改善廚師與服務員的溝通

改善廚師和服務員的溝通-廚房的動態

如何提高餐廳中FOH和BOH之間的溝通、團隊士氣和服務速度

在一個專業的廚房裏，FOH和BOH(屋前屋後)之間的交流是一種嬉鬧的友情，尖銳的評論，以及在脅迫下說的簡短的話。擁有專業工作人員的公司會互相尊重(即使是在我們行業常見的粗魯取笑中)，並始終專注於盡可能及時地為客人提供高質量的食物……即使在高峰期，這比正常情況下花費的時間更長。以下是一些關於如何提高廚師與服務員溝通和互動的一些想法。

每個廚房操作都經曆過這種情況。服務器:“21號桌的食物還要多久才能上桌?”你花的時間太長了。”典型的庫克回答:“這是工作。放在櫥窗裏就好了。”服務員感覺被忽略了，沒有得到他們管理客人所需的信息。廚師會覺得受到了侮辱(“……你花的時間太長了。”)而且，盡管我不願意承認，但業內許多廚師認為，騷擾和妨礙服務員是他們的上帝賦予的權利。許多人認為，不回答這樣一個簡單的問題來刁難服務器是“有趣的”或“好玩的”，“多久了……?”

我在這裏告訴你們(廚師和廚師)，這一點都不好笑。這不合適，也不專業。最重要的是，它不符合你的客人、你的企業或你的團隊的最大利益。同樣的評論也適用於那些認為激勵廚房最好的方法就是推動、侮辱、貶低或騷擾他們，直到你得到你想要的東西的服務員。

相互尊重，試著理解你的“另一半”(服務員或廚師)正在經曆的需求/痛苦/壓力，這將有助於找到共同點。我們都想要同樣的東西，一種成功的服務，以盡可能少的痛苦提供我們都引以為傲的食物。改善BOH和FOH的溝通會讓每個人的生活更輕鬆，同時讓餐廳更成功。

服務器的角度

服務員的工作不可能是讓每個人都開心，不管情況如何。他們的任務不僅是滿足每個客人的正常期望，而且還能讓這個無可救藥的混蛋從一個憤怒的混蛋變成一個瘋狂的粉絲。

服務員們已經學會了成為職業預言家的藝術，即使他們的大腦在尖叫:“門在那裏……滾出去!”服務員有技能以專業的方式處理客人不恰當的辱罵/愚蠢。另一方麵，大多數廚師會迅速向一個混蛋客人拳打腳踢，或者用一大堆髒話，導致他們隨後被解雇!

服務器需要了解什麼

讓它簡短而甜蜜
服務員需要明白，在工作進行到一半的時候，不是指責廚師或與廚師長談的時候，不是說哪裏出了問題，或者應該怎麼做的時候。廚師們沒有時間花很長時間解釋為什麼你急著要吃某樣東西，或者這是誰的錯。所有多餘的談話隻會惹惱廚師，他們被埋沒了，他們試圖集中注意力，而你打斷了他們的工作過程。言簡意賅，但要盡可能有禮貌。

別往心裏去
如果你問廚師一個問題，而他們用刺耳的聲音回答了你的問題，雖然回答得很恰當，但語氣並不友好，那就隨它去吧!他們很忙。他們沒有時間說“請”、“非常感謝”、“我能幫你開門嗎”等等。他們簡短、簡單的回答是處於雜草和需要集中注意力的結果。他們(通常)不是真的生你的氣，你沒有做錯任何事情，他們甚至真的沒有對你大喊大叫。他們的語氣聽起來很緊張，因為他們非常專注，試圖扔掉他們已經工作的過多盤子，同時記下所有他們還需要開始的盤子。他們說一般人一次能記住6 - 7件事。對於任何一個工位的廚師來說，在任何一個特定的時間做12 - 20道菜都是很常見的，它們都處於不同的製作階段(剛開始做新菜，記住烤箱裏的5道菜都在不同的烹飪時間，還有那些現在要被擺到窗口的菜)。忘記其中任何一種食物，哪怕隻是1分鍾，都會導致一道菜被烤焦，需要重新開始，這就會讓整桌的人損失15 - 20分鍾的時間。

在推的過程中，廚師們希望與外界幹擾互動的時間盡可能短，這樣他們就可以繼續挖洞了。簡短的溝通是最好的。真正讓他們生氣的是分心。用盡可能簡短的一句話告訴他們需要知道的事情，然後讓他們回去工作。如果你有加急員和/或司機，那麼總是通過那個人來工作。

廚師:不要問一大堆關於發生了什麼事的問題來破壞氣氛!隻要按客人需要的方式點餐就可以了。

服務器最佳實踐

• 不要說或暗示廚房做錯了什麼。
  這對情況沒有幫助，它不會使廚師工作得更快，也不會神奇地使食物煮得更快。這隻會惹惱他們。
• 如果你真的對製作時間有意見(或其他與廚房有關的問題)，那麼在適當的時候向主管、經理或廚師提出。
• 隻問一次，然後離開。如果你被告知需要3分鍾，不要在1分鍾後再回來。
  • 如果你被告知還有3分鍾，而你的食物在3分鍾內還沒有上桌，那麼是時候再問一次(禮貌地!)，但不要在這之前問。
• 不要抱怨或爭論你得到的答案。如果廚房被掩埋了，那麼你的抱怨隻會分散廚師的注意力，給他們增加更多的壓力，這兩者都不會讓你的食物更快出來，事實上，分心和額外的壓力可能會讓廚房慢下來。別管他們，讓他們把坑挖出來。
• 記住，如果廚房被埋了，很有可能房子前麵同時坐著太多的人。這是由於沒有正確控製座位而導致的FOH的常見問題，但它經常被歸咎於廚房。
  • 如果廚房經常被掩埋，而你認為廚師的水平還不錯，那麼問題就出在流程和座位的管理不當。
• 太好了!禮貌地問問題。

廚房的角度來看

廚師們承受著巨大的壓力，要生產出大量高質量的食物，要盡可能快地把它們扔出去，並確保砸到窗戶上的是真正高質量的食物，而不是從比利·鮑勃的嗆和嘔吐物裏扔出來的狗糧，隻是為了把屎扔出廚房。快速工作和保持完美的壓力是嚴峻的。當公司忙起來的時候，為了讓董事會清場而甩出一堆垃圾的誘惑是永恒的。但一個驕傲的廚房總是會讓客人等待，以便提供盡可能好的飯菜，而不是簡單地把食物扔到窗戶上，以盡快把食物拿出來。

廚師們需要了解的東西

對於一個優秀的服務員來說，優質的服務就像高質量的食物對於廚房一樣重要。如果一個服務器問“在這個表上有多長時間”，這表明他們是一個很好的服務器。他們關心客人、食物和服務。廚師的工作是做食物。服務員的工作就是讓客人開心，不管其他的事情!

如果他們到達的時候桌子還沒有準備好，即使他們在6個月前為他們的特殊周年紀念日預訂了座位，讓客人開心是服務員的責任。如果他們沒有得到他們想要的特殊桌子或確切的時間，讓他們高興是服務員的責任。如果廚房被埋得太深，食物花了太長時間，因為foo讓太多的人同時坐著，那麼讓他們高興就是服務員的工作了。如果他們的另一半出軌了，他們在賭場輸了1萬美元，他們最喜歡的貓/狗死了，他們被解雇了……你猜對了，服務器得到了與客人打交道的樂趣，並試圖讓他們開心。

還有很重要的一點要注意，在服務員的工作描述中，麵對逆境和愚蠢時要保持禮貌。他們被要求克製自己，保持專業和禮貌，不管客人對他們的粗魯和不禮貌的對待。既然他們已經學會了這項技能，難道就很難弄清楚他們會期望從廚房得到類似水平的寬容和專業嗎?如果他們能對傲慢的混蛋客人做出專業的回應，那麼當他們有與他們的食物或客戶服務有關的合理要求時，他們難道不應該期待廚師做出一些專業的回應嗎?FOH和BOH是同一枚硬幣的相反兩麵。我們需要彼此使我們完整(我知道這很老套!)讓我們一起在沙箱裏好好玩耍。

如果服務員質疑菜肴的質量或外觀，收起你的驕傲，誠實地看著他!說真的，他們看到其他廚師做的菜都是一樣的，這很有可能是你做錯了，或者你本可以做得更好。不要把你的驕傲，或者你清空盤子的需要，放在提供優質食物的前麵。

廚師們，記住這些花絮

• 當服務器問“多長時間……”時，這是因為:
  • 他們需要一個準確的答案，這樣他們才能更好地應對接下來幾分鍾的服務。看起來他們好像在說:“嘿，混蛋!我的食物呢?!(也許他們是!)但實際上，他們要的是損壞報告，這樣他們就可以在接下來的幾分鍾裏做出明智的決定，如何處理他們的部分服務。
  • 就像食物在不同的準備階段一樣，他們需要為不同的餐桌和不同的客人提供一係列的服務。如果你把他們的時間安排搞砸了，之後就會回到廚房，不管他們是不是想惹你生氣。給他們必要的信息，讓他們成功，這最終會讓你的生活更輕鬆。
  • 根據食物準備前的時間長短，他們可以計劃接下來的幾分鍾:
    • 如果客人等的時間比平時長，要做好安慰客人的準備
    • Pre-bus表
    • 請重新點餐
    • 點一份甜點
    • 提供甜點
    • 提供飲料
    • 迎接新餐桌
    • 在桌上放水或麵包
    • 把支票送到桌子上
    • 決定如何處理憤怒的客人
    • 洗手間
    • 或者他們需要做的其他事情
  • 你有需要不斷滾動的食物，他們有一係列需要不斷滾動的服務。這兩者都是成功服務的必要條件。

廚師最佳做法

• 回答問題時一定要爽快(樂於助人)。
• 總是(嚴重……f__king總是!)給出一個準確的答案，比如“2分鍾”。
  • 但是不要每次都說“2分鍾”，不管實際時間有多長!
• 從來沒有給出一個典型的回答:
  • 它的到來
  • 它準備好了就會準備好
  • 它的工作
  • 當它放在櫥窗裏，它就準備好了
  • 消失
• 你想讓他們在菜好了之後去取嗎?還是你想讓它在窗邊等死?如果你想讓食物一到窗口就被端上來，那就給他們一個準確的答案，這樣他們就能計劃好時間!
• 如果你不給他們一個準確的答案，他們的食物需要多長時間，那麼如果他們的食物在那裏死去，因為他們忙於其他方麵的工作，你就沒有有效的理由反對他們。
• 如果牛排或其他東西需要重新加熱:
  • 現在就火!
  • 不要浪費時間去想這是誰的錯!
    • 現在不重要了。如果有必要的話，讓經理和廚師稍後解決
    • 相互指責解決不了任何問題
    • 好悲傷!收起你的自負(如果這就是問題所在)，和你的兄弟姐妹們走吧!
    • 服務員/客人犯了個錯誤，現在你被埋了?給我五秒鍾冷靜一下，然後給我回去工作!關注! !

如果我們能提高廚師和服務員之間的溝通水平，那麼整個運營就會提高，BOH和FOH的生活質量也會提高。更好的溝通直接意味著更高的效率，更少的壓力，更快的服務，以及更好的整體工作環境。廚師和服務員是同一枚“成功服務”硬幣的兩個對立麵。有時我們彼此憎恨，但我們也需要彼此。學會在沙盒中愉快地玩耍隻會讓我們的生活、工作更輕鬆、壓力更小。

相互尊重，在工作的高峰期給對方“空間”，這是一個非常成功、非常專業的團隊的特征。如果你說了一些不該說的話(我們都會在某些時候這麼做)，要有勇氣和成熟的心態去跟被侮辱/被冒犯的人溝通，做出補償。無論如何，不要隻是為了好玩而刺激別人，除非他們自己也很開心。如果你按某人的按鈕是為了讓他們生氣、尷尬、沮喪或泄氣，那麼你就是一個可悲的人。成熟點，學會善良。這很難做到，但卻更有回報。

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