C, Tavern,和她的丈夫David Lentz,《饑餓的貓》)。

以下是我最喜歡的幾篇文章摘錄:

伊裏阿納裏根:“作為廚師,我們是老師,如果我們嘲笑我們沒有正確教育的學生,我們就有錯。但如果我們教他們,給他們適當的工具和機會,讓他們以積極的方式超越,而他們繼續不學習或隨著時間的推移提高,那麼這種情況必須得到適當的解決。”

“這通常是我放他們走的時候。他們不是團隊的一員。我不喜歡重複自己說過的話,而且因為我不是一個會大喊大叫的廚師,我會給我的員工一些機會。如果他們繼續不聽,不學習,那就不是我的問題,而是他們自己的問題……他們想成功的欲望來自於內心,而不是來自於我的吼叫或詛咒。”

威利·杜弗倫:“說到管理廚房,我喜歡想到西西弗斯的神話。有些人喜歡用艱難的方式把石頭推到山上。有些人在教練的幫助下,當有人大喊加油時,他們會把那塊石頭抬得更高!走吧!走吧!有些人你不能對他們大喊大叫,因為這不起作用。一個偉大的廚師會有10個廚師,他會想出對每個人說話的方式都不一樣——需要用10種不同的方法來幫助他們把石頭抬上山。”

:勒內·雷哲皮“我說的不是取消紀律,也不是取消廚房裏海盜船般的友情。廚房需要紀律,行為準則,明確的指揮係統。廚師們需要感覺自己是團隊中的一員,一起努力。餐廳需要組織和質量控製。當人們感覺更自信時,他們會做得更好。他們在關鍵時刻做出正確的決定,這就是烹飪。”

“為了這個職業,我希望有所改變。當我們開始嚐試改變諾瑪的文化時,我們是為了自己的幸福。我沒想到這也會讓我們的餐廳變得更好。但它確實。這對我們很有效。我確實看到了員工士氣的提升,客人滿意度的提高,以及我們的創造力和執行力的提高。”

蘇珊:洗洗了對我來說,工作總是很緊張,但也很有趣……那種玩笑、愚蠢、粗俗的幽默等等,一直是廚房文化的一部分。這是我們從工作強度和夜複一夜把食物拿出來的壓力中釋放出來的一種方式。

David Chang:“隨著我在這一行工作的時間越來越長,我發現自己越來越不關心尖端烹飪,而是更關心員工的幸福和顧客的感受。這是傑裏米·福克斯在Rachel Khong為Lucky Peach寫的簡介中說出來的。對傑裏米來說,離開他在ubuntu的高調職位——在那裏他正在燃燒周圍的一切——去做更簡單的食物,即使這意味著人們不會那麼關心它,他也能接受。需要他。”

是時候改變了

出於許多不同的原因/動機,今天的廚師需要發展一種領導風格,既保留了專業廚房的曆史紀律,同時又尊重基本的人類尊嚴,因此不那麼貶低人。

我記得我早期的導師之一路易斯主廚。在繁忙的夜晚,他經常和醬汁師麵對麵地站在一起,對他大喊:“你從哪裏學來的烹飪你這個混蛋?那該死的烹飪幼兒園?!”有時他會把木屐從廚房那頭扔到他生氣的人的小腿上。然後,他一邊單腳跳,一邊對他們大喊:“把我的鞋還給我,你這個混蛋。”

我很尊敬路易斯主廚,我從他身上學到了很多東西。我認為他是我早期的導師之一。但我當然不想模仿他的領導風格,我隻想模仿他的烹飪才能。

與路易斯主廚的另一次會麵沒有那麼謾罵,反而更有教育意義。它給我留下了永久的積極印象。他讓我在準備區廚房裏準備一個20人的小菜盤。所有的食物都已經準備好了,我隻需要把它放在桌子上,讓主廚知道它準備好了。我這樣做。他帶著其他廚師回來開始做飯。“大衛,盤子在哪兒?”””Sorry Chef, I didn’t know I had to get them.” I ran and grabbed hot plates. “David, where are the fucking utensils?! How do you expect us to serve this?!” “It wasn’t on the list Chef.” I ran and grabbed them. “Wipe those plates…where in the fucking hell are the damp plate wipes!”

禮拜結束後,他把我叫到他的辦公室,並沒有衝我尖叫,路易主廚嚴厲地向我解釋說,他希望他的員工能夠獨立思考。我應該考慮到,為了執行他讓我準備的儀式,他可能需要什麼。替我們思考不是他的工作。

“餐前準備不僅僅是食物,還包括執行服務所需的一切。”
- Louis Chabot廚師

直到今天,這都是我烹飪生涯中最具決定性的經曆之一。“理想環境不僅僅是食物……”

盡管老派的打人方法可能在過去起過作用,對一些廚師來說可能仍然有效,但在當今社會,它不會對大多數人起作用,也不應該。高質量的員工不需要被恐懼和恐嚇所激勵。這隻會打擊他們的士氣。廚房文化正在發生變化,今天的千禧一代廚師將為“尖叫者”工作,時間足夠長,收集所有他們能學到的東西,然後離開。

今天的廚師需要清晰、堅定、嚴厲地溝通。我們所期望的標準必須是很高的,必須教導這些標準,必須一貫遵守這些標準,並必須堅決執行。但是,我們必須把嚴格的紀律與真誠尊重我們談話對象的人格結合起來。而不是說:“做正確的事,你這個混蛋,否則滾出去!”現在我們會說“這是我所期望的。你們要麼選擇這樣做,要麼選擇離開。”

這是關於建設,而不是破壞

有什麼區別呢?第一條評論是貶損和專橫的。第二個仍然要求同樣的標準,但把球交給了團隊成員。他們要做出選擇,要麼做正確的事,要麼離開。要麼站出來,要麼滾蛋。作為一個廚師,我可以尊重一個人,但不同意他們的工作或他們的態度。最後,重要的不是你說了什麼,而是你怎麼說。這是關於你的語氣,你的意圖,你清晰溝通的能力。你的意思是要教育和保持標準,還是要侮辱、恐嚇或貶低你的船員?你的言語沒有你的意圖重要。

廚師大衛•布坎南

我和我的團隊在一個地方,我可以說:“誰把狗屎放在窗戶上?修複它。”負責任的廚師會感到懊惱,但不會受到誹謗。他們更清楚,試圖作弊,被抓住,現在後悔了。這是我把廚房裏滿嘴便便的水手情誼和要求遵守標準的需要結合起來的方式。這不是PC,不是HR的正確做法,但也不是羞辱,不是尖叫。

在我的腦海中,我試圖模仿的景象是一個外柔內剛.我希望我的員工感到我關心他們,尊重他們,如果可能的話我會竭盡全力為他們提供特殊的休假。但他們也知道需要達到標準,他們最好不要在食物或服務上作弊,他們最好不要惹怒我,因為這樣會有相應的後果。至少,我希望他們是這麼想的,這是我正在努力的目標。

你怎麼看?你和“老派廚師”共事過嗎?是時候做出改變了嗎?如果沒有人對他們大喊大叫,廚師們會朝著完美的方向工作嗎?



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通知的
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nugraha teguh方麵

好文章……事實上我同意所有這些,特別是懷利、雷內和蘇珊娜的文章,一點點的喊叫是必要的,清晰的指揮鏈是重要的,但廚房不應該被恐懼所領導。

蘭迪·伯恩斯

好文章!是的,我經曆過那些“老派”的廚師,雖然他們的方法值得懷疑,但結果無可辯駁,(至少就我而言,我是一個傻瓜),我同意“態度”需要改變,(它正在改變),但紀律是極其重要的,我喜歡你的比喻“天鵝絨手套裏的鐵拳”。就像你說的,大衛的支持是非常重要的,雖然那些老派廚師的方法是值得懷疑的,但他們也總是在那裏,如果你需要,他們會竭盡全力。我很欣賞David Chang和Wylie Defresne的觀點,...閱讀更多»

埃德溫

好廚師出自殘酷的主人

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