餐廳食物過敏訓練

餐廳食物過敏培訓最佳實踐

在過去的十年裏，由於食物過敏而對食物有特殊要求的客人數量顯著增加。據估計，大約有1500萬美國人對食物過敏，研究表明這一數字還在增加。正因為如此，每個餐廳都必須有一個精心規劃的過敏原政策，並對員工進行有效的食物過敏培訓。

什麼是食物過敏?

從本質上說，食物過敏是一種醫學狀況，身體錯誤地將食物中的一種特定蛋白質視為威脅，他們的免疫係統攻擊這種蛋白質，從而引發有害的免疫反應，即人的過敏反應。

過敏反應可能從輕微的刺激性瘙癢到嚴重的喉嚨腫脹甚至死亡。

8種食物過敏

雖然已知的食物過敏有160多種，但這8種過敏原占了人類過敏反應的90%:

• 花生
• 樹堅果
• 小麥
• 貝類
• 魚
• 牛奶
• 雞蛋
• 大豆

交叉汙染vs交叉接觸

廚師和廚房工作人員通常都很熟悉“交叉汙染”這個術語，以及它與控製食源性疾病的關係。但是“交叉接觸”這個詞在餐飲業是一個相對較新的詞，許多廚師和廚師錯誤地認為它和交叉汙染是一回事。

交叉汙染程序是指用於保護公眾免受病原體和食源性疾病的控製方法。交叉接觸程序是指在接待食物過敏的客人時，為保護公眾免受過敏原影響而采取的控製方法。一個常見的誤解是，高溫會破壞引起過敏反應的過敏原。雖然高溫確實有助於處理交叉汙染問題(食源性疾病問題)，但在處理交叉接觸問題(過敏問題)時卻沒有效果。

交叉接觸的一個例子是用炸鍋煮蝦。這種油含有一種蛋白質，這種蛋白質會影響對貝類過敏的人……油的高溫不會破壞這些蛋白質。

另一個例子是用來煮炒雞蛋的平底鍋。如果烤盤沒有被正確清洗(例如，隻是用燒烤鏟“清理”)，那麼這些蛋白質仍然存在，如果你把切好的火雞做三明治，並把它提供給一個對雞蛋過敏的人，那麼這個人就有可能因為交叉接觸而發生過敏反應。

org上有一個免費的下載，可以幫助提醒和指導你的員工妥善處理交叉接觸．

餐廳食物過敏的最佳實踐保護客人

當顧客表示他們對某種食物過敏時，以下食物過敏培訓程序可以幫助降低餐廳客人的過敏原風險:

• 服務員向經理或餐飲部主管傳達過敏信息
• 服務員向廚師或BOH主管傳達過敏信息
• 廚師向所有廚房員工傳播過敏
• 廚師確認食譜中沒有過敏原
  • 特別是驗證第三方配料，如雞底和購買的敷料
• 工作站廚師在接觸產品之前要清潔和消毒他們的區域
• 工作站的廚師在接觸產品之前要洗手並更換食品服務手套
• 車站的廚師使用幹淨的、未使用過的餐具
• 食物是在幹淨的表麵上烹飪的，不會與過敏原交叉接觸
• 在所有的廚房操作過程中都有特別的標記，以確定它是無過敏原的
• 項目完成後口頭向司機和廚師確認
• 電鍍工或電鍍工在電鍍前洗手和更換手套
• 清潔的未使用的器皿用來裝盤產品
• 項目被標記在窗口中，並口頭傳達給服務器
• 服務員洗手後自己端菜(為了避免交叉接觸，通常會把幾樣菜堆在他們的手臂或托盤上)

雖然這些程序不能消除過敏原風險，但可以大大降低風險。

指定的餐具

為了幫助培訓工作人員並提醒他們過敏原管理的重要性，一項建議的食物過敏培訓做法是指定特定顏色的砧板和餐具供對過敏原敏感的客人使用，並在每次使用後清洗它們。紫色是一種常用的顏色，最好的做法是，在處理最常見的8種過敏原——花生、樹堅果、貝類、牛奶、雞蛋、小麥、大豆或魚時，永遠不要使用紫色設備。

通過教導船員永遠不要使用帶有過敏原的器具，你幫助他們了解了過敏原控製的重要性。雖然如果工作人員不遵守適當的程序，這些工具不能消除過敏原的交叉接觸，但它肯定可以幫助減少過敏原敏感客人的風險。

什麼是清潔表麵的正確方法，以避免過敏反應?

研究表明，使用肥皂和水的標準清潔程序，然後進行適當的衛生處理，足以為受過敏原影響的客人準備安全的表麵。但是，對於交叉接觸程序和交叉汙染程序，僅僅使用消毒液是不夠的。

食物過敏訓練問題(對/錯)

1. 有食物過敏的人可以安全地食用少量這種食物(錯誤)
2. 食物過敏和食物不耐受意思是一樣的(錯誤)
3. 高溫烹飪(如油油炸，煎鍋)會破壞大部分食物過敏原(錯誤)
4. 從完成的菜中去除過敏原(即去除堅果)為食物過敏的客人提供了安全的一餐(錯誤)