美味巧克力食譜和口味簡介
巧克力:它不隻是用於甜點
提到巧克力,大多數人會想到巧克力蛋糕、巧克力曲奇或其他甜點。人們,甚至廚師,都很少利用可可來做美味的巧克力食譜.但是,把巧克力塞進“甜點”盒子裏,然後把它留在那裏,就像說雞蛋隻能作為早餐食品一樣。G.B. Mantelli對巧克力有一個深刻的另類觀點,廚師們會欣賞,“像許多其他種子-胡椒,茴香,小豆蔻和香菜-可可豆是一種香料“隻是添加了糖才使巧克力甜。”優質黑巧克力就像優質葡萄酒一樣,有著令人驚歎的複雜口感,有數百種不同的微妙香氣和風味,”曼特裏說。“巧克力在,或者應該在,每個人的香料架上。”
由於其固有的複雜性,巧克力的風味和香氣的細微差別,使它難以置信地多才多藝的創意廚師。可可豆可以而且應該同時用於兩種用途美味的巧克力食譜還有甜點。為此,許多廚師正在探索將巧克力作為開胃菜的配料。在2015年的詹姆斯·比爾德基金會晚宴係列中,有可可半糖霜熏牛肋排、巧克力漆鴨、可可粒和醃櫻桃雞肝奶油卷JBF菜單.
2017年2月/ 3月,Tulalip賭場度假村的廚師團隊與當地的巧克力製造商合作英蒂巧克力利用他們的私人和道德來源的各種可可豆和巧克力鹹味和甜味食譜在他們的7家餐廳裏。其他著名廚師也認識到巧克力作為一種美味配料的重要性:
“可可脂很熱,所以把融化的可可脂塗在三文魚皮上,然後把可可粒壓在上麵;把它翻過來,它們會固定住,然後在肉上撒點鹽。再在平底鍋裏加熱一些可可脂,然後把魚皮往下滑。一旦麵包皮成型,就把它翻過來,放進烤箱烤。”
-世界知名糕點廚師雅克·托雷斯
“我用黑巧克力做味噌醬,用來醃製魚或豬肉。通常味噌很鹹,所以味噌醬的配方中通常會在液體中加入糖。但我在雙層蒸鍋裏放了一點高湯,味噌和黑巧克力,然後把它濃縮,然後加入墨西哥辣椒,一點米醋,還有一些柚子。我用它來做醃料,然後用它來完成整個盤子。味噌很鹹,巧克力有點甜,所以我們加了一些香料和酸,非常棒。鹹、甜、一點酸、一點鹹味和一點香料——這就是味噌和巧克力如此般配的原因。”
廚師Julian Medina Toloache
美味巧克力的有用信息
以下是關於使用可可和巧克力的一些基本信息。首先,對於美味應用,建議使用70%或更高純度的巧克力或可可。比例越高,巧克力就越澀或越苦,所以在考慮你的口味和預期結果時要記住這一點。
可可還是可可——有什麼區別?
好吧,這有點讓人困惑,因為我聽過/讀過很多關於區別的定義。從植物學家的角度來看,區別在於一顆仍然能夠繁殖另一種植物的豆子和一顆已經開始使用加工技術將豆子變成某種巧克力的豆子之間。可可是一種可以再生的豆子,但可可不能。這是一個科學/植物學家的定義。
然而,更常見的解釋是,這隻是語義學,是同一件事的不同拚寫,即可可是可可是巧克力。巧克力波利斯的勞倫·阿德勒他說:“‘Cacao’是西班牙語,在英語中通常用來指還沒有變成巧克力或可可粉的可可。“Cocoa”通常指加工後的“可可”。也就是說,現在人們可以互換使用這些術語,這取決於你說的是美式英語還是英式英語。”
另一個故事是關於可可的早期作家之一有閱讀障礙,隻是拚錯了這個詞。還有人將其歸因於一種語言對另一種語言的音譯(瑪雅語、阿茲特克語、西班牙語、英語)。還有人將可可粉定義為可可粉。最後說一句,在美國,可可通常是指巧克力。但如果需要澄清,可以參考作者的解釋……我知道,我也討厭含糊不清!
美味巧克力的選擇
下麵是一些美味巧克力的最佳選擇。
- 可可豆
- 可可豆瓣
- 可可粉
- 可可碎仁
- 可可粉(如荷蘭可可粉)
- 半甜巧克力(選擇含70%以上可可固體的巧克力)
- 苦甜參半的巧克力(不含添加糖和高達100%的可可固體)
各國巧克力風味概況
就像葡萄酒中的葡萄一樣,可可和巧克力的風味特征也具有基於特定物種的固有特征(比如赤霞珠葡萄或霞多麗)。了解這些資料可以幫助廚師根據他/她所尋找的美味的最終結果來選擇巧克力。下表給出了基於區域的一些基本風味特征。然而,人們在英蒂巧克力提醒我們要記住,就像葡萄一樣,可可豆的風土、產區、土壤,甚至是收獲年份都會影響最終的風味.
圖片由巧克力科技
常見的美味巧克力口味
下麵的圖表列出了一些與黑巧克力有關的較常見的好味道和香氣。這絕不是詳盡的清單!但這是一個起點。如果你想了解這方麵的知識,請點擊這個鏈接如何品嚐巧克力.
巧克力和可可的常見風味 | ||||||
草/香料 | 泥土/烤 | 堅果味的 | 水果 | 花 | 甜蜜 | 酒 |
甜胡椒 茴香 羅勒 小豆蔻 辣椒 孜然 薑 長滿草的 迷迭香 聖人 百裏香 香草 |
雪鬆 咖啡 胡桃木 皮革 麥芽 莫斯 胡椒 鬆 煙 茶 烤麵包 煙草 |
杏仁 栗 榛子 澳洲 花生 山核桃 鬆子 阿月渾子 胡桃木 |
蘋果 杏 香蕉 藍莓 櫻桃 柑橘類 椰子 日期 無花果 檸檬 橙色 菠蘿 修剪 葡萄幹 樹莓 |
洋甘菊 茉莉花 瞻博網絡 薰衣草 沒藥 香橙花 玫瑰 |
奶油糖果 焦糖 蜂蜜 糖蜜 太妃糖 |
苦味劑 白蘭地 杜鬆子酒 啤酒 港口 朗姆酒 蘇格蘭威士忌 威士忌 酒 |
食物搭配的新進展
該網站FoodPairing以及其他類似的公司已經發展出了一門分析食物基本香味的科學,然後將它們與其他具有類似特征的食物進行交叉參照。結果就產生了一種可能的食物組成的雪花蹼樹,它們可以很好地結合在一起。赫斯頓·布魯門撒爾在結合時發現了這一點白巧克力加魚子醬創造一個非常不尋常,但非常感官兼容的盤子。
在foodpairch的黑巧克力香氣網站上可以找到一些關於美味巧克力配方的創意。
巧克力作為一種原料
下表列出了各種各樣的黑巧克力棒。標題是“美味巧克力棒的味道概況”,但重要的是,幾乎任何黑巧克力(70%或更高的可可含量)都可以用於美味巧克力,因為它們的含糖量很低。這給了廚師更多的控製口味和保持食譜在一個美味的方向,而不是甜點應用。
美味的巧克力棒口味簡介 | |||||||
品牌價格每盎司(零售) | 酒吧的名字 | 可可豆 | 豆源 | 苦 | 口感 | 完成 | 的口味 |
天野之彌 3.33美元 |
Dos裏奧斯70% | 多米尼加共和國 | 溫和的 | 光滑的 | 中度回味,單寧帶一絲橙香 | 格雷伯爵,橙,茉莉,丁香,堅果 | |
Askinosie 3.00美元 |
聖何塞德爾坦博70% | Arriba Nacional | 厄瓜多爾 | 奶油 | 單寧完成 | 采購產品泥土,煙草,苔蘚,泰國羅勒,紅色水果,茉莉,橙子 | |
蒲公英 4.50美元 |
Ambanja馬達加斯加70%黑暗 | 馬達加斯加2015年收獲 | 溫和的 | 奶油 | 長水果完成 | 濃鬱的柑橘,櫻桃,咖啡,酵母,草莓,覆盆子果醬 | |
迪克•泰勒 4.25美元 |
伯利茲托萊多72% | 伯利茲 | 奶油 | 回味悠長,微酸,單寧 | 泥土,肉桂,可可,花香,麥芽 | ||
壁畫 4.44美元 |
214馬達加斯加74%黑暗 | 馬達加斯加 | 溫和的 | 柔滑的 | 回味短暫,溫和的酸性和單寧 | 明亮的紅色水果,柑橘,葡萄幹,柚子,平衡的酸味 | |
英蒂巧克力 | |||||||
Michel Cluizel 3.25美元 |
格拉辛達莊園原酒67% | 弗拉斯特洛 | 聖多美 | 相當順利 | 短結束,平坦和有點灰 | 複雜的香氣,香料,香草,甘草,熱帶水果,丁香,咖啡 | |
原豆 3.65美元 |
Piura Porcelana 75%深色 | 混血兒 | 秘魯 | 溫和的 | 光滑的 | 微苦 | 覆盆子,杏,菠蘿果醬,香料 |
Pacari 5.11美元 |
張照片65%暗 | Arriba Nacional | 張照片厄瓜多爾 | 溫和的 | 光滑的 | 回味悠長 | 可可,堅果,柑橘,咖啡,花 |
帕特裏克 6.52美元 |
馬達加斯加75%暗 | 馬達加斯加 | 溫和的 | 光滑的 | 回味短暫,微酸 | 采購產品堅果,咖啡,紅色水果,柑橘,肉桂,李子,醋栗,雪鬆 | |
Pralus 4.44美元 |
Francois Pralus馬達加斯加75%黑暗 | 克裏奧羅 | 馬達加斯加 | 溫和的 | 奶油 | 回味悠長,微酸 | 水果味,酸漿果,烤堅果,紅色水果,花香 |
桑坦德銀行 1.62美元 |
哥倫比亞單一起源70%黑暗 | 混血兒三位一體的 | 哥倫比亞 | 媒介 | 光滑的 | 中完成 | 采購產品堅果,花,水果,咖啡,茶,柑橘,焦糖 |
塔紮 2.00美元 |
邪惡的黑暗的95% | 多米尼加共和國 | 顆粒狀的 | 中等餘味,酸性,微酸 | 采購產品泥土,堅果,煙熏,麥芽,漿果,黑莓,西梅 | ||
芙娜 3.65美元 |
黑色Abinao 85% | 弗拉斯特洛 | 非洲 | 溫和的 | 光滑的 | 回味短,單寧,微苦 | 橡木單寧,椰子,葡萄幹,糖蜜,灰,烤,酸 |
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