該給小費了嗎?

不平等的小費製度是否會影響餐廳在中高端餐廳雇傭合格廚師的能力?

警告!這篇文章是從一個廚師的角度寫的……如果你是一個服務員，那麼準備好被激怒。但同時，請保持開放的心態，試著客觀地閱讀這篇文章，就好像你不是這個行業的人一樣。
好廚師選擇做服務員，還是選擇一個完全不同的行業，因為廚師的工資太低了?是時候…取消小費製度，改為服務費製度廚師和服務員能得到同等的補償嗎?

今天的研究生美國烹飪學院(Culinary Institute of America)的學生將需要支付約112,785美元或更多的賬單。然而,全國一線廚師的平均工資2012年為13.64美元。與此同時，服務員的年收入通常是廚師的2到3倍。美國烹飪學院副教授比爾·吉爾弗約爾說:“在紐約最高檔的餐廳，服務員和其他前台人員一年能掙7.5萬美元甚至更多，而廚房員工可能隻能拿到3萬美元。”1)”

在2011年5月的職業就業統計報告中，美國勞工統計局(Bureau of Labor Statistics)顯示，餐館廚師的平均工資為每小時11.25美元，如果每周工作40小時，則年薪為23410美元。收入最低的10%的餐廳廚師每小時工資不超過8.06美元。他們的平均收入為每小時10.61美元，隻有收入最高的10%的人的工資在15.46美元或更高。

當然，有很多變量會影響這些數據，包括工作場所類型和地理位置。提供全方位服務的餐廳是一線廚師的最大雇主，平均工資為每小時11.12美元。酒店廚師的平均時薪是13.36美元，而有限服務餐廳廚師的平均時薪隻有9.98美元。郵輪廚師的工資最高，平均每小時17.72美元。

2010年StarChefs.com薪酬調查報告顯示，經驗豐富的一線廚師平均工資為28,662美元，或每小時13.78美元。2011年，平均工資略漲至13.89美元，然後在2012年跌至13.64美元的五年來最低水平。https://www.starchefs.com/acquia/trends/chef-salary-report-2012

有些人會說，餐廳應該給廚師更多的工資，但餐廳不能支付給線上廚師服務員和廚師之間的顯著差異的工資，而不把這些成本轉嫁給顧客。一般餐館的平均淨利潤隻有5%左右，正負3%左右，所以他們真的沒有空間來承擔支付給廚師更高工資的成本。把這種巨大的成本轉嫁給客戶並不是一個好的商業解決方案。

我要卷入這場古老的戰爭在房子的前麵和後麵。廚師們可能會喜歡我，服務員可能會討厭我，經理們可能會生氣，因為我把一個“煽風作浪”的問題提出來了。這是一個需要處理的問題，但卻沒有簡單的解決辦法。

那麼，問題是什麼呢?

從本質上說，廚房工作人員的報酬低於他們所做的工作，而服務員的報酬過高。哇，我能聽到房子前麵的人在尖叫!但他們不高興是因為這是一個錯誤的陳述嗎?你認為服務員更好，工作更努力，或者在某種程度上比廚師應該得到更多?如果是這樣，如果沒有廚師，服務員還有工作嗎?

這是我的目標…
在一天結束的時候，所有的東西都被計算在內，包括小費、工作時間、加班時間、福利等等，線上廚師的小時工資至少應該和服務員一樣。要解決這個問題並不難。盡管不同餐館的政策有所不同，但大多數餐館的服務員已經被要求給其他員工小費，如侍者、主人、maître d’和/或調酒師。有時他們被要求給廚師小費，有時是自願給的，但大多數地方根本不給小費。造成這種差異的很大一部分原因是，美國國稅局將廚師定義為“無小費”的職位描述(詳見下文)。

我尊重服務員所做的工作，我認為服務員對一家成功的餐廳非常重要，但他們雖然重要，但不是必不可少的。(我聽到了更多的尖叫聲!)另一方麵，廚師對於一家成功的餐廳來說是必不可少的，作為經營的“關鍵”因素，他們應該與那些隻是“重要”的人獲得同等的工資。有些人會說:“我有顧客來就是為了看我。”或者，“你不知道我有多少次因為食物太差而救了一個顧客。”這是真的，這也是讓服務員對一家成功的餐廳很重要的原因之一。但這並不意味著你是必不可少的。回答我這兩個問題。1)餐廳可以沒有服務員嗎?答:是的。 2) Can you have a restaurant without cooks? Answer: no. Would you go to a building just to visit and talk to a server that you like and pay some kind of a bill but never get any food? Of course not! No cooks, no food, no servers. This is why cooks are essential while waitstaff are simply very important to a successful operation.

現在房子的前麵像被棍子戳過的憤怒的馬蜂窩一樣被激怒了，房子的後麵在和我擊掌，讓我澄清一下我的觀點。

我相信服務員是極這對餐館的成功很重要。他們擁有大多數廚房工作人員所不具備的技能，比如與那些應該被豎中指而不是被禮貌對待的人打交道的能力。服務員能夠提高商品的銷售並帶來更多的收入，推出特價商品，讓不滿意的客人愉快地離開，修複廚房的錯誤，解決餐廳過度擁擠的問題，並解決因等待餐桌和食物而導致的等待問題，熟悉食物和葡萄酒的搭配，以及許多其他特殊技能。我認可並重視這些服務人員所擁有的技能，我不想做你所做的工作。貶低、貶低或暗示服務員不值錢不是我的本意或目的。我想說的是，他們並不比廚師更有價值，因此，他們的工資也不應該比廚師高很多，尤其是自從沒有廚師，服務員一分錢也賺不到．

有些人會說，“如果你不喜歡廚房裏的東西，那就去當服務員吧。”這不是談話的重點。我們喜歡放在廚房裏。問題是，“為什麼廚師得不到相應的補償?”

出現這種情況不是服務器的錯。這是美國政府的錯，他們介入並規範了這些事情，試圖對小費征稅，並說廚師沒有小費的工作描述。幾年前，服務員在每個班次後給廚房小費是很常見的，但現在政府說廚師不屬於小費類別，不應該收到小費!他們憑什麼做這種決定!官僚主義蠢貨! !改變這種官僚主義充滿了繁文縟節，即使不是幾十年，也需要數年的時間才能改變。所以我認為解決辦法是取消小費製度，改為服務費製度代替。這樣酒店就可以把小費平均分配給所有的餐飲服務專業人員，包括前台和後台。

什麼是服務收費製度?

服務費用會自動加到客人的每張支票上，通常在15% - 20%之間，而不是給小費。酒店收取服務費，然後根據需要重新分配給所有員工(包括廚房)。

小費製度特別有趣的一點是，盡管顧客說他們喜歡控製付給服務員的錢，但調查顯示，除了服務非常糟糕的情況外，大多數人給小費的比例幾乎都是相同的。統計上，真正優秀的服務隻增加了1.5%的小費。

此外，小費製度本身就不公平。有魅力的女人為男人服務能得到更好的小費，有魅力的男人為女人服務也能得到更好的小費。此外，還可以看到種族、“笑臉”和天氣等因素造成的小費差異在這裏．

改用收費服務有什麼好處?

服務員的工資將變得更加穩定。
服務費製度基本上是把小費集中起來，再分配給所有員工。服務器的工資將更加穩定，而不是依賴於好客戶，壞客戶，好區域，壞區域等等。

團隊合作將會增加。
因為服務員不再依賴於小費，他們的服務團隊也會增加，因為這將關注整個餐廳的健康，而不僅僅是他們的桌子。讓他們更願意互相幫助，為餐廳本身的利益服務，而不是自己的口袋。

托馬斯·凱勒(Thomas Keller)曾表示，當他在法國洗衣店(the French Laundry)製定服務收費製度時，服務員們都很擔心，但“最終，事實證明，該製度有助於培養無可否認的統一餐廳員工。”

廚房將更容易找到並留住高質量的廚師。
更高的工資將吸引更多合格的廚師來到廚房，使他們更容易在這個行業中獲得生活工資。反過來，這可以增加合格的廚房職位申請者的數量，這將增加競爭，導致更好的廚師在廚房，因此更好，更一致的食物提供給客人。

廚房和服務員之間的敵意將會減少，因為工資將會更加平等。
我禁止服務員在廚房裏談論小費。沒有什麼比一個服務員說:“我剛剛得到300美元的小費，因為那個家夥喜歡他的牛排!”更讓廚師生氣的了。這是不道德的，不專業的行為。

在某些方麵，客戶服務實際上會增加。

• 服務器不太可能僅僅因為速度慢就向管理部門施壓讓他們回家，然後一旦他們離開，你就會麵臨巨大的壓力和人手短缺。
• 服務員不會為了得到高額小費而爭著成為唯一一個坐大桌子的人。相反，他們會在大桌子上互相幫助，因為他們知道大家都在分享小費。
• 服務員不會為了爭取最多的顧客而打架(虛報小費)，這通常會導致顧客服務更差。
• 服務員會為餐廳的利益而工作，而不是賺最多的錢。

您的廚房員工會更開心!
有了更好的工資，廚師會更忠誠，更有可能長期工作，這將導致更少的人員流動和培訓新員工的費用。讓我們麵對現實吧;培訓新廚師比培訓新服務員花費更多的時間和金錢。如果你有一個燒烤台，sauté台，食品櫃台，等等，那麼新廚師需要學習這些台。學習不同的電台，所有的食譜和相關的準備工作可能要花上幾個星期。地板上不同區域的培訓服務員不會像在廚房那樣改變他們的工作職責。因此，培訓合格的服務員通常比培訓合格的廚師更省時、更省錢。

反對改用收費服務的理由是什麼?

服務器提供優質客戶服務的動機將會降低。
我的回答是:那是假的!優質服務需要良好的訓練、適當的紀律、良好的職業道德、專業精神和對工作的自豪感。廚師需要激勵才能正確地準備一份五分熟的牛排嗎?不。對待他們就像對待廚房的員工一樣……適當地培訓他們，如果他們拒絕做好工作，就解雇他們。服務員是專業的工作人員，不要把他們當成自以為是的人。

客人的平均賬單會下降，因為服務員會賣得更少。

我的回答是:不一定。他們仍然有動力推動高端道具和追加銷售，因為在一天結束的時候，如果他們追加銷售，他們的口袋裏仍然會有更多的現金。這也是另一個培訓問題。對銷售最差的員工進行更好的培訓……如果他們表現不佳，就給他們最糟糕的班次，或者用更好的員工替換他們。

如果我們改用服務收費係統，這家機構將失去一些服務器
我的回答是:這可能是一個正確的說法，尤其是考慮到小費後，酒店前台和後台的工資差距很大。但是，你也可能會得到一個更專業的服務員，不那麼戲劇化，更多的是一個團隊合作的員工之間的前前後後。客戶服務可能會增加，因此客戶流量可能會增加。

此外，由於前房和後房的工資差距繼續擴大，餐廳越來越麵臨失去優質廚房員工的可能性。所以無論哪種情況，你都可能麵臨裁員的問題。或者以廚房為例，它將變得越來越難找到合格的、高質量的員工。好的服務配上糟糕的食物並不是成功的秘訣。

另一種緩解工資差距的方法是提高廚房員工的工資，然後提高菜單上的價格。是啊，我們知道那是不可能的!這將增加顧客的成本，而服務收費係統隻是把成本(包括平均小費)放在前麵，對一般的客人來說沒有額外的成本。

服務費係統會讓你失去顧客。
每個操作都需要仔細評估自己的情況。但是，如果你確定你的平均小費是20%然後你決定把服務費定為18%或19%你就可以把它賣給你的顧客，以此來抵消提供食物的人和做飯的人之間的工資差距，如果他們是正常給小費的人，這個係統實際上會為顧客節省一般的錢。但你也必須清楚地描述服務費的數額，因為顧客會想知道，而服務員需要對這個問題有一個連貫的回答。

沒有小費的激勵，服務器會變得懶惰，工作也會變少。
這是每一家公司每一份工作的每一位經理所麵臨的挑戰，因為這些公司沒有小費或委托員工。這是廚房已經麵臨並成功應對的挑戰。最終，管理人員的工作是適當地培訓他們的員工，淘汰那些不符合標準的人。服務員已經知道如何正確地工作了。如果說有什麼區別的話，那就是管理人員將不得不在一段時間內更加努力地維護和執行這些標準。專業，自律，對自己的工作感到自豪。如果他們拒絕正確地工作，那麼就替換他們。

決定放棄給小費的餐館

世界著名廚師托馬斯·凱勒在法國的衣服， CA和Per Se，紐約
廚師Alice Waters潘尼斯之家- - - - - - CA
廚師Daniel Patterson細胞色素氧化酶——舊金山
Briarhurst莊園Manitou Springs - CO
響尾蛇——底特律,小姐
Atera——紐約
布魯克林美食餐廳的廚師桌——紐約
廚師Grant Achatz的兩家芝加哥餐廳下一個而且開餐廳
青綠色的- - - - - -聖地亞哥
壽司Yasuda， The Modern, Union Square Café， Gramercy Tavern - NYC
湯姆·道格拉斯的卡萊爾房間，宮殿廚房和大麗花休息室- - - - - -西雅圖
實例變量的餐館- - - - - -西雅圖
海象與木匠，鯨勝，藤壺- - - - - -西雅圖
Ram的餐館- - - - - -西雅圖
埃爾加烏喬人,水- - - - - -西雅圖
21時尚餐廳文章包括:
-黑星合作-奧斯汀
-阿布魯西-丹佛
-帕克豪斯-肯塔基州紐波特
- Craft, Dirty Candy, Riki -紐約
-吉拉德-費城
- Bar Marco -匹茲堡
- Bar Agricole, Comal, Ippuku, Manos Nouveau, Sous Beurre Kitchen - CA
-公眾選擇-華盛頓特區

就國稅局而言，服務費製度與小費製度有何不同?

1月1日開始^聖2014年，服務費被美國國稅局認為是工資的一部分，因此雇主必須扣繳適當的稅款。從理論上講，這對服務員來說沒有什麼區別，因為到年底他們的零花錢是一樣多的……假設他們沒有因為申報的小費比實際收到的少而在所得稅上作假(他們不會這麼做的，不是嗎?)
餐館小費自動18%的時代已經結束了嗎?
美國國稅局自動小費裁決如何影響餐館和員工

改變服務收費係統之前需要考慮的事情

您要收取多少百分比的服務費?
建議你評估一下你的平均顧客小費百分比，並以此作為新的服務收費標準。

貴公司如何決定哪些職員的服務費百分比?
我們的目標是讓FOH和BOH之間的工資更加公平。

這一變化的稅收影響是什麼?
關於這一點，一定要谘詢你的稅務顧問。關於誰負責申報適當的稅款，肯定有不同的規定。

除了服務費之外，你們還收小費嗎?
如果是這樣，你將如何處理這個提示?許多收取服務費的地方甚至不允許給小費。另一些人可能拿了小費，把它放進一個一般的池子裏，通過抽獎或其他方式分發。

你如何與你的客戶溝通這種改變?
你的菜單上應該清楚地寫著，小費是不需要的，或者是不允許的，這取決於你的觀點，而是要收取服務費。你還需要給客戶一個有凝聚力的、詳細的解釋。所有的服務器都需要提供相同的信息，而不是像他們從我們口袋裏掏錢這樣的信息。在你的餐廳網站上張貼政策和分發的細節會很有幫助。下麵是一些例子。

服務收費政策聲明及/或替代方案的例子

潘尼斯響應一篇新聞文章要求他們支付服務費
Casa Nueva
為廚房添加一個提示熱線洛杉磯的Alimento餐廳已經實施了這種方法

進一步的閱讀

廚師托馬斯·凱勒(Thomas Keller)取消了“本質”餐廳的小費
匹茲堡一家餐館剛剛禁止給小費，並用更好的東西代替了它
關於停止給小費的一個進步的論點
我取消了餐廳的小費，我們的服務隻會越來越好
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給小費:一個需要改變的習俗?
給小費及其替代方法:小費、服務費和服務價格的比較
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請檢查——給小費的曆史和不合邏輯的一麵
包括:11家不習慣給小費的餐廳
小費水平和服務- PDF文件說明服務質量與小費金額之間的微弱關係。包括服務器可以做的14個行為，在統計上增加他們的小費，無論服務。
誰得到了小費，或者“如果我們的服務員在一小時內從5張桌子上每張賺了60美元，我為什麼要去法學院?”——必讀書目
小費簡史
對小費的徒勞之戰
丹尼·邁耶在他所有的餐廳都不給小費- - - 10/2015
隨著最低工資的提高，餐館對小費說“不”，對漲價說“是”——《紐約時報》2015年8月
西雅圖為何率先禁止給小費——《時尚先生》6/2014

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我們要不要改成服務費製度?
服務員應該比廚師得到更多的現金嗎?
一個服務收費係統會增加團隊合作嗎:在地板上以及房子前後之間?
是否有不同/更好的解決方案來平衡FOH和BOH之間的工資?

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