飯店和酒店的食品成本控製

飯店和酒店的食品成本控製

這篇文章是在無恥地推銷我們的新書!
食品成本控製成功-專業廚師的實用資源
（點擊這個鏈接查看在亞馬遜)
這本書的重點是各種餐館的食品成本控製，從獨立的私人餐館到度假酒店和企業特許經營。

今天的專業廚師必須做的不僅僅是創造和/或管理美味的食物。麵對預算會議、波動的食物成本百分比、菜單組合分析和基於利潤與基於食物成本的促銷項目理論，廚師必須具備大量的技能。這本書提供了一個深度的，詳細的分析如何管理您的食品成本，使您和您的企業更接近成功的一步。

由一個廚師寫給廚師的，食品成本控製成功-專業廚師的實用資源是一個down & dirty, hands on管理你的食物成本的實用指南。雖然許多廚房管理類型的書籍主要涉及理論，但Buchanan大廚為今天的專業廚師提供了評估食物成本複雜問題所需的理論和實踐指導，並向前推進可操作的解決方案。

在“銷售組合和菜單分析”一節中，找出高食品成本何時以及為什麼可能是一件好事。學習如何在會計部門公布你的最終庫存數字之前發現和修正庫存表中的錯誤。並獲得如何準備和成功處理損益會的高質量見解。

主題包括:食品成本的四十大盜，深入食品成本管理;期末盤存:發現管理期末盤存過程的基本和高級見解。發現並修複大多數廚師和會計部門遺漏的庫存錯誤;“如何成為損益會專家”一節介紹了如何自信地準備和參加損益會。

額外材料:除了充滿了實用的食品成本知識外，還有一些其他的資源，包括關於環境的文章，BOH - FOH交流，墨菲定律，可下載的清潔時間表的鏈接，廚師培訓評論，食品安全表格等。

這本書充滿了有趣的烹飪照片和表情包，偶爾還夾雜著廚房裏不恰當的語言，讀起來既翔實又賞心悅目。

警告:這本書隨機添加了下流的廚房語言和髒話。如果你覺得這種“色彩斑斕”的語言令人不快，那麼你會被大約2%的內容冒犯

餐館的食品成本控製-本書如何幫助的總結

以下是書中的節選，讓你對所涵蓋的內容和範圍有一個“體驗”。
食品成本管理是專業廚師成功的必要條件。每個廚師都是根據他/她的食物成本來進行財務評估的。如果你的食物成本看起來不錯，那麼你的狀況很好，但如果你的食物成本很糟糕，你可能會有一大堆麻煩。如果你讀過《食品成本的40個小偷》，你就會知道解決這個問題是非常複雜的，因為要確定問題的根源需要評估很多東西。這個食品成本問題解決工具的最初版本是由羅伯特·c·皮特裏在1972年編寫的。

以下是《食品成本的四十大盜》的更新版本:

如果你有食品成本問題要注意的事項

采購與食品成本控製

• 購買價格過高-沒有到位的投標製度
• 從很少的供應商那裏購買-沒有競爭的最佳價格
• 購買超出所需的東西
• 沒有詳細的產品規格-質量，重量，類型
• 不審核發票和付款

收貨部門

• 沒有發放/追蹤信用的係統
• 沒有托運係統
• 為未收到的物品付賬
• 發票重量與交付重量不同
• 運送了未訂購的物品

適當的存儲

• 食物儲存不當
• 沒有日常的產品檢查和輪換
• 無組織的存儲區域
• 無實物庫存係統
• 儲存區域沒有固定
• 盜竊

準備

• 蔬菜，海鮮和肉類的過度修剪
• 沒有對原料產量的檢查
• 沒有二次使用的裝飾項目

生產問題

• 在生產! !
• 烹調方法不當
• 烹煮或存放產品時間過長-成批燒製不良
• 沒有使用準備紙
• 不使用標準食譜

服務問題

• 沒有標準的分量
• 沒有標準化的餐具
• 粗心大意(浪費、冷食物、重新生火)
• 不合格或缺乏訓練的“駕駛員”

銷售失誤會影響食品成本

• 未記錄的銷售:“沒有收費”或現金未上交，未經授權的收入給朋友/家人/常客
• “打開食物”濫用(如果可能的話，去掉這個鍵!或隻有經理批準才允許)
• 沒有跟蹤重新開火，服務員/廚師錯誤
• 沒有銷售記錄來檢測趨勢
• 菜單上的商品定價不合理

餐廳銷售組合與食品成本控製

• 銷售組合影響食品成本
• 你不知道理論上的食物成本
• 菜單項布局不佳
• 你的食物成本很高，這實際上是一件好事!(知道為什麼)

庫存控製

• 以片到架計數代替最佳的片到架計數方法
• 未在過期前使用已停產的菜單產品
• 庫存程序擴展中的錯誤計算:
  • 例如:你輸入1箱蝦，它計算為1磅
  • 零美元價值的項目在庫存
• 項目沒有被統計
  • 對於新產品和“看不見的”產品尤其如此
  • 按單到貨架的方法而不是按單到貨架的方法清點存貨

會計問題

• 主廚沒有證實總賬
• 從食品成本中扣除紙張/設備產品的費用
• 轉賬和學分沒有正確處理

檢查你的銷售組合

當“糟糕的”食物成本實際上是一件好事時，你可以做正確的事情，使現金達到底線，使業務成功，沒有食物成本錯誤，仍然有一個“糟糕的”食物成本!為了證明這一點，讓我們假設你有……閱讀全文查看分析!）

不幸的是，很少有老板、經理和廚師了解食品成本、利潤和盈利能力之間的動態互動

銷售組合及其對飯店食品成本控製的影響

如前所述，銷售組合是對你的評估理論的食品成本根據一定時期內售出的物品總數。換句話說，根據你賣出的食物，這應該是你的食物成本，假設沒有浪費，沒有對比，沒有錯誤等等。銷售組合計算還經常將理論食品成本與銷售產品產生的利潤進行比較。我們的目標是衡量和比較三個重要的信息:基於售出商品的理論食品成本%，利潤率(與商品成本相比的淨利潤)，以及在給定時期內計入庫存後的實際食品成本。

作為廚師，我們經常被教導說，食物成本%是一切的終點，是對我們生意成功最重要的評估。這是一種誤解，一種失敗的概念，因為它隻是一半的事實，一半的畫麵。餐廳的食品成本控製比這要複雜得多，有時食品成本高是件好事，甚至比食品成本低更好。閱讀管理銷售組合的部分!

食肆食物存貨控製

管理你的食物成本與控製你的食物庫存密切相關。首先要在你的預算範圍內購買產品(Denny 's沒有鵝肝醬!)，然後控製金融資產的每一個方麵(食物是一項資產，就你的預算而言)，從儲存到準備，到跟蹤產量和浪費，到分量大小和出門。

接下來的4章將深入研究期末庫存過程的深層內容。有幾件事需要記住:

庫存是你的責任，要麼是你的皇冠，要麼是你的心痛

• 積極參與盤點過程的每一個環節
• 不要相信清點存貨的人，他們會出錯的
• 不要相信把它輸入你的庫存軟件的人，他們會犯錯誤
• 不要相信會計部門，他們會出錯的
• 不要相信任何人(甚至是你自己!)…驗證每個人的工作

控製月末的食品庫存和食品成本對你的生意和你自己的職業聲譽都是至關重要的。控製期末食品庫存圍繞四個具體任務:盤點、核實信貸和轉移、核實結帳前的庫存資產負債表和檢查已公布的庫存。管理好這一過程的每一步對於掌握你的數據至關重要。

如果你真的想深入分析和控製你的庫存，那麼這一章將是非常有用的。但如果你隻是隨便瀏覽一下，最好喝一杯威士忌(彭德爾頓1910 !)，因為盡管內容很重要，但也很乏味。就像魚子醬一樣，它需要敏銳的味覺。

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這是對餐廳食品成本控製的挑戰和書中所涵蓋的內容的一個非常簡短的介紹，另外還有一些額外的內容，如準備表、食譜模板、麵包師食譜模板、食品安全表格等免費下載的有用鏈接。

你可以從亞馬遜上購買這本書(有精裝版和Kindle版)。如果你覺得這本書信息豐富/有幫助/有用，那麼請在亞馬遜上對這本書進行真誠的評論。