mise en place -廚房的精神大多數(但不是所有)廚師和廚師往往是“口無雜言的水手”,他們缺乏對討厭的人(比如一些顧客)“友好”的社交意願,更有可能說:“滾開!”,而不是說:“對不起,先生,我能幫什麼忙嗎?”所以我們才在廚房裏。這裏很熱,很危險,很有壓力,腎上腺素激增,我們喜歡這裏!人們對我們寄予厚望,我們也對彼此寄予厚望。你必須盡自己的本分,在廚房裏得到同事和上級的尊重。沒有一個“明星”玩家,整個團隊都是互相依賴才能獲勝,或者所有人都是一起沉沒的。

以下是專業廚房的潛規則。如果你在這個行業工作了很長時間,那麼你就會意識到,在你工作過的大多數經營良好的地方,情況都是如此。相反,你工作過的每一個食物糟糕或道德低下的地方,可能都有不遵守“準則”的員工。

對於那些從未進過專業廚房的人來說,這些似乎很苛刻,甚至有些過時。但對於每一個忍受過在全服務廚房裏長時間、炎熱、緊張輪班的人來說,這些標準是完全有意義的。你要明白,從廚房送來的每一道菜,都有一位客人在對我們的工作進行評判,他可能對我們剛剛做的工作感到滿意,也可能不滿意。不是每班隻評頭論足一次,而是每班每天都評頭論足上百次!

你知道,為了達到完美的水平,我們必須達到每一餐都是優秀的,這需要對個人的責任感、可靠性和執行力有極高的要求。做我們每天做的事情是值得驕傲的,對我們工作的驕傲來之不易,它需要個人的正直和承諾。廚房守則的潛規則讓我們的生活更輕鬆,而不是更困難。它為我們工作的混亂、困難的環境帶來了秩序和紀律。

要明白,這些都是廚房的不成文準則和風氣。你不會在職位描述中找到他們。它們不在任何廚房的操作規程裏。廚師不會坐下來告訴你每一件事。其中很多都是作為廚房文化的一部分而學習的。他們是理解和期望的廚師和一個專業的船員和廚師。

如果你不能站出來,那就滾出去,我們有工作要做,而你在妨礙我們。

廚房的代碼:

沒有什麼特別的順序

  1. 你很早就出現在你的崗位上,準備好開始工作。
  2. 你來的時候很體麵:洗澡,刮胡子,刷毛,梳頭,穿著幹淨的製服。昨晚的娛樂活動實在是難以捉摸。
  3. 你對美食、技術和烹飪進步有一種真正的熱情,不管你認為自己已經知道多少。
  4. 你有一種“緊迫感”,如果你不知道這是什麼意思,那就趕緊學會,否則就滾蛋。
  5. 你保持良好的態度,在做好工作中找到滿足感。
  6. 你很容易接受指導,當受到批評時不會為自己辯解。
  7. 你不是一個無所不知的人(與善於指導相反)。
  8. 你不會太把自己當回事,如果你搞砸了,你也會嘲笑自己,但你也會從中吸取教訓。
  9. 你不會沉湎於或讓與失敗有關的感覺分散你的注意力。相反地,你將注意力集中在遊戲上並繼續前進。如果您需要和主廚討論,請在服務結束後再討論。
  10. 你可以根據廚師的喜好(不是你自己的喜好)用“正確”的調味料來調味。
  11. 你在自己的崗位上品嚐每樣東西,確保它們製作正確,質量合適。
  12. 鈍刀是對食材的不尊重——你要一直用鋒利的刀。
  13. 從來沒有未經別人允許就用別人的刀。正如安東尼·波登所說,“別碰我的雞巴,別碰我的刀。”
  14. 你不會抱怨——尤其是對那些無法控製的事情,比如顧客的要求/退貨,餐廳的營業時間,周末/假期必須工作,工作有多忙或多慢,等等。
  15. 你要表現出對食物的尊重,對主廚的尊重,以及對我們餐廳要求的做事方式的尊重(而不是像你工作過的其他餐廳的其他主廚那樣……我們不在乎)。
  16. 你尊重同事(團隊成員);這包括廚師、洗碗工、清潔工、準備廚師、送餐員、快遞員和服務員(是的,也包括服務員!)
  17. 你不期望或要求別人尊重你。你明白尊重是贏得的:a)和廚房裏的其他人平等或更好,b)對待每個人都像他們比你平等或更好。
  18. 你明白一個完整的工作人員的重要性,你不會打電話請病假,這樣你就可以去參加音樂會或派對。
  19. 如果你生病了,那就準備好提供醫生證明(很多人都違反了周六晚上劇組的其他成員,打電話請病假去參加派對)。
  20. 如果你隻是輕微的感冒、頭痛或宿醉,你就沒有生病,去上班吧。
  21. 你不常生病。
  22. 你有能力在壓力下保持專注——做好經常在雜草中工作的準備,並獨自走出困境。
  23. 如果你的工作站被撞了,你不怕尋求幫助,但你知道幫助可能是無法得到的。
  24. 如果你的車站被徹底摧毀,你沉沒了,你不會放棄並離開鐵軌,你會拿出鏟子挖出一條路。
  25. 你了解廚房的工作流程並采取主動,如果你的同事被埋了,你會幫助他們。
  26. 你總是正確地輪換產品,實行先進先出(先進先出)
  27. 你輪班的時候總是有足夠的準備。
  28. 你永遠不會因為過度準備而扔掉產品。
  29. 永遠不要偷別人的東西。
  30. 你總是每天準備新鮮的產品,不要在今天做明天的切絲。
  31. 當你的工作站準備的產品快用完時,你總是在最後一點用完之前讓廚師知道。
  32. 永遠不要放棄任何東西,除非沒有更多的產品需要準備。當菜單上的菜快用完時,你總是在不得不放棄它之前至少一個小時通知廚師。這允許服務器倒計時,所以當它不在的時候,沒有客戶會點它;這也讓你有時間準備更多的食物或找到替代品。
  33. 你速度很快,但不拖泥帶水……即使在推的中間,你的站位也很幹淨、有條理。
  34. 在需要的時候,你總是有備用的裝備。
  35. 你們遵循既定的安全保存溫度,並驗證熱貝恩瑪麗和冷藏保存插入的產品是在溫度下的。你們對所有接觸到食品的東西進行消毒。溫度計、餐具等。
  36. 你有效率地安排你的時間,總是提前計劃,你很少去排隊,總是隨身攜帶東西。
  37. 慢的時候你就休息,而且必須得到廚師的允許。
  38. 你在休息前給自己的工作站補貨。
  39. 你很好地管理你的食物——如果它需要在2分鍾內被放在櫥窗裏,你可以做到。或者如果你被告知把菜慢4分鍾,你也知道怎麼做。
  40. 你有一種想要學習更多的欲望,不管你已經知道多少。
  41. 每次你都要按照主廚教你的方法準備和上菜。
  42. 當你有一個真是個好日子!在整個值班期間,你要專注、準備和呈現食物。
  43. 當你有一個糟糕的一天在整個值班期間,你要專注、準備和呈現食物。
  44. 你做得對,不走捷徑,即使這是一個乏味的痛苦的屁股。這被稱為專業的學科
  45. 你不會把你的個人鬧劇帶到工作中來。你控製並負責你的“情緒覺醒”。
  46. 你不怕問有關程序的適當問題,不要因為你太傲慢或太害怕而要求演示,就把別人整條腿都砍了。
  47. 你幹得幹淨利落。
  48. 你正確地給每件事貼上標簽並注明日期。
  49. 當你錯了的時候,你要承認,但當別人錯了的時候,不要指出來——尤其是當那個人是廚師的時候。
  50. 廚房不是一個民主的地方,即使你認為你的方式更好,也要按照廚師的方式去做。如果你一定要提建議,那就私下提,希望主廚接受修改後會表揚你,但別指望他會這麼做。
  51. “是的廚師!或“Oui Chef!”這是對主廚任何指示的唯一正確回應。如果廚師說,“請這樣做”,你要明白他/她不是給你選擇的機會;你會被禮貌地指導如何去做,你也會被期望遵守。
  52. 當命令被調用時,你總是回調。
  53. 你以安全的方式工作,從而保護自己和他人免受傷害。
  54. 你總是使用適當的廚房警告,例如,“後麵”,“角落”,“熱”,“刀”,“烤箱打開”等。
  55. 你願意也能夠在高壓力下長時間工作,有時甚至是連續工作許多天,而不會對廚房或食物造成情緒上的損害。
  56. 無論你是否能獲得額外報酬,你都要在必要的時候盡可能早地出現,讓你的協議生效。如果廚師告訴你他們不能要求你提前打卡,那就告訴他們這很好,你不指望拿工資就直接打卡——很有可能他們會在九到十個小時後到街角的酒吧請你喝杯啤酒。-注意:這是“老派”的做法,在今天的大多數廚房是不允許的。但是你會被要求拚命工作來完成你的任務!
  57. 你是為了團隊和餐廳的利益而工作。
  58. 你會提前計劃,提前請幾天假。
  59. 你總是知道你的烤箱裏、爐子上或烤架上有什麼,即使它不是你的。
  60. 在廚房裏,你是有意識和觀察力的:當食物聞起來或感覺不對的時候,你會聞。如果冷卻器的溫度太高,你會注意到。你會聞到什麼東西燒焦了。
  61. 在時間和組織方麵,你工作效率很高,這意味著需要花很長時間準備的項目會在花較少時間準備的項目之前開始。在服務期間,如果你有一道菜需要10分鍾準備,一道菜需要5分鍾準備,另一道菜需要2分鍾準備,你可以在10分鍾內準備好這三道菜,並同時按下窗口;而且不需要17分鍾因為你一次隻準備一個。
  62. 當你離開餐廳的時候,你一定要告訴廚師,包括你離開的原因,“下線吃蝦”。
  63. 當速度慢的時候,你總能找到一些有用的事情去做,包括清理你的工作站或組織步入式的活動。“如果你有時間學習,你就有時間打掃。”
  64. 要尊重所有的設備,就好像是你自己買的一樣。
  65. 工作的方式一定要符合衛生法規,確保你不會讓別人生病。
  66. 你知道如何正確使用餐飲手套。他們是討厭鬼,但他們保護我們的客人。沒有手套,就沒有愛。
  67. 要知道割傷和刮傷的區別;割傷需要縫針,抓傷不用。如果是劃痕,貼上創可貼,然後回去工作。如果隻需要縫2 - 3針,請在醫生做完檢查後回去繼續工作。工作人員和廚師都會因此更加尊重和感激你。
  68. 如果你帶傷回去工作,要明智地在自己的限製範圍內工作,不要造成額外的傷害。
  69. 你每天在收工時把你在線上的所有準備好的東西都放在幹淨的容器裏。
  70. 你會一直待到一天的工作都完成了,沒有要求早退。你問在離開之前還有什麼需要做的。
  71. 你指導新同事的方式是你希望別人指導你的方式,而不一定是你自己的方式教。
  72. 你明智地管理你的“娛樂活動”…我們中太多人酗酒或吸毒。
  73. 要被公認為廚房的領導者,你要了解廚房的規則,實踐這些規則,並指導這些規則。(我知道…多愁善感和改變信仰!但你還能怎麼結束《密碼》?!)

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約瑟芬(98.224.92.98)[2015年11月16日]

我隻能說,哇!我計劃在當地大學與行政總廚交談,並建議將此作為烹飪入門課程的一部分!!

大衛·布坎南 [2015年6月25日]

西蒙-73行《廚房守則》你卻隻關注一條!顯然你從沒在專業廚房工作過。如果你閱讀下麵的評論,你會發現#55是由業內其他人建議的,你也會發現我個人對自由勞動力的回應:“……如果廚師和/或副廚師長/廚師需要工作很長時間,但沒有定期獲得報酬,那麼是時候投入一年的時間,學習你能學到的東西,給予適當的通知,不要過河拆橋,然後離開了“你還會注意到一條關於一家餐廳因濫用勞動法而被起訴的評論……顯然,這沒什麼可惹的。”

然而,業內人士明白,無論花費多少,都要設置好站點,這意味著什麼,因此它被包含在規範中。我的員工每工作一小時就有工資,我每周給他們加班費。

《廚房守則》不是關於奴隸勞動(其他73行!),而是關於驕傲、激情、承諾、約定和團隊合作。完成300個完美的餐盤而沒有一個抱怨的痛苦和榮耀。

一個懶惰的廚師會給全體船員的生活帶來困難。不為自己的工作感到驕傲的人是毫無價值的。你聽起來像個有資格的工會工人。該準則的部分目的是讓人們知道,如果他們選擇這個行業作為職業,因為這是一個艱難的行業,那麼他們將會進入什麼行業……我們每天,不,是每分鍾,每一位客人都會對我們進行評價。完美是我們的目標,而完美的要求超出了一般人的承受能力。

去你媽的,Simon,這頁最上麵的階段是針對你的:
如果你不能站出來,那就滾出去,我們有工作要做,而你在妨礙我們。

西蒙(73.200.64.11)[2015年6月25日]

布坎南先生,

很抱歉你認為勞動法不適用於你,因為在你那個年代,我們免費工作,走上山的雪去上班。

讓你的員工免費工作是偷竊。你在餐館裏賺錢。如果你不能賺錢支付你喜歡的勞動,你的企業就應該失敗。

你花了你不付給他們的錢嗎?那是偷來的錢。餐飲業沒有什麼特別之處。如果你隻能靠偷員工的東西來生存,或許你應該另謀高就。

F * ck你運行。

CHEFMAV [2015年4月26日]

該死,抱歉,應該是75,而不是55。

回到90年代,你會看到很多這樣的事情,那個地方在舊金山,由一個非常著名的廚師擁有,他在核心集團最終崩潰之前很長一段時間都沒有受到懲罰。為他工作就像為查理·特羅特(Charlie Trotter)或托馬斯·凱勒(Thomas Keller)工作一樣,很多人都會這麼做——投入一年的時間,然後在résumé上留下一條漂亮的下線。但這個家夥特別小氣,惹毛了很多人。他曾經有四個洗碗機在繁忙的夜晚——他們所有相關生活在一起大約二十分鍾的車程,但它是一個小時乘公共汽車在那個小時的夜晚,除非你有武裝護衛,你不得不去六塊左右的真正討厭的社區的一部分,以避免你的屁股踢——所以這廚師將他關閉蘇安排的車越近,另外三個人提前一個半小時下課,所以他們當然都免費留下來,幫助他們的父親/叔叔完成工作,然後一起回家。我記得那天晚上聽到他發現這輛車是誰的,他笑著在酒吧裏向他的一個朋友吹噓....."這些人很愛我,他們免費工作…"真是個混蛋。

但如果你惹毛了不該惹的人,你的屁股很快就會被咬個正著——我工作的第一個非常繁忙的地方有一個非常小氣的老板——如果你工作超過40個小時,無論發生什麼,都沒有加班。周六的時候,我們都到了四十歲,但當工作慢下來的時候,我們絕不會丟下打烊的人,所以我們每周大約有45個小時,但都是連續工作,沒有一個半小時,我們從來沒有說過什麼,因為我們認為我們非常需要這份工作。在我辭職離開幾年後,我收到了一張兩千多美元的支票——終於有人受夠了,給勞工委員會打了個電話,讓這個家夥審計了.....我聽說他寫了兩百多張支票,大部分是寫給BOH的員工的。

大衛·布坎南 [2015年4月23日]

ChefMav -太棒了,我的廚師兄弟評論上的點!很明顯,你知道生活,並理解廚房守則!令人震驚/恐懼/沮喪的是,我們這個時代的“救護車追逐”律師和社會主義推動者剝奪了我們社會堅實的職業道德和對工作的自豪感。他們沒有意識到,他們宣揚的“可憐的孩子,一切都是為了我”的心態,最好的結果是平庸,最壞的結果是社會崩潰,“去他的所有人,隻要我的口袋滿了,一切都好”。我對這種哲學的回應是:“是啊……滾出去,去死吧,混蛋。”你什麼貢獻都沒有,我們不會想念你。”

然而,我必須聲明一點:如果員工為了方便下一班的工作,不得不在自己的時間裏偶爾早退或晚退,那是工作的一部分,是“升職”的一部分,是為自己的工作感到自豪的一部分。但是,如果這是例行公事(每個周末,或者更糟,每天!),那麼老板就是混蛋,他們製定的預算不能在沒有免費勞動力的情況下實現他們的服務目標。他們要麼需要調整預算以允許加班,要麼需要改變他們的概念以適應他們的預算。以Denny 's的預算來要求優質餐飲體驗,要麼暴露了預算製定者的愚蠢,要麼暴露了他們的貪婪。

如果廚師和/或副廚師長/廚師需要工作很長時間,但沒有定期獲得報酬,那麼是時候投入一年的時間,學習你能學到的東西,給予適當的通知,不要過河拆橋,然後離開了。

然而,在免責聲明結束後,我將您的建議添加到第55號位置,因為作為一般規則,它肯定是不言而喻的廚房代碼!

CHEFMAV(68.117.88.58)[2015年4月23日]

我快50歲了,我意識到現在在廚房工作和15或20年前已經不太一樣了。許多人(包括廚師和廚師)傾向於抵製改變,不知道為什麼,但似乎一旦人們固定了他們的例行程序,他們就不喜歡它被打亂,這我當然可以理解。有些變化是好的——例如,我們在衛生實踐方麵已經取得了很大的進步——當我還是一個洗碗工的時候,我甚至不記得機器上有溫度計,如果我足夠幸運有的話,更不用說正確的溫度是多少了。我在這個行業中看到的很多變化,尤其是在過去的十年裏,都是基於人力資源的,而這些變化是由那些從未享受過在精密調節的機器中工作的人所鼓動和控製的,就像我的廚房。我理解像提高最低工資這樣的事情——每個人都必須能夠支付他們的賬單,因此,我從不以盡可能低的工資開始工作。我理解責任之類的事情是如何運作的,我也(多少)理解為什麼庫克一家不能在午餐結束後都來杯啤酒。很多時候,當我聽到有人說,“嘿,你知道我們以前在上一個地方做什麼嗎?”我知道我不會對接下來發生的事情感到高興,因為它偶爾暗示我們應該在這裏,在我的地方這樣做。當然,在一個類似的存儲空間裏,大多數廚師會以不同的方式擺放東西,不一定是最有效(或最安全)的,但他們中的很多人會模仿他們第一次被賦予責任時負責維護的第一個冷卻器——再次強調,這是很多人的例行公事。

在電視頻道把烹飪當作一項能讓我們成為名人的極具魅力的工作之前,廚房裏的情況就不一樣了。這不是一個高尚的職業(至少在美國還不是)。這是一份我們大多數人都沒有上過學的工作,我們學到的一切都是在工作中學到的。當我們即將迎來一個忙碌的夜晚時,我們知道我們在夜晚結束時的狀態很低,如果我們需要早點來確保任務完成,我們就會自動完成。如果我們有白天的工作,不能足夠早到,我們就會呆到很晚,以搶占先機。我們做到了的時鍾,因為免費的,而且從來沒有抱怨過。如果你在周五或周六晚上三點準時來上你的班,上帝保佑你吧,因為如果不走捷徑,你根本不可能準備好。我記得我的父母告訴我一旦它是非法的,當我提到在早期免費,但對我來說這是正確的——如果我知道我在車站是好看,但哈維爾需要把屠宰,我提前一個小時來和法國兔子架,確保他的排骨是完美的進入服務——這隻是我們所做的——回想,我實際是接近那裏的每個人都比我的家人——我怎麼能不會呢?我和他們在一起的時間比任何人都長。我的父母並不高興“扔掉”,讓我接受大學教育"以賣漢堡為生"但對我(我們)來說,廚師是最高尚的職業。

最近,我和我的一位副主廚討論了我在他這個年紀(大約是我的一半)時,我們是如何一步步往上爬的。當我還是魚站的一線廚師時,在我的輪班結束時,我處理所有的海鮮和貝類——這是我一個人的責任。在我的工作站拋錨後,我抽幹了所有的lexans,更換了每一個容器,重新給所有東西貼標簽,從碎冰機走了七趟(我們非常幸運,有一台碎冰機,盡管它比準備廚房裏的常規的要遠150碼,我多花了十分鍾取碎冰,這樣所有東西都能保持更冷一點),貼著“優先使用”標簽的膠帶,確保我們用的任何從水裏出來的產品,在早上的人來的時候,都處於最原始的狀態。我至少要在冷藏箱裏呆上半個小時,周末的時候有時會接近一個小時。如果我被安排在11點下班,我會準時打卡下班,但之後我會回去完成分配給我的工作。我從來沒有一個早上的廚師婊對我說,我必須在水中飛蝦-我隻知道需要做什麼,我處理它。總之,我告訴我蘇了,他也說了所以聽到這個很震驚,每當我們從一個站到另一個站受訓如何完成關閉程序,我們從來沒有加班還能拿工資。為什麼要花錢讓人看庫克做事?我們在這裏做生意——利潤不是一個難聽的詞——勞動力是非常重要的——當有一個職位空缺的時候,我想要一個機會,我會抓住這個機會,做我需要做的一切來顯示我有責任自己管理這個職位。如果我的工位清理幹淨後,我必須打卡下班,然後回去再工作一個小時,這也沒關係。如果我需要提前一兩個小時到公司,在打卡之前開始工作,沒問題。今天,在這個雇傭律師和追救護車的混蛋的時代,如果我建議某人免費做點什麼,哪怕隻有幾分鍾,我可能會被轟出去,腦袋被一槍打死,然後被扔進垃圾箱。

幾年前,我讓一個服務員出去的時候在停車場拿幾個啤酒瓶放進垃圾桶裏,他竟然告訴我他已經打卡了“……和總經理談談。”我想當我見到他的時候,總經理把我介紹成老板的時候,他肯定沒注意到這一點。但我能解雇他嗎?沒有。我第二天能給那個小混蛋寫信嗎?不可能——因為他已經下班了,不再是一個輪班的員工了。當他出現在換班前的會議上時,我甚至都不能瞪他一眼嗎?完全不是,因為這被認為是報複性待遇如果我允許這種情況發生,這就是一個充滿敵意的工作場所,他可以起訴我。但我能不能在幾個月後吃晚飯的時候去停車場,用我在停車場找到的啤酒瓶戳破幾個輪胎,把他推到一些新車燈的方向?他媽的,當然,隻要我不被抓住——我希望他有一天能看到這篇文章,但如果他看到了他也不會有膽量說什麼——他他媽那時候肯定不會。當我聽到他在酒吧的另一端哭泣時,我有一種非常非常微小的內疚。......“我爸爸會殺了我的……”嘿,笨蛋,你爸爸,他和我年齡相仿,希望他知道我是怎樣工作謀生的——他可能會告訴你,一開始就把瓶子撿起來,不要為此發牢騷。爸爸,如果你正在看這篇文章,我對你的車的事感到抱歉,但你的孩子真是個白癡。

我受夠了整天坐在辦公室裏打著領帶的人告訴我如何管理廚房。更讓我感到惡心和厭倦的是,某個廚房裏的廚師居然敢給勞工委員會打電話,報告像有人加班這樣微不足道的事情——我之所以提起這件事,是因為這種事真的發生了。一些剛從學校出來的新廚師認為他們什麼都知道,不想早來,因為他們累了/宿醉了/嗑藥了/生病了/懶惰.....無論如何,如果他們做的東西不完美(他們應該做的),副主廚會騎在他們的屁股上,他們會抱怨更多,因為“沒有足夠的時間來完成所有的事情,”蘇讓他們早到晚走,但不是按時間來的,他們原則上拒絕因為他們是娘娘腔,所以他們被解雇了,他們沒有接受,而是試圖起訴。隻有在美國,在歐洲,庫克家族的其他成員才會把你踢得屁滾尿流。

這條評論變成了咆哮,我不想一直說下去,所以我總結一下——也許你不能把它列在一個清單上,貼在工作的牆上,但如果你的廚師有人力預算,他的工作就是達到它,或盡可能接近它。沒有加班就意味著沒有加班.無論如何,作為一名廚師——請注意,這是一個大寫的C——如果你需要在自己的時間早到或晚到,你就去做。去你的臉書,推特,去你的所有我非常關心我所有的洗碗工,準備工,食品儲藏室,線工和副廚,比他們大多數人所知道的還要深,但這是你的工作.沒人拿槍指著你的頭說你要去我的廚房工作,或者去別人的廚房。像個男人,別像個娘娘腔,把手伸進錢包,把衛生棉條推開,抓一對蛋蛋,係上帶子,然後.如果你是我在巷子裏看到的那種人,在後麵抽著煙,直到比規定打卡時間早一分鍾才打卡,我有兩個字要對你說:操。你。

你不能選擇進入這個行業——是它選擇了你,如果你被選中了,你需要盡一切努力完成工作,去他的後果。我不是任何方麵的專家,但我可以非常肯定地說:當你回顧自己的生活時,你永遠不會希望自己沒有花一點額外的時間在電話上為一個繁忙的輪班做準備,如果你不關心自己的屁事,在自己的時間提早一點上班,你就會在雜草中度過一整晚。

所以…畢竟……

55 .無論你是否有加班費,你都要在必要的時候盡早到公司,讓公司給你打電話。如果廚師告訴你他們不能要求你提前打卡,那就告訴他們這很好,你不指望拿工資就直接打卡——很有可能他們會在九到十個小時後到街角的酒吧請你喝杯啤酒。

RYANPDX(50.139.33.118)[2015年4月18日]

這裏有一些我覺得應該添加到我們的代碼..別偷我的衣服,別把你的東西留在我的地方!尊重其他廚師的空間,理解他們也有自己的工作要做

洗碗機(24.104.228.100)[2015年3月25日]

我得說,作為一個20多歲的人,我已經在服務行業工作了17年(除去3年與食物無關),我不知道廚房的“實際”代碼。當然,我知道有一個“準則”,我很欣慰,因為我已經實踐了其中的一些準則,但仍然有一些準則我忽略了/不知道。

對於讀到這篇文章的烹飪專業畢業生,我不得不說,看到那些畢業或畢業的孩子們認為他們的學位賦予了他們權利去對待那些他們認為“不如他們”的人,我是多麼的失望。

這是我的廚房守則。主廚是總指揮。任何有廚師頭銜的人都值得你尊敬。然而,尊重是最終贏得的(不管你的年齡、頭銜、種族、宗教或教育)。經驗不是你需要談論的東西,它是你有能力證明的東西:閉著眼睛,綁著雙手。最後,工作環境壓力大,危險,不舒服——所以(如果你能的話,看在上帝的份上)盡你所能理解,並采取安全措施。如果你喜歡處理割傷和燒傷,給你一張笑臉貼紙。就我個人而言,我不允許自己生病,或被割傷,或燒傷-我也不希望其他在我的隊伍中的人生病,割傷或燒傷。

ZACH5676 [2014年9月29日]

對我來說,在廚房工作就像在棒球隊打球。我在很多場合都用過這個比喻,看完這篇文章後,它強化了我對廚房的信念。我在15歲時做過小工,17歲做過幫廚,19-20歲做過幫廚/副經理,22-26歲做過幫廚/壽司主廚/首席壽司主廚/副主廚。我在21歲之前一直打棒球,我認為我在這個行業的大部分成長都歸功於棒球。我唯一想在清單上加上的是我在三伏天(dog-days of summer,指棒球賽季的最後幾個月,通常是8月底和9月初,當一支棒球隊不再為進入季後賽而競爭,即使有大量的比賽要打;就廚房而言,“三伏天”(dog-days of summer)是指每個人在廚房兩頭都完全精疲力盡,看不到任何幫助。
“棒球中沒有哭泣”

HYPIE(5.198.33.247)[2014年9月02日]

我在廚房工作了近6年,今年25歲。這個代碼絕對是“啟動”的。我不認為有任何一點是我可以指責的。
我看到這裏有很多廚師/廚師比我更高級,但如果你是一個缺乏或失去鬥誌的廚師,閱讀這些評論是很好的。我去過那裏。但看到其他人熱情、閃耀和做好工作的決心,重新點燃了我內心的某種東西。

燒烤店的菲爾(120.150.62.182)[2014年7月27日]

這個名單絕對是對的。我是一個52歲的餐館老板/廚房經理/廚師。

我在網上搜索如何在我的廚房員工中創造緊迫感,然後看到了你們的網站。然後我意識到我並不孤單。

菲爾-塔斯馬尼亞,澳大利亞

DAVEB [2014年4月30日]

丹尼爾,我能理解你的觀點,因為我在某種意義上和你的觀點一樣。但是你要知道的一件事是,“主廚”這個詞是從“Chief”衍生而來的,嚴格意義上來說,指的是廚房的負責人,不管有沒有認證。“廚師”也是給廚師的頭銜,因為在現實中,任何做飯的人都是“廚師”,無論職位如何,像“廚師”或“副廚師長”這樣的頭銜隻是給那些展示了雇主所需要的技能,符合他們心目中這個稱號的人的頭銜。

至於這篇文章,我認為它是非常準確的,有許多觀點,我已經與同事們討論了多年,特別是關於尊重同事的規則。

斯科蒂(99.148.181.85)[2014年3月05日]

丹尼爾喔…

我感覺到一種痛苦和力量的顫抖。有些人在餐廳裏以各種身份服務了幾十年,他們的管理和烹飪知識比大多數“烹飪學校”的畢業生多得多。讓任何學校裏最優秀的學生在繁忙的周五晚上承擔風險,他們注定會失敗。學校是一個很好的基礎,但不能造就一個廚師。也沒有認證。

造就廚師的是時間,就像美酒一樣。

我很想和你多開玩笑,但我要經營一家餐廳,還要培訓未來的廚師!

拉斯·奧福德[200.50.74.171][2014年02月02日·。刪除

這不是腦部手術,沒人會死!!

大衛·布坎南 [2014年1月31日]

如果廚師是一個“什麼都不懂的暴君白癡”,而你實際上是一個優秀的廚師,希望在美食方麵有一番作為,那麼就滾出這個白癡的廚房。去一個你能學到東西的地方工作。要知道,許多最好的廚師可能看起來像暴君,因為他們要求卓越,隻滿足於卓越。

要知道一個“什麼都不懂的笨蛋”廚師和一個優秀的暴君廚師之間的區別。

布蘭登公元(128.192.37.221)[2014年1月31日]

是啊,但如果廚師是一個什麼都不知道的暴君白癡,那廚師的規則是什麼呢

拉斯普京(75.71.8.188)[2014年1月29日]

澄清一下,我剛從副廚師的職位上辭職,帶著兩頁紙的辭職信,其中包括了這份清單中提到的大部分項目。在信中,我附上了2013年美國農業部食品法典HAACP然後告訴行政總廚,他的廚房是一個笑話。我從來沒寫過辭職信。

拉斯普京(75.71.8.188)[2014年1月29日]

第四點是與環境有關的。我很不幸,在一個如此無能的領導下工作,以至於我都不相信他們能做我的搬運工。最終,這會導致每個知道自己在做什麼的人的士氣受損。對我來說,在這種情況下我會變得有點酸,因為我在廚房有強迫症。不告訴主管他/她是一個笑話,不值得他們被給予的職位,我花了很多精力,我傾向於把這種壓抑的壓力帶回家,最終破壞了友誼和關係,他們已經不得不忍受的創傷後應激障礙。招聘副廚和行政主廚的過程應該包括大量的工作測試。不過話說回來,管理者和餐館老板也應該更有能力,這樣他們才能在隊伍的最前麵發現失敗者。我想這也是當地環境的問題,因為我從未見過這麼多自稱的人以及在我搬到我住的地方之前,未經測試的受過技術學校教育的廚師們在權力的位置上。

SOUSGAL(162.156.18.89)[2014年1月19日]

我想補充一點,如果你沒有把它放在那裏,就不要移動它。我受夠了讓其他廚師或廚房助理拿走我的破布,拿走我的鉗子,把鉗子,長柄勺等東西拿走,而我剛剛把它們拿出來。

廚師隊長(115.147.65.149)[2014年1月17日]

你的清單很不錯

隻是不想再多說一件事了
如果你在工作中無法承受壓力、壓力、責任和權威,請幫自己一個忙,讀一讀“退出”,免得別人背負沉重的負擔。

羅納德。(108.180.27.206)[2014年1月14日]

# 9嗎?如果你是一線廚師,你應該按照廚師的喜好來調味,但你必須品嚐你端出來的所有食物,而不是廚師,在宴會上,讓廚師按照他的喜好來品嚐,因為這是一條生產線。

#25-FIFO還是LIFO..意思是一樣的,在我學習餐飲管理課程的時候,我們有過一些爭議。

在一定程度上,我同意廚師長時間工作和直接工作,但對於廚師來說,廚師必須決定他的表現和質量。

縫針回去工作完成他的工作,我會讓他或她休息一天。

亞當MCKIEL(24.161.67.79)[2014年1月14日]

偉大的文章。但我得說,僅僅因為你受過訓練和認證,並不意味著你就能成為廚師。我上過學,和一些從名校畢業的廚師共事,有些廚師高中畢業後就沒踏進過教室。廚師不僅僅是一個授予有學位的人的頭銜,我有我的學位,但當然沒有贏得廚師的頭銜。我不是說你放學後就不能當廚師,但對任何在餐廳工作過的人來說,廚師的頭銜是通過知識和經驗獲得的。學校沒有教你我們在這篇文章中看到的東西。我不是在抨擊學校,它對我的職業生涯有很大的幫助,但它不是唯一的道路。在相當長的一段時間裏,烹飪是一項令人向往的工作。那裏沒有學校。你被派到一家餐館當學徒,一直幹到你獲得所需的知識和尊重為止。

又是一篇很棒的文章,真的很喜歡。

大衛·布坎南 [2014年1月14日]

CHEFK -添加了你的建議:#22
IAN B -加入到49號
不管我們如何看待服務人員,“專業的基調”是由我們來定的。根據我的經驗,廚房對服務員吼得越多,服務員對廚師吼得就越多。這是一個自我挫敗的循環,在當時可能感覺不錯,但最終會造成BOH和FOH之間的失調關係。混亂、怨恨、壓力和糟糕的客戶服務都是員工不能一起工作的結果。我們不必和服務器成為朋友,但我們確實需要像我們希望被對待那樣對待他們。

當他們試圖扭曲或打破規則(為了得到更多的小費),那麼廚師應該有適當的原則,讓廚房容易回應,讓服務員容易理解他們的反應。

例如,我對服務員給我的任何客人請求的規則如下。我們隻有在遵守以下三條規則的情況下,才能滿足您的要求:

  1. 我們有產品,也有方法去做
  2. 這不會影響我們的生意(他們不能在不漲價的情況下用帝王蟹代替蛤蜊)。
  3. 它不會傷害我們現有的客戶(特殊要求導致其他客人不得不等待,我們將不接受)
大衛·布坎南 [2014年1月13日]

丹尼爾,顯然你認為廚師是靠一張紙,而不是經驗或知識。我建議你在LinkedIn上的廚師資源組中探索你的觀點。有9000多名活躍會員,其中大部分是有或沒有證件的廚師和“廚師”。如果你願意開始討論的話,我想談話會很熱鬧的。如果有興趣的話,這裏是該組織的鏈接:LinkedIn上的廚師資源

DANIEL B(207.231.231.29)[2014年1月13日]

如果你接受過培訓或有時間獲得認證!!我不在乎你從哪裏來,參加什麼課程。在那之前,也隻有在那之前,你沒有權利稱自己為廚師。這個頭銜是你應得的。開始行動吧,各位。注意我沒有在我的名字前麵加上“主廚”……我有足夠的水準知道我還沒有達到那個水平。

大衛·布坎南 [2014年1月13日]

丹尼爾,還有其他受人尊敬的認證。我對紅印並不熟悉,隻知道它是加拿大對烹飪能力的認可。ACF(美國烹飪聯合會)也有一個優秀的認證過程,就像從許多烹飪學校畢業一樣。最後,如果有人在這個行業工作了20多年,並成功地保持了“廚師”的位置,我相信他已經贏得了廚師的稱號。

一個廚師會知道和了解很多關於食物、技術、衛生、管理、庫存、食物成本、培訓等等的事情。有許多合格的廚師從未接受過正式培訓。

DANIEL B(142.177.130.10)[2014年1月13日]

所有這些評論過的“廚師”之類的人,你真的受過紅海豹突擊隊的訓練嗎?還是說這隻是你的工作頭銜?如果是這樣的話,這是對那些受過訓練的人的非常不尊重,隻是一個想法。

澳洲的廚師(203.219.226.157)[2014年1月13日]

尊重幫廚的人,不要因為你的處境糟糕而貶低他們的工作。沒有廚房,沒有餐廳。

207.219.69.156 [2014年1月12日]

1.如果你是除服務員外所有男性員工中唯一的女性,那麼你可能會聽到一些你從來不想知道的事情的談話。

2.如果有人對食物過敏,大部分時間廚師都會抱怨,但大多數人都有特定的食物要求需要滿足。

3.如果你作為一名廚師患上了食物過敏,那麼你就完蛋了,你的職業生涯也完蛋了。

伊恩·B(70.71.184.220)[2014年1月12日]

最重要的是廚房不是民主國家。你要滿足主廚的要求,因為是他/她的眼光決定了你要把屁股放在座位上。他們也對隊伍的表現負責,那就是你。把愛傳遞出去,出現在他們麵前,支持他們。當你領導的時候,就會有回報。

CHEFBUDDY(121.54.58.136)[2014年1月11日]

你好,所有的廚師,

我怎樣才能成為你們這些偉大的廚師中的一員?

chefbuddy

CHEFK [2014年1月09日]

我想第21條你提到了不要害怕尋求幫助。不為需要幫助而感到羞恥。要明白,我們有時都需要幫助,而不是看你自己是否能做到。它是關於如何按時把食物送出去,並進行詳細說明。

卡梅倫Z(74.112.52.132)[2014年1月06日]

桑迪T。

請不要這麼短視。請重新閱讀第16條規則。

毫無疑問,餐飲對所有參與其中的球員來說都是緊張和有壓力的,但你的雇主和你的工作的成功取決於團隊的凝聚力....前台和後台。如果你照顧好挑剔的服務員,尊重他們,他們就會成為你手中的油灰,因為當客人向他們抱怨廚房裏的食物時,他們不會得到太多的回報。一個牢騷滿腹、脾氣暴躁、脾氣暴躁的服務員不能讓你用這樣自私的負麵評論來回應。在接受者賦予意義之前,語言隻是語言。你和隻有你能控製自己的行為。

另一個不成文的規定,是的,廚師的工作是及時提供廚師和客人期望的食物,但“口頭出氣包”永遠不會出現在工作描述中。不要把它放在心上,服務員隻是需要非常大聲和瘋狂地談論他們的挫折和壓力,用他們鋒利的牙齒和分叉的舌頭。從你嘴裏說出來的負麵情緒隻會增加不必要的壓力,並進一步激化環境。

當我們談論尊重每個人的時候,這似乎公平嗎?不,沒有,但我向你保證,對那個挑剔的服務員施以毫不留情的善意和尊重,在任何時候,都會對你有好處的。通過建立卓越的信任和友誼,你贏得了服務器的青睞。

這是服務業,每個人都有人需要服務,我們都很樂意這樣做,這就是我們在這裏的原因,永遠不要忘記這一點。如果你不喜歡為別人服務,現在就收起你的圍裙,永遠不要回頭。就像服務員必須在廚房裏代表你滿足客人的需求一樣,你必須滿足服務員的需求,因為他們是廚師和客人之間的紐帶。

在餐飲行業,團隊是一條尊重的鏈條,鏈條的強度取決於最薄弱的環節,不要成為最薄弱的環節。

桑迪T。(23.242.107.166)[2014年1月02日]

除了善待服務器是一種要求/既定條件外,我同意以上大部分觀點。在我的職業生涯中,很多服務員都是這樣苛刻的婊子(導致我反複喊著“我不是為你工作。你的小費,除非你要給我一些”),很多時候是不可能處理他們的。幸運的是,當服務員在廚房裏發脾氣時,幾乎所有的行政主廚都支持我(我是一名糕點師)。

真的,除非服務員對廚房員工給予他們理所當然且理所當然的尊重,否則我會說,去他們的。

大衛·布坎南 [2014年1月02日]

主廚Drew L.說得好,補充了一段關於手套的釋義

廚師約翰·k -愛死了!創建它為#11

廚師理查德-補充了一個釋義(對不起,我無法抗拒摻假,把它與文章聯係起來!)#71

廚師讀寫存儲器(98.156.101.39)[2014年1月1日·。刪除

偉大的列表!謹補充如下:

領導者是一個知道路,走在路上,並指明道路的人!

廚師理查德

約翰KERKESLAGER(72.152.142.156)[2014年1月1日]

偉大的名單,大衛,同意所有人的觀點,並補充說——鈍刀是對食材的不尊重——任何時候都要使用鋒利的刀。

安德魯LUCYSHYN(71.211.95.158)[2014年1月1日]

好廚師!我想補充一點,手套不是為了保護你,它們是為了保護食物不受汙染,隻有在接觸食物時才戴上手套。就像每次用完都要更換的避孕套,沒有手套就沒有愛。

廚師了

大衛·布坎南 [2013年12月31日]

主廚Stefano:你說得太對了,主廚的假期安排總是在幾天(或幾周)之後!很高興你發現這個網站有幫助。願新年帶給你更少的壓力,更多的成功,和你愛的人共度美好時光。

查爾斯大廚——我把你的好建議改述到#7、#8、#31和#59

斯特凡諾利昂(124.122.149.180)[2013年12月29日]

親愛的大衛

首先,我想祝大家新年快樂(我知道我們的新年是在一月,對廚師來說。哈哈,)

健康、和平、繁榮。你的文章非常棒,直擊要害,就像那篇《廚房守則》,我可以說我非常感謝你的支持和奉獻,用直接的事實和專業的工具。

好,祝福你,主廚

新年快樂

斯特凡諾利昂

查爾斯·凱耶(98.212.17.149)[2013年12月29日]

# 7應該讀:

不要太把自己當回事。不要老是想著“搞砸了”,不管你感覺多麼尷尬或糟糕。在你的輪班結束之前,不要發表任何評論(除了“對不起,主廚”)。如果這對你和/或主廚來說很重要,問問你如何才能防止這種“糟糕的事情”再次發生。(從個人經驗中學到的)。

同時,添加:

有既定的保溫溫度。檢查您的產品在貝恩瑪麗和冷藏保存插入,不要忘記消毒所有與食品接觸的東西,即。溫度計、餐具等。

包括那句老話:

“如果你有時間靠,你就有時間打掃”。

吉姆維(50.198.75.17)[2013年12月27日]

永遠不要偷——這已成為習慣

廚師K(99.3.174.157)[2013年12月26日]

你強調的是能夠自己走出困境,而我相信團隊合作和互相幫助。能夠自己爬出來是令人欽佩的,但有時考慮到付費客戶,接受幫助會更好。我們都曾在這條線的不平衡的一邊,我寧願看到團隊合作,而不是一個工作站被埋沒,而廚房的其他部分都在下沉。我更喜歡我們一起待在廚房裏!話雖如此,如果你的廚師總是一馬當先,那顯然是有問題了,需要糾正、培訓或更換!

大衛·布坎南 [2013年12月20日]

加的不錯,B大廚!我特別喜歡“不偷別人的準備”,並把它添加到列表中。“強製飲酒”可能是另一篇文章,因為我們中太多人已經對酒精或毒品上癮了。-謝謝你的補充。

廚師B(165.155.208.85)[2013年12月19日]

-不要在醉酒狀態下上班

-不要指望在下班後“強製”喝酒,那可能會導致終生的問題

-永遠不要偷其他電台的準備

-如果你在服役期間沒有弄髒、出汗、流血或咒罵,問問自己你到底有多努力

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史黛西Pastri

隨機問題…我有一種感覺,在我目前的兼職第二份工作中,我會被糕點師取代,而我的時薪相當不錯。當他們問我要食譜的時候,正確的答案是什麼?我有另一個糕點的職位,工資沒有那麼高,但他們的標準很高,每個人都很有激情!我剛剛在其他地方得到了一份全職工作,我正在考慮……說我不願意分享我的食譜該怎麼說才合適呢?

喬恩·巴龍

這個列表是無可挑剔的。戴夫·布坎南,你個白癡。你說你是廚師,但你聽起來就像那種在隊伍外麵走來走去看著菜端出去的廚師。

比爾·摩爾

喬恩。列表就是代碼。你顯然不明白。對我來說,他聽起來像我的導師,和我給我的protégés的很多東西,如果不是全部。我同意每一條,我的簡曆肯定比你的簡曆差!

獨立的壞蛋

在工作了10多年後,我可以告訴你,餐飲業正在走向衰亡,正是因為這種心態,也因為他們沒有學會擁抱21世紀。對於廚師來說,工資很低,不值得被虐待。我知道,我知道,你們中的一群雪花會說"這就是餐廳生活,賤人!之類的廢話,但說實話,要好好審視自己和這個行業。無數的報告顯示,餐廳人手不足,失敗率比以往任何時候都高,尤其是在大城市。...閱讀更多»

傑克凱爾

您與我們分享了這麼好的信息,您深刻地向我們介紹了廚房管理工具。beplay体育最新网站再次感謝!

邁克爾·弗農

在我從烹飪學校畢業後的第一份工作中,無論要做什麼,我總是早早地來完成我的製作。我在輪班前後工作了很多次,隻是為了確保我完成了工作。我以為這是這個行業的一部分。我的廚師從沒跟我提過這事。事實上,我以為這能讓他對我有好感。我在那裏工作了一年多然後我被叫去廚師辦公室他們告訴我我是...閱讀更多»

吉姆·威廉

你好,

感謝您發布了一篇關於“專業廚房的精神”的精彩博客。我讀了你完整的博客,你把所有的觀點都解釋得很好。它是所有廚師強大的知識資源。繼續發布這種令人驚歎的博客。此外,Chef Sac也是美國的知名品牌。在這裏,你可以買到各種各樣的廚師包。

再次感謝精彩的博客。

一個米

作為一個老板,57號是一個殘酷的拒絕。期望有人免費工作不僅是非法的,這是行政主廚的標誌:-不確定他們的菜肴需要的勞動力和-不知道如何正確地安排員工來完成工作和/或-試圖通過竊取勞動力來使他們的成本看起來更好,以保持他們每個人的勞動力成本較低。我不免費工作,你也不免費工作,我的洗碗機也不免費工作...閱讀更多»

佩德羅

是的,廚師的工作是及時提供廚師和客人期望的食物,但“口頭出氣筒”永遠不會出現在工作描述中。不要把它放在心上,服務員隻是需要非常大聲和瘋狂地談論他們的挫折和壓力,用他們鋒利的牙齒和分叉的舌頭。從你嘴裏說出來的負麵情緒隻會增加不必要的壓力,並進一步激化環境。

最後編輯一年前由佩德羅
bestdealshub

謝謝你寫了這麼棒的博客。

大點。廚房是心髒。

艾拉斯塔爾

謝謝你談論在專業廚房裏首先應該準備什麼。我打算今年夏天開一家新公司。我也會在我所在的地區找到一家好的商用廚房設備公司。

野林

很棒的內容和想法,每個人都可以通過它來跟隨和參考。

比爾·摩爾

阿們。有很多人,老派會回歸的。記住,那些妖魔化我們“野蠻”代碼的人,我們想要遵循這些代碼。把這個寫下來美食作家和社會正義戰士....廚房是我們找到誌同道合的朋友的地方。我們一直都是習慣、正確和規範的耳朵。我們創造了這個空間,它是我們的享受。哦,還有,那些遵循準則的努力工作的人都是好人,他們隻想從喂飽別人和看著別人享受自己的樂趣中獲得滿足。離開我們! !

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