餐廳食品成本控製程序
圖片由圖拉利普度假村提供。圖像許可信息
食品成本控製是一個複雜的野獸，但它是用來評估廚師或餐廳經理成功或失敗的關鍵標準之一。確定你的食品成本百分比是好是壞(由你的預算決定)的公式相對簡單。但是，大量可能導致你的食物成本下降的原因使得尋找解決方案變得非常複雜，更像是消除過程中的練習，而不是簡單的“啊哈!””的時刻。
幾年前，我們在一篇文章中研究了食品成本控製的複雜性《食物成本的四十大盜今天，我們重新討論了這個話題，並將其納入了我們的“白板廚師管理”係列。
食品成本控製可以分為9個主要領域，你需要有效地管理，然後這9個領域中的每一個都有特定的領域或任務需要控製，以取得成功。
食品成本控製的9個主要領域是:
- 采購程序
- 收貨部門程序
- 存儲過程
- 準備標準
- 生產標準
- 服務期挑戰
- 銷售程序錯誤/濫用
- 庫存的程序
- 會計部門的挑戰
每一個主要領域都有一長串需要考慮的事項。閱讀下麵的解釋，或者觀看視頻。
讓我們深入研究40個食品成本控製領域，在這些領域中，你可以建立更好的係統來控製你的食品成本百分比。
- 采購程序
- 供應商太少=沒有競爭
如果你隻從一兩個供應商那裏購買，那麼你就不會有太多的競爭。我知道，如果你是一家大型公司，你可能會和像Sysco或FSA這樣的大公司簽訂獨家合同，你必須從他們那裏購買70%或80%的產品。但仍有另外20%或30%的土地可供投標。對於你購買的每一類產品(肉類、魚類、農產品等)，你應該至少有2到3個供應商，這樣才能有一些競爭。否則，如果你隻有一個賣家，他們會以任何他們想要的價格賣給你。 - 無投標製度
沒有競標係統會回到有競爭的狀態。每周，你的高價產品或高使用量產品(肉類、魚類、農產品)都應該去投標，這樣你就能從至少兩個不同的供應商那裏得到本周的價格。這樣你總能得到最好的出價和最好的價格。 - 在采購
那無需解釋。如果你有太多的產品，那麼你必須以更便宜的價格出售，以擺脫你的手，否則你最終會失去它。 - 不審核發票和付款
大多數公司都會有一個會計來檢查和確認購買和信用。如果你不這樣做，那麼你肯定會損失一些錢，因為你沒有驗證付款和信用。
- 供應商太少=沒有競爭
- 收貨部門程序
- 盜竊
收貨部門是可以偷竊的地方。假設你買了20磅鮭魚，他們把15磅放在你的廚房，5磅放在他們的車裏。你需要一種方法來驗證這一點，並讓他們承擔責任。 - 不追蹤信用
你需要一個追蹤積分的係統。假設卡車司機到了那裏，卡車上沒有東西，你如何跟蹤這個信用記錄?或者根據發票，你應該得到25英鎊，但他們隻送來了20英鎊。或者你拒絕了一件產品並將其退回。你的收貨部門需要有一種方法來跟蹤這些信息，以便在月底時進行平衡。 - 無簽到流程
如果你的送貨員隻是到達那裏，放下一個托盤，讓你簽了字，然後他就離開了，那麼你太信任他了!卡車上的每一件東西都需要檢查，並確認它確實在發票上，並且在你的手中。此外，你還應該有一張你到底點了什麼，這樣你的收貨員可以把它和你收到的東西進行比較。有幾次，我看到銷售人員給我送來了30磅的東西，而我隻訂購了20磅。或者他們可能會寄給你一些更貴的規格。你的收貨人員需要確認你收到的是你訂購的東西。 - 易腐品遺漏太久
你的收貨員應該知道先把你所有較酷的產品都收起來，然後再把你的幹貨收納起來。
- 盜竊
- 存儲過程
- 儲存不當的食物
這有很多種發生的方式。貝類被放在冰裏，然後融化，它們就死了，或者包裹疊在一起，壓碎了底部的東西。這可能是你的新鮮農產品被放入幹燥的儲藏室或新鮮的魚被放入冰箱。跟進你的員工，確保他們接受了適當的培訓。 - 無每日檢查和輪轉(無先進先出)
每天你或你的團隊成員都需要檢查新鮮冷卻器中的所有產品，以確保它們仍然處於良好的狀態，它被正確地存儲，並且你的團隊正確地旋轉產品。 - 沒有轉賬記錄
如果你是一家獨立的餐廳，這並不重要，但如果你有兩家或更多的餐廳，或者可能是一家餐廳和宴會，或者你有一個員工餐廳，產品從一個地方轉移到另一個地方，那麼跟蹤轉移對你的食品成本控製實踐至關重要。跟蹤轉移可以讓您準確地了解每個場所的食品成本，並在您移動產品時跟蹤每個場所的賬單。 - 儲存區沒有固定
你晚上回家後會發生什麼?當你不在的時候，你是否製定了相應的協議，以便有人負責維護你的儲藏室?要是廚房都搬走了呢?你所有的產品都被鎖起來了嗎?你的幹倉庫，你的冷凍室等等。 - 雜亂的存儲區域
這可以追溯到先進先出法，是食品成本控製的一個主要部分。我經常看到準備廚師和流水線廚師將相同的產品存放在不同的區域或同一個冷卻器的不同架子上。所有相同的食物都應該放在一起，或者放在前麵/後麵，最老的產品靠近門口，這樣很容易找到相同的產品，並確保它被正確地旋轉。
- 儲存不當的食物
- 製備過程
- 過度削減
通常在蔬菜、肉類和海鮮上有過多的裝飾。你需要有一個你期望從每個產品中獲得多少產量的規格，並培訓員工如何正確地完成它。例如，甜椒或洋蔥的味道如何?切掉多少邊角，你是不是用一些邊角來做第二道工序(高湯，切碎的蔬菜等)。那些沒有經過適當訓練的人隻會做最簡單的事情，所以你需要適當地訓練他們。 - 不檢查原料產量
隻是因為你告訴了他們，並不意味著他們會去做!我們都知道這一點。你需要定期跟進，以確保你給出的指令是他們實際在做的指令。 - 沒有二次使用裝飾
肉類和海鮮廢料尤其如此。你需要有一個次要的用途，比如你的牛肉條，漢堡或某種類型的炒菜等等。
- 過度削減
- 生產程序
- 生產過剩! !
和點餐一樣，如果你過度生產食物，你很可能會失去它。一種典型的方式是，你有一個廚師進來，他在接下來的五天裏在同一台工作。而不是每天都準備一些，也許他決定為接下來的五天準備足夠多的東西，這樣他就不必再做一次了。第四天，它變質了，或者看起來不太好，你告訴他把它扔掉。或者他吃了太多，第四天你扔掉了一大堆食物，因為你已經做了過度的準備。 - 不正確的烹飪溫度或過程
一個很好的例子就是烹飪上等肋排，以及它如何影響你控製食物成本的努力。如果你把上等肋排扔進350度的烤箱，開著高風扇，然後從頭到尾烤，你會比用Alto-Shaam烤的收縮得更大。你可能會從祭壇騙局中獲得至少10%的收益，而10%是很多優質肋排!這是改善你的食物成本控製的最簡單的方法之一。 - 食物放得太久
這本質上是糟糕的批量烹飪。如果你在單點餐廳，你做的所有東西都是點的，那麼這就不適用於你。但即使你在接下來的15分鍾裏用蔬菜或澱粉烹飪食物，你也需要控製它。控製批量烹飪對自助餐廳、自助餐廳和宴會尤其適用。有足夠的食物來度過服務高峰是必不可少的，但從繁忙到緩慢的過渡時間就是事情崩潰的時候。廚師們一直在生產，因為他們習慣了在頂峰，現在突然人們不吃了，你有很多額外的食物。 - 沒有準備表或生產表
如果你沒有事先準備好，他們可能會忘記一些事情，然後當你開始服務時，你就完蛋了。或者他們會過度生產，做任何他們認為正確的事情。你應該在生產表或準備表上為他們設置標準杆數，理想情況下，慢的日子是標準杆數，忙的日子是標準杆數。 - 沒有標準化的食譜
不遵循食譜，或者更糟的是沒有食譜。我知道幾乎每個餐廳都有食譜，問題是工作人員是按照食譜做的還是他們自己做的?廚師們通常會認為這個多一點，那個多一點，或者多一隻蝦會讓這道菜更美味，或者沒關係。確保你有準確的書麵食譜，每六個月檢查一次，還要確認船員們都在遵循食譜。
- 生產過剩! !
請繼續關注第二部分!我們將著眼於食品成本控製的其他4個領域:服務期間的挑戰，銷售程序錯誤/濫用，庫存程序和會計部門的挑戰。
更多閱讀:幫助管理食品成本的8件事
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