提高服務器生產力和性能

如何提高服務器的生產力和性能

SOP的需要

如果您想提高服務器的生產力，那麼第一步是管理人員定義期望。成功的服務器生產力始於明確定義的SOP和關於您的期望的培訓。如果沒有明確定義的服務標準的期望，對生產力的“數字計算”是毫無價值的，因為沒有定義的標準，就不知道每個服務器提供的服務是什麼水平。如果你沒有定義服務標準和時間表，你也不能讓你的員工對一個生產力標準負責。如果他們不知道顧客的期望是什麼，你就無法訓練他們在服務客人方麵做得更好。

有了明確的SOP(標準操作程序)將使評估更加準確和公平。至少你應該有一個明確的服務順序和明確的時間線來完成每一步。

盡管還有其他細節可以也應該包含在服務器SOP中，但以下示例為如何通過明確定義的期望來提高服務器生產力提供了一個很好的起點。

• 問候
  • 客人入座後2分鍾內得到招呼。客人入座後立即澆冰水。
  • 問候要及時、友好、自信，有良好的眼神交流。
  • 花時間與客人交流，幫助確定想要的體驗。
  • 服務員提出要點兩種飲料
    • “我給你拿杯XYZ夏敦埃酒或灰雁馬提尼酒好嗎?”
    • 35歲以下的客人請出示證件。
  • 在適當的情況下，向客人簡要介紹菜單、特色菜等。
  • 在適用的情況下，描述並提供開胃菜。

• 飲料交付
  • 飲料在點單後6分鍾內送到。(生產時間4分鍾)
  • 所有的飲料都放在一個幹淨的托盤裏，並放在合適的客人麵前(沒有拍賣)
  • 如果客人按杯點酒，要為客人倒5盎司酒。
  • 如果最初的問候不合適，服務員會在送飲料時提供開胃菜;主動幫他們點餐或回答他們可能提出的任何問題。

• 接受訂單
  • 我們會為每位客人提供合適的開胃湯/沙拉。
  • 建議點酒並主動點餐。
  • 按順序振鈴時，使用正確的表和正確的位置點。
  • 在接受新訂單之前，餐桌上的訂單被送到廚房。
    • 例如，不要接三桌人的單，然後一次交上來。

• 麵包交付
  • 服務員在客人點第一份食物後5分鍾內送出麵包和黃油

• 瓶裝葡萄酒配送
  • 在點餐後5分鍾內，或在客人要求的指定課程之前。
  • 遵守所有的服務程序。

• 開胃菜交付
  • 在被點餐的12分鍾內。
  • 在送餐前，餐桌上擺上所有必要的餐具。
  • 向每位客人“介紹”食物。
  • 新鮮的開裂辣椒提供所有適當的項目。

• 湯/沙拉選擇配送
  • 點餐後7分鍾內或開胃菜完成後2-5分鍾內。
  • 在上菜前，把所有必要的用具(湯勺)放在桌子上。
  • 向每位客人“介紹”食物。
  • 所有沙拉都提供新鮮辣椒。

• 主菜交付
  • 所有主菜和配菜同時上桌。
  • 2-5分鍾內完成上一門課程。
  • 在送餐前，餐桌上擺上所有必要的餐具。刀還是湯勺。
  • 向每位客人“介紹”食物。
  • 在運送所有食物時，都采用了“人手服務”。
  • 盤子上的蛋白質離客人最近。
  • 所有適當的物品上都有新鮮的辣椒。
  • 有明顯需要時，由上菜人員檢查餐桌。
  • 服務員會詢問客人還需要什麼，並立即提供客人所要求的任何東西。

• 核對
  • 服務器在entrée發送後2分鍾內檢查表。(視覺上或口頭上確保所有客人都滿意;如果所有的客人都對他們的選擇感到滿意，就繼續服務)
    • 立即解決任何問題或需求

• 清算
  • Entrée客人用餐完畢，盤子被清理幹淨。
  • 客人吃完主菜後，所有的盤子、銀器和麵包籃都要從桌子上清理掉。

• 甜品菜單送出
  • 甜品菜單在主菜清盤後4分鍾內提供。
  • 提供咖啡/甜點飲料。
  • 如果甜品菜單被拒絕，客人賬單會在3分鍾內送到。

• 甜點秩序
  • 在菜單呈現的3分鍾內。
  • 咖啡/甜點飲料提供與甜點。

• 甜點交付
  • 點完甜點後10分鍾內。
  • 在送餐前，餐桌上擺上所有必要的餐具。
  • 上菜時介紹的食物。

• 客人檢查送餐
  • 4分鍾內送餐。
  • 客人支票文件夾放置適當。
  • 提醒客人，隻要他們準備好了，你們就會收錢。
  • 如果添加了自動小費，服務器必須在支票頂部突出顯示服務費Amt。另外，服務費需要口頭告知主人。

• 支付處理
  • 當客人準備好後，服務員立即取走付款。
  • 支付過程在2分鍾內完成並返回。
  • 無需詢問，自動返回找零。
  • 感謝客人以“餐廳的名義”用餐，並邀請他們再來。
  • 隻要客人入座，就可以繼續服務。

優秀服務器的技能

多任務處理和組織廚房的口號“分秒必爭”同樣適用於FOH。當涉及到保持組織性和在更少的時間內以更少的壓力完成更多的工作時，能夠同時完成多項任務的服務器具有明顯的優勢。意識到你需要在接下來的10分鍾內完成哪些任務，並在心裏組織這些任務，這樣你就可以盡可能少地往返，這是一個高度有組織的服務器的標誌。通過幫助服務器在精神上進行組織，並通過組織所需的工具來節省步驟，從而提高服務器的工作效率。例如，如果新鮮的黑胡椒是你服務的一部分，確保在容易到達的區域有多個研磨機可用。不要讓他們每次需要的時候都跑去廚房(不必要的浪費時間和動作)。

還要能充分利用食物或飲料準備好之前的任何時間，無論是1分鍾還是5分鍾。優秀的服務器會有效利用時間，以流暢的組織方式完成多項任務。但是一個沒有組織的發球者會一直落後，因為他們通過不活動或糟糕的計劃浪費了寶貴的時間。

讀懂並“推銷”客人
知道如何“讀懂客人的心思”可以讓服務員了解所提供的服務類型。他們想要大量的關注，還是想一個人呆著?他們是趕時間呢，還是想要一個長時間放鬆的體驗?了解這些最初的印象將有助於服務員為客人提供合適的體驗。

與廚房溝通
的廚房可以成為戰場在許多操作中，但最好的服務員知道如何“讀懂”廚房的壓力和適當的溝通。他們也知道準確、完整的溝通的重要性，並會跟進任何特殊訂單，以確保廚房了解客人的需求。大多數的溝通失誤都發生在以為廚師會理解你在票子上的神秘注釋。

寬容!
天哪!服務員總是受到那些卑鄙的、愚蠢的人的辱罵!知道如何管理你的壓力，不把言語上的辱罵當成是針對個人的，這是一項許多廚師永遠不會理解或達到的技能。

我錯過了什麼?
服務器! !幫幫我!你能舉什麼例子來說明更好的多拍、追加銷售、容忍度等?我錯過了什麼(我肯定錯過了很多)。當你培訓新手的時候，你會給他們什麼樣的建議來提高服務器的工作效率?告訴我你的想法……我無法描述你的特殊才能/挑戰。
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