這是係列文章的第四頁食品成本控製的指引40賊的食物成本文章．另外還有7個小測驗(有些還在製作中)，每個小測驗都與四十大盜的一個特定的小版塊有關。本節討論控製準備和生產《四十大盜》指南中列出的藍色物品是潛在的食物成本消耗:
準備
- 蔬菜、海鮮和肉類過度修剪
- 不檢查原始產量
- 沒有二次使用裝飾物品
生產
- 在生產! !
- 烹飪方法不當-技術差
- 在不正確的溫度下烹飪——過度收縮
- 蒸煮或保存產品的時間過長，分批燒製效果差
- 沒有使用食品生產時間表或準備表
- 沒有使用/遵循標準食譜
- 沒有廢棄的原木用於丟棄物品
讓我們更深入地看看廚師或廚房經理如何控製這些成本。
準備的筆記
蔬菜，海鮮和肉類過度修剪
蔬菜，海鮮和肉類過度修剪預備廚師和生產線廚師在切蔬菜、魚和肉時經常走捷徑，不使用合適的刀具和生產技能。適當地培訓你的員工，然後定期跟進，以確保他們在技術上沒有偷懶。此外，尋找培訓研討會，並派一些你的員工去參加，也許讓他們競爭去參加的機會。
最常見的果蔬欺騙(和產品損失)包括:
- 把燈籠椒的頂部和底部切掉
- 切掉西紅柿的頂部和底部
- “方切”圓形水果去皮
關於修剪技術檢查這些視頻:
不檢查原始產量
你知道你的員工應該從他們工作的各種產品中獲得什麼樣的收益嗎?你們的配方能解釋每種產品的損耗嗎?使用產量圖表是一個很好的工具，可以跟蹤你的工作人員的工作，並給他們一個激勵，讓他們變得更好，因為他們看到有最好的刀技能的人是多麼好。
衡量新員工或沒有經驗的員工技能水平的一種培訓工具是讓他們把所有的蔬菜裝飾放在一個清晰的Lexan浴缸裏。這樣就可以很容易地看到他們在正確的蔬菜切割上做得有多好或有多差，並給你機會正確地訓練他們。
以下是一些跟蹤和控製產量的有用工具:
沒有二次使用裝飾物品
你對裝飾物品有特定的用途嗎?還是說，修剪會一直擺在你的步入式辦公室裏，直到該扔掉的時候?最關鍵的部分修剪利用是有一個計劃在你準備項目。如果你需要甜椒絲，那麼你會怎麼處理它的頂部和底部?把它扔了或者切成丁做其他用途?如果你自己切牛裏脊肉你如何利用鏈條?如果它被扔進垃圾桶，那麼購買預先切好的牛排可能會更便宜，把它扔進高湯鍋隻比扔掉好一點點。
生產記錄
在生產! !
雖然很明顯，過度生產產品會導致浪費/損失，從而損害你的食品成本，但這仍然值得討論。生產過剩往往是管理不善的結果，而並不總是員工錯誤的問題。雖然確實是員工負責生產，但管理的角色是做預測並告訴員工生產多少。如果下周由於某種原因會慢一些，那麼管理層的工作就是a)知道這一點，b)把它和新的準備數字一起傳達給員工。
如果你告訴員工:“下周會慢一點”……那又怎樣!!這不是領導!這是告訴他們要猜測需要準備多少，這樣你就不必做決定或為猜錯數字承擔責任，這樣你就可以告訴你的老板:“我告訴他們會比較慢，所以要相應地準備。”作為廚師或廚房經理，你的工作是預測數字，並委托員工準備多少，如果你錯了，承擔責任。你應該告訴工作人員，“減少10%的準備工作”，或者更好的是，發布一份包含新的pars的修改後的準備工作表。
以下是導致過度生產的部分原因:
- 管理層沒有意識到季節性或特殊事件/節日趨勢
- 與員工就季節性或特殊事件/節日趨勢缺乏溝通
- 員工過度生產使他們的生活更輕鬆(例如，製作兩批這樣他們就不用在2天內再次製作)
- 沒有每日職前告訴員工你預計這一天會有多忙或多慢
- 沒有準備單，對慢的和繁忙的日子分開部分(工作日/周末)
- 準備表格的部分，不更新的季節性業務變化
烹飪方法不當-技術差
對員工進行食譜各方麵的適當培訓對於保持食譜的一致性和減少浪費都是至關重要的。一個典型的不正確烹飪方法的例子是將意大利麵放入沒有沸騰的水中。其結果將是糊狀的、含澱粉的意大利麵，這是垃圾。
每一種產品都有最好的技術和最好的烹飪方法，以達到您想要的結果。確保你的員工:a)接受過正確的培訓，b)沒有走捷徑。
在不正確的溫度下烹飪-過度收縮
最好的例子是用高風扇在350°的溫度下烹飪上等肋排，直到它完成!這種錯誤的烹飪溫度和方法導致了肋排的大量收縮和潛在收入的大量損失。如果你用的是對流烤箱，那麼在285°的溫度下用低風扇做飯會省下一大筆錢。如果你使用Alto Shaam，他們說他們的烤箱將比傳統烹飪方法節省20%。
這適用於所有的烤肉…長時間慢煮會給你更好的產量，因此更低的食物成本。你可能仍然想在短時間內用高溫烤肉，但大部分時間應該在低溫下烹飪，並且一定要用低風扇(或不使用)。
真空烹飪是另一種保持產品原始完整性的過程，並且由於收縮而造成的損失顯著降低。還有其他的考慮/挑戰與真空烹飪，但它可能是值得研究的一些生產。
烹飪或保存產品的時間過長-批量燒製不良
就本次談話的目的而言，批量燒製是指在相對較短的時間內(10分鍾- 60分鍾)煮出足夠多的產品，同時還能提供高質量的產品，看起來就像按點的菜煮熟了一樣。雖然批量烹飪通常與自助餐或自助餐廳風格的烹飪有關，但許多餐館也會批量烹飪菜單上的某些部分，如蔬菜和澱粉。
當涉及到批量解雇時，有兩個關鍵的時間範圍來控製你的食物成本:1)服務期間從繁忙到慢時間的過渡，2)在下班前，當員工累了，為了讓生活更輕鬆，往往會做很多菜。
對於成功的批處理來說，特別重要的是有必要有人負責評估業務流程和修改要生產的產品數量。舉個例子，如果你在生產線上批量點燃新鮮蘆筍用於餐盤，那麼你應該這樣做，讓它看起來是新鮮烹製的，是充滿活力的綠色，有輕微的“咬痕”，並且整體狀態良好。在這種狀態下，蘆筍可以在中音沙am中保存10-20分鍾。所以，如果是慢的，那麼你可以點火蘆筍來訂購，如果是繁忙的，那麼你可以一次點火5-15個訂單。當它再次減速時，你就會射得更少。
標準應該是“通過下一個y分鍾的x數量”。舉個例子，在接下來的10分鍾的服務中要有足夠的火力。這個數量將隨著業務水平的變化而變化。最關鍵的一點是，要有一個了解業務流程的人，並告訴他們是時候多炒或少炒了。
沒有使用食品生產時間表或準備表
準備表如果你想控製成本，a)不要在匆忙的過程中耗盡產品，b)不得不扔掉產品，因為已經準備了太多。你的準備清單應該包含兩列，一列用於空閑的日子，另一列用於繁忙的日子(通常是周末)。這樣，員工就知道為每一種類型的一天(繁忙或緩慢)準備多少。如果您的業務隨著一年的時間波動，請記住根據季節更新par。
沒有使用/遵循標準食譜
標準的配方保證了許多東西，包括風味、稠度、所用產品的質量、預期的產量和適當的技術。如果沒有標準的食譜，工作人員隻是“雞翅”，這對客人和你的食物成本來說都是可怕的。
通常情況下，每個人都是從一個標準的食譜開始，但隨著時間的推移，食譜的一小部分被修改，采用了捷徑，添加了未經授權的“調整”。A培訓了B, B培訓了C, C培訓了D，事情就這樣被稀釋了。
定期跟進你的食譜，確保攝製組仍然遵循原來的食譜。定期品嚐你的所有菜單。測試你的團隊。
沒有廢物日誌用於項目扔出去
廢柴是一個必要的工具，盡管我討厭它!一個浪費日誌表明了輪轉或排序失敗的領域，或者積極地說，改進的機會!在一個理想的世界裏，一根廢棄的原木上不會有任何東西，因為沒有東西會被扔掉。然而，這是不現實的，浪費日誌會讓你知道你的操作效率低下的地方，需要你的注意力來解決。
如果項目在浪費日誌上，那麼您需要確定原因。
- 太過有序了嗎?
- 如果是，是否更新了排序參數?
- 如果再次發生錯誤，您如何捕捉錯誤並利用產品?
- 產品是否被不恰當地輪換(即有人在此產品之前更換了新產品)?
- 如果是這樣，這是您的存儲區域的組織問題嗎?解決它。所有類似的產品應始終在同一個區域，使用明確的輪換方法(FIFO)。
- 或者這是一個培訓問題，員工沒有實行先進先出?教育他們。
- 準備太多了嗎?
垃圾日誌上應該寫些什麼?
隻包括已經變質的物品，如果沒有變質，你應該可以賣掉。這些都是你需要處理的事情。不包括蔬菜或肉類修剪。
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