廚房快遞員又名Wheelman

在線上的一夜

現在是周六晚上7:30，黑魚野生三文魚燒烤店，而你正在進行第二次促銷。今晚的晚餐服務需要提供350個蓋子，當然每個盤子都必須是完美的，每個客人都必須對他們的用餐體驗感到滿意，廚師也必須對服務的執行方式感到滿意。另一張罰單進來了，你意識到售票機是一個渾然不覺的任務大師……盡管黑板上寫滿了訂單，它還是繼續吐出更多的罰單。

線上有8名廚師，他們都經曆了腎上腺素的刺激，挑戰，不同程度的脅迫，伴隨著忙碌的服務期。每個廚師都在一心多用……同時處理多個訂單，並計劃下一道菜。隨著配料的加入，煎鍋會發出嘶嘶的聲音;隨著牛排和魚肉的旋轉，烤架偶爾會噴出卷須般的火焰;廚師們在做最後的點綴時，盤子會相互摩擦。他們沉浸在服務的“舞蹈”中，熟練地駕馭繁忙的輪班浪潮，努力不被它碾壓。但無論哪個廚師或電視台受到多麼猛烈的抨擊，每個人的注意力都集中在一件事上，那就是這個人的聲音。”調用輪”．

“點餐:三份紐約牛排……兩份三分熟，一份五分熟;2賞金碗;1大比目魚。”他剛剛得到的指示是，這道菜需要在20分鍾內做好，他按照指示做了這道菜:“電鍍:2塊魚片:1塊三分熟，1塊藍三分熟;1份蟹肉通心粉，1份傳統三文魚。”這一指示意味著這些盤子將在接下來的2分鍾內被放置和通過。

每個工作站都回送這兩組指令。如果有人沒有回應，Wheelman就會喊出物品或廚師的名字，直到他們回叫……“1傳統三文魚(暫停)……1傳統三文魚(暫停)……理查德1傳統三文魚!”這是為了確保正確的溝通，也就是說，每個人都從自己的電台聽到了期望聽到的內容。在繁忙的輪班中，一個未接的電話可能會導致火車失事，所以適當的溝通是非常重要的。

另一票!“點餐:3個賞金碗，2個龍蝦漢堡，1個烤大比目魚。”你聽到sauté廚師咒罵這張票的名字。其中5個盤子來自sauté，它們已經被埋了。看一眼就知道:

1. 他們有15 sauté項目在板上(他們隻有8個燃燒器)
2. 他們正在大力生產高質量的食品，沒有盡可能快地走捷徑
3. 最重要的是，他們仍然有自己的智慧，在他們的精神專注/生產上沒有完全和完全的混亂。他們受到了壓力，但他們堅持住了。這很好，因為你知道，如果他們沉下去，整個礦坑也會沉下去，而他們卻在大口喘氣，試圖把自己從坑裏挖出來。

就在這時，一個服務員跑過來說:“我要訂23號桌。他們出去抽煙了。”你的大腦會尖叫“該死!!”，但您的響應是:“Sauté，拖動表23 x 10分鍾。”你聽到一連串的咒罵聲，接著是“拖到23歲!”

又一張罰單從這台可惡的機器裏噴出來了…這一切都是為了sauté!你決定拿著這張票等幾分鍾再買票。sauté廚師們已經達到了他們的生產/壓力極限。最好是拖著桌子，讓他們把盤子放出來，而不是把它們完全埋起來。

Expeditor - Wheelman資格

如果你經營的是à點菜餐廳，那麼你就會有專人來完成這個任務。這個職位被稱為"調用輪”或“要求董事會通常情況下，主廚、副主廚或一線廚師會擔任這個職位。雖然職責因操作而異，但典型的職責包括:叫票、安排食物流向窗口、裝盤子、最後檢查食物和最後裝飾。

如果廚師不能勝任這個角色，那麼這個職位就會有各種各樣的名字，包括騎腳踏車的人，票的人，世博會和/或稽查員．有些餐廳很忙，他們會有一個Wheelman來叫票和整理廚房裏的盤子，他們還會有一個單獨的Expeditor來做裝飾和為服務員整理盤子。在這種類型的操作中，服務器隻與Expo通信，而Expo是唯一與Wheelman對話的人。

Wheelman或Expediter的能力的強弱直接影響到服務的效率/質量和您的食品成本。

她/他讓廚房以一個穩定的節奏運轉，不管這個轉變是平靜還是暴風驟雨。負責控製盤子的流動，評估每個盤子的質量，確保它在進入窗口之前滿足廚師的期望。他們在Line上與不同的站點交流時間，這樣從Sauté上5分鍾的菜品和從Grill站點上20分鍾的牛排就會同時出現。

司機在前房的特殊需求/食物問題和後房的相應需求之間扮演調解人的角色，讓後房在鐵軌上點火(盡快搞定)。
如果司機變得慌亂，那麼整個線路就處於危險之中。如果他/她“迷失”了，失去了精神上的專注，那麼線路就會停滯，而提速者則會集中精神。在服務過程中，秒是非常寶貴的，所以如果加速器崩潰了，線路就會瞬間被埋沒。生活本來就很艱難，現在他們還得拿出鐵鍬把自己從坑裏挖出來。他們的脾氣爆發了，訂機票的時間越來越長，桌子變慢了，變得像爬一樣慢，而服務員則承擔了雙重責任，以免顧客因為額外的等待而生氣。

在這一點上，事情可以從糟糕的一天變成他媽的地獄。一個可憐的司機現在不管食物的質量如何，都要以最快的速度把食物扔出廚房。“火一切!他/她會尖叫的。當其他桌的客人點的菜沒上完的時候，有人會誤點了額外的食物。食物開始返回，因為它煮得太熟，質量低，沒有煮好，或其他不滿意的客人。作為一名客人，如果你要等很長時間才能吃到食物，這已經夠糟糕的了，但如果等待太久最終上到的食物不合格，這是不可原諒的。如果廚房被掩埋了，最好讓客人等更久才能吃到高質量的食物，而不是直接把東西摔在窗戶上，那樣會讓客人失望。舵手的工作是讓船浮在水麵上，直到事情再次發生變化。

既然說到廚房被埋了，根據我的經驗，這通常是房子前麵的問題，不是廚房的問題!太多的經理會允許餐廳坐著，然後責怪廚房落後。問題在於經理沒有能力或不願意控製座位。所以不要因為你製造的問題而責備廚房!

的expeditor /騎腳踏車的人在廚房裏做最辛苦的工作。一名優秀的駕駛員必須具備以下素質:

• 必須能夠在極端壓力下保持冷靜
• 必須能夠在壓力下清晰地思考
• 必須能夠在壓力下做出出色的快速決策
• 必須有條理
• 必須能夠同時處理多項任務
• 必須靈活，能夠隨時改變組織和優先級
• 情緒必須穩定……能夠處理廚師和服務員的要求/挫折
• 必須在混亂中保持冷靜嗎
• 必須能夠保持最高質量的食物，如果食物不符合廚師的標準，就要求重新製作(盡量避免簡單地把食物扔出去)

如何稱呼車輪

對轉輪的調用因機構而異，但這裏有一些大多數操作遵循的一般程序。

• 當每個票進來時呼叫它，嚐試在每個票上分組相同的項目。例如，與其說“點餐:大比目魚、三文魚、魚片MR、三文魚、大比目魚、三文魚”，不如說“點餐:1片魚片MR、2條大比目魚、3條三文魚”。
• 對於訂購的商品，總是要求從每個站點返回或回叫。
  • 如果你沒有接到回電，那就重複這道菜，或者叫廚師的名字，直到你接到回電
• 通常至少有兩種調用:
  • “訂購”，表示要放入流程中的新訂單
  • “拿起”或“裝盤”表示正在裝盤的盤子或桌子
  • “點火”——這是第三種常見的呼叫方式，在這些餐廳裏，服務員會按下所有菜肴的順序，然後在上桌時告訴廚房該“點火”哪道菜。例如，“火餐桌21道主菜:2條三文魚，2個紐約先生”
• 保持時間表，這意味著如果你的目標是15分鍾的主菜門票時間，那麼你要保持這個時間表
• 偶爾打個“全天”電話。例如，“一整天你都有9個紐約:2個稀有的，4個MR, 2個中等的，1兆瓦。”
• 如果一道菜被客人退回來，需要重新烹飪，那麼它就會優先於其他桌位
• 當事情變得非常糟糕的時候(因為他們會!)，尋找解決方案，而不是尋找誰的責任
• 保持食品和外觀的質量控製
• 幹淨的板邊

舵手術語

火——開始做飯。“三顆大比目魚，一顆賞金碗。”

董事會-一個直的酒吧，在他們準備的時候持有票。The Board & The Wheel是同一個設備的兩個版本，在準備過程中用來裝票。

車輪一種老式的圓形持票器，看起來有點像舊西部的馬車輪。

回電話;回聲當司機叫菜時，每個廚師/站都應該“回叫”或重複命令以確保聽到。

殺了它把它煮熟!“點一份紐約……殺了它。”

賣表__-意味著特定的桌子已經準備好讓服務員來取餐並送到客人手中。“31號桌出售”或“31號桌已售出”。

表__已打開-與' Sell table __ '含義相同。

整天-從所有門票的一個或多個項目彙總總數。所以，如果你有10張有很多牛排的票(每張票是一張桌子)，你可以用“一整天”來表示紐約牛排的總數，“一整天你有9個紐約:2個三分熟的，4個MR的，2個中號的，1兆瓦的”。

在雜草;中;埋-生產訂單落後。“炒是在雜草中。”還有很多其他的短語用來形容這種困境!

Re-fire-需要把東西烤熟(有很多原因)。總是意味著需要盡快。“重新點燃1片魚片先生”

鐵路;在飛;在鐵路-盡快煮熟…這是目前正在準備的所有食物的最高優先級。"鐵軌上有蟹肉通心粉" "鐵軌上有:1個蟹肉通心粉" "我在飛行中需要蟹肉通心粉"

窗口;在窗口;通過;在過去-盤子完成後放置的區域，並為服務器取盤做好準備。“在窗口(pass)我需要……”pass是“pass-through”的縮寫，用來描述食物從廚房“通過”窗口“傳遞”到服務員的區域。

這條線-在服務期間進行烹飪的廚房線。當離開Line時，它的慣例是通知每個人，“離線長葉”。這讓每個人都知道你的空間站暫時無人值守，並讓他們知道你將離開多長時間，以防有人頂替你。