食品成本管理對於專業廚師取得成功至關重要。每個廚師的食品成本都以財務為基礎。如果您的食物成本看起來不錯,那麼您的狀況很好,但是如果您的食物成本不好,您可能會遇到麻煩。如果您讀過40個小偷的食物費用然後,您知道解決問題可能會非常複雜,因為有很多事情需要評估以確定問題的根源。該食品成本解決問題工具的原始版本是在1972年編寫的。這是40個小偷的食品成本的更新版本:

如果您有食品成本問題,可以尋找的東西

購買

食品成本 - 留下痕跡

  • 購買費用過高 - 沒有出價係統來獲得最佳價格
  • 僅從1或2家供應商那裏購買 - 最優惠的競爭
  • 購買超出需要的
  • 沒有詳細的規格 - 質量,重量,類型
  • 沒有購買預算
  • 沒有對發票和付款的審核
  • 供應商太多
  • 閱讀更多細節

接收

  • 通過接收人員盜竊
  • 沒有發行/跟蹤信用的係統
  • 沒有檢查訂單的係統
    • 收到未收到的物品的費用
    • 發票的重量與收到的重量不同
    • 發貨並收取未訂購的物品的費用
  • 缺乏設施和/或秤
  • 易腐爛的食物遺留在適當的存儲空間之外
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高級會員可以下載四十個小偷的食品成本 - 更新版本

貯存

  • 食物不當放置在存儲中
  • 在錯誤的溫度和濕度下存放
  • 沒有每日檢查和旋轉存儲的商品
  • 無組織的存儲區域
  • 沒有物理庫存係統
  • 缺乏食物存儲的責任
  • 沒有倉庫發行的食物的控製或記錄
  • 存儲區未固定
  • 盜竊

準備

  • 過度修剪蔬菜,海鮮和肉類
  • 沒有檢查原始收率
  • 沒有修剪物品的次要使用
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生產

  • 過度生產!!!
  • 烹飪方法不當
  • 在不正確的溫度下烹飪 - 過度收縮
  • 烹飪或持有太長時間的產品 - 批處理較差
  • 不使用食品生產時間表或準備表
  • 不使用/以下標準食譜
  • 沒有用於扔掉物品的廢物日誌
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服務

  • 沒有標準部分
  • 沒有用於服務的標準尺寸用具
  • 沒有食品生產記錄
  • 粗心(溢出,浪費,冷食,重新生存)
  • 從忙碌到緩慢的過渡期間的生產計劃差
  • 訓練不足或訓練不佳的“輪子”來控製門票並提供“全天”
  • 閱讀更多

銷售量

  • 未記錄的銷售:“無費用”或未上交的現金,未經授權的補充給朋友/家人/常客
  • 濫用“開放食品”(如果可能的話,請擺脫此鑰匙!或僅在MGR批準中允許)
  • 沒有跟蹤“ comp”和贈品
  • 沒有跟蹤重新傳火,侍應斯/庫克錯誤
  • 沒有銷售記錄來檢測趨勢
  • 菜單項的價格不佳
  • 鍵入您的注冊係統(MICROS等)的錯誤定價不正確
  • 銷售不良
  • 員工用餐成本 - 生產或未經授權的餐
  • 沒有在過量生產的項目上運行特價
  • 沒有營銷活動的榮譽
  • 閱讀更多

存貨

  • 計數紙貨架,而不是最好的貨架向片段的方法
  • 未能在到期之前使用停產的菜單產品
  • 庫存計劃擴展中的錯誤計算
    • 例如:您輸入1箱蝦,它將其計算為1磅
    • 庫存中項目的零美元價值
  • 項目不計數
    • 對於新產品和“看不見”的產品尤其如此
    • 用紙張計算庫存到貨架方法而不是beplay2012下载
  • 庫存計算軟件過時定價
  • 在最終發布之前,不要驗證會計數據!
  • beplay2012下载

會計

  • 廚師沒有驗證總分類帳
  • 向您的紙張/設備產品充電食品成本
  • 來自其他場所的產品正在向您的帳戶收費(用於擁有多個場所的運營)
  • 轉移和信用未正確處理

原本的 ”食品成本和40個小偷“ 來自 ”烹飪以獲利”羅伯特·佩特裏(Robert C. Petrie)1972年

食品成本問題分析

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因此,在試圖分析不良食品成本時,有很多變量需要處理。If you have done all the basic legwork, making sure your waste isn’t too high, double-checking the accuracy of portioning by your crew, checking the pricing on key menu items to be sure that they are priced appropriately, then it is time to move on to working through the forty thieves step by step. One area chefs often neglect is checking out your accounting system.

會計係統可以通過多種方式彌補您的食品成本。首先要做的是瀏覽總分類帳,並確保其中的所有內容實際上都是您要收取的食品。確保紙製品,設備等不適合您的食品商品費用。

下一個,檢查成本擴展在您的庫存上。例如,如果一種蝦的費用為300美元,請確保如果您的庫存中有2個案例,則可以正確計算至600美元。我經常在我們的會計係統中發現我將插入2個案例的問題,它將花費2磅,反之亦然。因此,請檢查所有擴展名,以查看它們是否看起來正確。

通過成本擴展掃描頁麵,尋找非常高的數字和非常低的數字,然後驗證這些數字是否正確。特別是檢查所有具有$ 0值的所有內容。我經常找到具有庫存平衡但由於過程或係統中的小故障而沒有成本的項目。並檢查所有具有0數量的項目以驗證您在庫存過程中確實沒有該項目。如果您自己不自行庫存,因為其他人傾向於錯過物品,尤其是新物品,尤其如此。

接下來,檢查關鍵蛋白質的定價,以了解它們在庫存係統上是最新的。這包括肉,魚和乳製品以及昂貴的特色產品。並檢查已添加到庫存中的所有新項目,以查看它們被計數。


檢查您的銷售組合

您可能會做所有正確的事情,並將現金帶到底線,使業務成功,並且仍然有不良的食品成本!假設,一個月的奇怪的fl幸,您的餐廳隻提供5.00美元的烤奶酪三明治,食品成本為20%,保證金為4.00美元。然後,下個月,您僅以50美元的價格出售龍蝦,食品成本為50%,利潤率為25美元。每個月,您恰好出售1000頓飯。因此,第一個月您的食品成本為20%(您是明星!),並且您的利潤率為4000美元($ 4 x 1000)。您出售1000個龍蝦的第二個月,您的食品成本為50%(您很爛!),並獲得了25,000美元的利潤。您想擁有$ 4000還是$ 25,000?高食品成本並不總是一件壞事。知道您的銷售組合將有助於確定您的食品成本是否僅僅是因為人們購買了更昂貴的商品,但將更多的錢丟給了底線。

也許是時候讓地獄了!

如果您花了幾個月的時間,並且已經徹底瀏覽了四十個小偷,請參閱您發現的所有問題,實施適當的程序,驗證您的銷售組合和會計係統,加強了員工的培訓,但仍無法繼續meet your budgeted food cost then here’s what to do… Move on! Some companies set unrealistic budgets based upon what they want to earn and not upon what is actually doable for the menu concept they want to use.

我在一個地方工作的一個地方每年都會收緊食品預算,即使過去3名廚師和6年從未見過預算。在這種情況下,“食品成本問題”是在公司最高水平的管理不善的情況下,不知道如何設定可實現的預算。並且不了解無法實現的目標加上預算毆打對公司的傷害比他們試圖節省的½點更具傷害。我繼續前進,他們最近申請了破產。如果您在這樣的地方工作……自己安全!出去!放一年,發出適當的通知,不要燒橋,然後離開。讓他們從其他人那裏抽血……餐廳死因裁判官很快就會在他們家門口。

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Grau[120.51.84.208][2014年9月2日]

非常感謝您提供的信息,我真正相關的所有頁麵,並為我們的項目找到了很好的信息。

請繼續添加信息

蘭迪·伯恩斯[96.53.206.74][2014年2月17日]

很棒的文章廚師大衛,絕對真實。

弗朗西斯科·阿拉亞(Francisco Araya)[94.56.246.198][2013年3月30日]

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雌雄同體[64.66.16.96][2013年3月28日]

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廚師Alain Braux CEPC CMB[12.97.225.66][2013年3月28日]

非常感謝David廚師廚師提供的精彩信息來源,以控製我的操作中的食品成本。這是很多工作,但至少我現在知道要尋找什麼。

廚師你,廚師阿蘭

阿努拉格 [2012年2月20日]

親愛的廚師

主要小節之一是根據要求的設備效率。

詳細說明正確的容量設備。

正確和及時維護設備。

謝謝

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尼科·斯凱巴(Nico Skeba)

將軟件用於食品成本管理呢?https://costbrain.com除其他外,似乎以數字形式提供了它,還是最好堅持使用Excel張?

卡米

我已經閱讀了您的博客,這真的很好

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