根據利潤率評估餐廳菜單

隨著餐館在冠狀病毒關閉後準備重新開業,挑戰是巨大的,菜單的改變是不可避免的。許多餐廳將無法在關閉後生存下來,而那些重新開業的餐廳,財務成敗的時間表將比以往任何時候都更緊。成功的最佳做法之一是根據利潤來評估餐廳的菜單,然後通過戰略性地把利潤最高的項目放在菜單上來推廣它們。

盡管餐館的成功有很多因素,但未來最重要的變化之一是,當涉及到預算理念和印刷菜單上的菜單項目放置時,需要關注利潤率。許多大公司多年來一直在這樣做,但許多小公司可能沒有意識到這一增加收入的重要戰略,從而增加了成功的幾率。

舊的餐廳菜單評估模式是圍繞食物成本%進行的。你的食物成本越低,你就會被認為做得越好。新的範式圍繞利潤率展開。利潤率是盈利的驅動力,它提高了盈利的機會。食品成本百分比僅作為比較理論食品成本(基於銷售組合)與實際食品成本之間相對差異的工具有價值。有一個高利潤率比低食品成本更重要.如果你沒有銷售組合工具,請點擊這個鏈接!

在冠狀病毒後的世界裏,餐廳比以往任何時候都更需要知道他們每個菜單上的利潤率,作為損益表過程的一部分,每月評估他們的銷售組合和利潤率,並實施菜單更改策略性地放置最賺錢的菜單項目進入他們印刷菜單上的“最高地段”。

下麵是一份菜單的銷售組合和利潤率分析。它為如何根據利潤和銷售組合評估餐廳菜單提供了很好的指導。你也可以看到其他需要注意的重要事情,如果是這樣,請留下評論以便討論。

根據利潤評估餐廳菜單

遵循藍色的數字在下麵的圖表中有編號的段落

重要提示:下麵的分析是基於菜單設計,每個類別有兩欄(開胃菜、主菜等)。在2欄的菜單布局中,每個類別有4個“高位置”:左上、右上、左下和右下。本文的部分分析就是基於這一信念。

1欄布局的菜單每個類別有2個“高位置”…頂部和底部。

1.亮綠色高亮顯示的食物是每一類中排名前4的食物(開胃菜、主菜等)。例如,大蝦瑪麗排名第一利潤排名因為它的美元保證金9.96美元,是開胃菜類的最高價格。(見菜單項的位置為什麼我強調了4項)

這些是產生最多收入的項目,因此應該被納入“最高的房地產“打印菜單的一部分(根據眼睛瀏覽菜單的常見菜單工程概念確定)。整個表格中淺綠色突出顯示的項目是在#5保證金排名槽中的項目。有些時候,它們值得考慮放在菜單前4位。

2.中以淺紅色突出顯示的項目美元保證金列表示低於平均值的項目美元保證金的那一類。開胃菜的平均利潤率為7.84美元。這樣做的目的是為了留住你的頂級賣家(受歡迎程度排名),即利潤率高於平均水平。有些商品會不可避免地低於平均水平,但它們不應該是你的暢銷貨。

在這個例子中,洋蔥湯是排名第二的賣家,但它的利潤率低於平均水平。你至少應該把它從8美元提高到9美元,看看銷售情況如何。最好的情況是將其提高2美元,並保持其在前4名的銷量。此外,自利潤排名也許它受歡迎的部分原因是它在你菜單上的位置。如果它在你菜單上最顯眼的位置,那就把它“埋”在一個視覺上不那麼吸引人的位置,然後在那個位置放一個利潤率更高的項目。

同樣,這些信息的目的是評估餐廳菜單的最高邊際項目,然後把它們放在菜單上最好的位置,希望通過使用菜單工程的技術,這些項目的銷售將會增加。

3.蟹肉蛋糕提供了另一個潛在的收入來源。它們已經是利潤率最高的4家生產商之一。他們也是第一名的賣家,他們的銷量遠遠超過第二名。這表明,你可以將該商品的價格提高1美元,但不會對銷售額產生影響。嚐試幾周或一個月,然後觀察結果。

4.大蝦瑪麗的利潤排名第一,在開胃菜類別中排名前4。因此,它應該被放在菜單上最醒目的位置,或者以其他方式突出或標記,以吸引客人的注意,從而增加銷售額。這是您希望服務器推送的項目之一。

5.在第5個例子中,我們來看看烘烤蛤蜊(利潤率排名第5)和牡蠣航班(利潤率排名第2)之間的比較。在這種情況下,蛤蜊的利潤率幾乎在前4位,利潤率高於平均水平,已經是最暢銷的產品之一(排名第三)。牡蠣的受歡迎程度遠遠排在最後。基於這些因素,我認為蛤蜊應該是房地產菜單上的前4名,盡管它在利潤率排名中排名第五。

6.晚餐沙拉在沙拉類中排名第二,但它的利潤率最低。在這種情況下,它之所以受歡迎可能隻是因為它是同類商品中最便宜的商品。試著提高價格並跟蹤其對晚餐沙拉銷量的影響。但也要跟蹤對沙拉類別銷售額的百分比的影響(即總沙拉銷量),也要跟蹤你的平均消費。

如果你看到沙拉的銷售比例保持不變,那就很好了。但是如果百分比下降了,並且沒有換成其他的開胃菜或甜點,那麼你會發現你的客人的平均賬單下降了,因為他們沒有買3道菜(開胃菜,沙拉或entrée或其他),而是放棄了沙拉,沒有用其他東西代替。這個跟蹤過程是評估餐廳菜單趨勢並確定你的改變是否產生了你想要的影響的好方法。

7.BERRY SALAD的利潤率低於平均水平,銷量也很差。這個組合將它指定為“Dog”菜單項,它應該從菜單中86。如果它在利潤率排名第4位並不重要(在沙拉類別中隻有5種產品),如果它的銷量很差,對整個集團來說利潤率很低,就把它移除,推動銷售到其他利潤率更高的沙拉。

菜單組合分析邊際

7.與BERRY沙拉類似,開心果大比目魚和岩魚也將被從菜單上刪除,因為利潤和銷量都不佳。要麼在沒有替代品的情況下去掉它們,以促進其他商品的銷售,節省準備時間,要麼用新菜代替它們。

8.紐約牛排是一個完美的例子“糟糕”的食品成本並不一定是壞事.牛排的食品成本為43.6%,但利潤為27.62美元(這是菜單上利潤最高的項目)。它是所有主菜中銷量第一的。這是最能推動盈利的項目。

如果這家餐廳的食物成本預算是39%,那麼傳統的菜單分析(將食物成本的重要性放在所有其他事情之上),那麼牛排就會被認為是失敗的,要麼取消要麼提高價格,以使其與食物成本預算一致。將價格提高到接近39%意味著將價格提高5美元,收取54美元。銷售額可能會下降,你的食品成本可能會提高,但收入可能會下降,因為客人會購買利潤率較低的較便宜的物品。這個項目是一個很好的例子,說明了如何通過邊緣來評估餐廳菜單項目的複雜性。

9.與第5名類似,紅鮭魚也在第5名利潤排名排名第一,但銷量是第4名的兩倍多利潤排名項目鹿肉OSSO BUCO。因為三文魚是第6號受歡迎程度排名我可能不會試圖提高價格來獲得更好的利潤。但由於銷售額是它的兩倍,我會考慮把它放在菜單上的第4個房地產位置上。這一點尤其正確,因為鹿肉在全國大部分地區都很難賣出去。它的受歡迎程度排名價格低可能隻是因為它是鹿肉,而不是因為食譜本身。

10.最暢銷的兩款甜點並不是利潤率排名最高的產品。將兩者的價格都提高1美元,並監測其對銷售的影響。

11.15%的客人在這個特別的月份購買了甜點。如果你通過不追加銷售甜點來獲得更多的機會,那麼在生意高峰期“失去”一次甜點銷售是有益的。但如果你有空位,那麼追加銷售甜點會增加收入。與服務器一起工作,增加他們的檢查平均值。

此外,在2019冠狀病毒病之後,或許在菜單上提供“甜點外帶”選項可以增加銷售額,同時通過減少客人練習社交距離的時間,讓他們有機會感到安全。讓他們在自己舒適的家裏吃甜點吧。

頁邊距菜單分析

12.嚐試擺脫開放食物的關鍵!或者至少盡量減少它的使用。如果服務器需要定期“打開食物”,那麼將這些物品(以及正確的價格)添加到你的POS係統中。確保經理或主管授權所有開放食品的交易,這樣服務員就不能以10美元的價格把龍蝦晚餐賣給他們的朋友!

13.理論的食品成本這家餐廳這個月的消費是37.2%。這意味著,無論預算中的食品成本是多少,實際的食品成本都不可能比37.2%更好。在現實中,實際食品成本將大約高出1.5到3個百分點(38.7%到40.2%),因為理論食品成本沒有包括在內所有這些都會影響食品成本(浪費,偷竊,庫存錯誤,會計錯誤,成本計算軟件中的錯誤配方定價,過度分配,等等)。

完成所有這些步驟來評估餐廳的菜單需要花費大量的時間和投入,但養成每月都這樣做的習慣會增加你的利潤,增加餐館成功的機會。每個月的第一周是進行這個過程的最佳時間。上個月的庫存已經完成,你的食譜數據庫應該是最新的發票價格,你可以從你的POS係統中提取你的銷售,做銷售組合工作,並根據當前的價格和客戶趨勢修改菜單位置開始新的一個月。

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AlphaChef

David:這些截圖來自什麼軟件,或者你使用的是Excel工作表嗎?

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