食品成本百分比神話-
為什麼缺乏標準的食品成本評估和評價技術
見圖片許可信息
歡迎來到第一版的白板廚師管理，以及正在進行的視頻係列。我們將討論預算食品成本百分比是評估餐廳或廚師成功或失敗的準確和/或最佳方式的神話。
首先，食品成本百分比是多少?在最簡化的版本中是這樣的
(期初食品庫存+期末食品采購-期末食品庫存)/食品銷售
這個方程會給你實際食品成本百分比這是經理和公司數據計算人員用來評估餐廳/廚師預算成功與否的最常用公式。
在此期間結束時，您的實際食品成本百分比將與您的預算食品成本百分比進行比較，以查看您是否通過或不通過。希望預算食品成本是由那些想要一個可實現的、現實的食品成本百分比的人決定的。我見過許多公司選擇了一個“天上掉餡餅”的數字，但這是一個完全不同的故事。
根據實際的食品成本百分比來評估你的食品運營或廚師是一種過時的技術，作為評估工具本身是完全不準確的，因為食品成本百分比是一個基於或依賴於你的銷售組合的相對數字。
白金及企業訂戶可觀看
銷售組合-vs-食品成本討論!與你的員工或經理分享。
點擊這個鏈接
你必須同時考慮你的實際食物成本百分比和你的理論食物成本百分比，以便在食物成本方麵獲得餐館成功或失敗的真實情況。理論食品成本百分比是你的銷售組合，也就是說，根據銷售的所有食品的組合，你的食品成本百分比應該是所有這些食品成本的組合。重要的是要記住，所有的菜單都有各種各樣的食物成本項目，有些食物成本高，有些食物成本低。希望預算中的食品成本準確地反映了客人實際購買的物品。
理論食品成本百分比(又名銷售組合)
讓我們看一個銷售組合對實際食品成本百分比的影響的例子。假設預算食品成本是42%:
| 成本 | 美元銷售 | 食品成本 | 保證金 | #賣 | TT成本 | TT銷售 | 食品成本 | 保證金 | |
| 龍蝦 | 25.00美元 | 50.00美元 | 50％ | 25.00美元 | 900 | 22500美元 | 45000美元 | 49.6% | 23200美元 |
| 意大利麵 | 3.00美元 | 10.00美元 | 30% | 7.00美元 | One hundred. | 300美元 | 1000美元 | ||
| 總計 | 22800美元 | 46000美元 | |||||||
| 成本 | 美元銷售 | 食品成本 | 保證金 | #賣 | TT成本 | TT銷售 | 食品成本 | 保證金 | |
| 龍蝦 | 25.00美元 | 50.00美元 | 50％ | 25.00美元 | One hundred. | 2500美元 | 5000美元 | 37.1% | 8800美元 |
| 意大利麵 | 3.00美元 | 10.00美元 | 30% | 7.00美元 | 900 | $2，700 | 9000美元 | ||
| 總計 | 5200美元 | 14000美元 | |||||||
這兩個例子展示了如果一個月你賣的大多是高成本的食品，下個月你賣的大多是低成本的食品，對你的食品成本%的影響。讓我們深入研究一下。在上麵的例子中，你以50%的食品成本出售了900隻龍蝦，以30%的食品成本出售了100個意大利麵。你這段時間的銷售組合是49.6%的食品成本。由於你的預算食品成本是42%，但你的實際成本是49.6%，這表明你做得很差，無知的經理會在損益表上批評你，因為你的食品成本如此之低。
但在第二個例子中，你賣了900個意大利麵和100個龍蝦。現在你這段時間的銷售比例是37.1%，而預算是42%，你看起來像個明星!拍拍背，損益表變得輕鬆，每個人都很高興。但他們應該這樣嗎?一些最重要的東西被忽視了…賺取的保證金。
保證金是食品銷售額和商品銷售成本之間的差額。龍蝦有50%的食物成本，但它也有25美元的利潤，而意大利麵有30%的食物成本，但隻有7美元的利潤。所以在上麵的例子中，你的總利潤是23000美元，而在下麵的例子中，利潤隻有8800美元。你更願意有50%的食品成本和23,000美元，還是你更願意有37.1%的食品成本和8,800美元?把錢給我!這清楚地表明，僅僅使用食品成本百分比作為對一項行動最重要的評價是完全不夠的。
食物成本百分比不能支付賬單!你不能拿食品成本百分比去銀行。
保證金和銀行裏的錢是用來支付賬單的。事實上，擁有較高的利潤率總是更好的，即使這意味著較低的食品成本比例。
那麼如何協調這兩種食品成本評估方法，實際食品成本和理論食品成本呢?這兩個數字都必須帶到損益表會議上。你應該始終知道你的銷售組合理論食品成本是多少，以及你的實際食品成本是多少……永遠!
請看下一個白板廚房管理視頻理論食品成本與實際食品成本之差．
相關信息:
- 銷售組合表-頁麵底部，免費下載
- 40個食物成本的小偷
建議閱讀
wpDiscuz