餐廳的食品成本控製-第二部分
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這是由兩部分組成的係列文章的第2部分40小偷的食物成本．
在你的餐廳的食品成本控製標準操作規程中，總共有九個主要的領域，你需要能夠很好地管理，並有堅實的程序。在第一個視頻中，我們討論了前五種類型的控製:
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- 采購程序
- 收貨部門程序
- 存儲過程
- 準備標準
- 生產標準
在這一節中，我們將討論最後四種:
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- 服務問題
- 銷售問題
- 庫存的程序
- 會計程序
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如果你還沒看過第一個視頻，我強烈建議你回去先看一遍。好了，我們開始吧。
下麵是“白板廚師管理”視頻，內容與本頁相同。
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- 服務問題
- 沒有標準的份量
這可能是因為你的食譜中沒有標準的份量或者你沒有抽查你的員工以確保他們遵守了食譜。 - 粗心大意
比如浪費，冷的食物，再火的家夥鬼混或不注意。 - 生產過渡計劃不完善
所以當我們從一個非常繁忙的時期到一個較慢的服務時期可能會有很多多餘的食物因為工作人員因為工作繁忙而被提升，他們發射了很多東西突然間生意就下降了。你的領導需要意識到這種情況即將發生，需要在繁忙到緩慢的時間段內控製產量。 - 未經訓練或不合格的司機
如果你有一家單點餐廳，你有一個叫輪的人，可能是擺盤子的人，然後廚房裏的其他人都在不同的站點做飯，一個不稱職的舵手真的會影響你的食物成本。盤子會放得更慢，你可能會有更多的食物，廚房工作人員可能會很混亂，你可能會有更多的失誤，食物做得太快或太慢，放在窗口，諸如此類的事情。所以，在單點餐廳，擁有一個真正可靠的司機肯定會影響你的食物成本。
- 沒有標準的份量
- 銷售問題
這是前台或POS係統的問題- 沒有記錄的銷售
這可能是你的服務員利用你的地方，甚至可能是你的助理經理，通過給朋友和家人免費食物，給他們想要留下深刻印象的人，或者可能通過打折菜單上的食物來獲得更多的小費。所以要想辦法管理你的員工並注意這類問題。 - 打開食品濫用
在一個完美的世界裏，你不會有“打開食物”的鑰匙。但在大多數情況下，最好的情況可能是隻有在經理或主管批準的情況下才能使用，這樣你就不會遇到員工的濫用/欺騙。這個關鍵的另一個問題是如果你有1000美元或2000美元的食品公開銷售，那麼你不知道這些銷售的商品的成本。所以它會扭曲你的銷售組合百分比和食品成本百分比。 - 沒有Comps的跟蹤
如果你在一個月內贈送了很多商品，這肯定會影響你的食品成本，你需要知道這些價值是什麼，這樣你就可以在食品成本百分比和商品成本之間建立一個相應的關係。 - 沒有POS係統
或者沒有正確使用POS係統，或者沒有訪問其中可用的報告。如果你隻使用POS係統打印廚房的門票，那麼你需要投入進去學會使用POS報表係統是可用的。如果你是一個不使用POS係統的小地方，你需要考慮買一個，因為它肯定會給你提供很棒的、可操作的信息。 - 不正確的POS定價
我見過好幾次了。你增加了菜單上的價格，但是你忘記在POS係統中增加價格，所以你的客人被收取了錯誤的金額。或者你可能有兩個非常相似的密鑰，或者重命名後價格不同的密鑰，服務器使用兩個密鑰，或者一個密鑰更便宜，所以他們用它給客人打折，並因此獲得更多的小費。 - 可憐的銷售組合
這本身就是一場巨大的對話!這並不一定是一個糟糕的銷售組合，隻是一個高的銷售組合。這是完全不同的白板討論關於銷售組合的話題，所以要檢查這一段的鏈接，因為如果你除了龍蝦什麼都不賣一個月你的食品成本會因此增加，但你也賺了更多的錢。
- 沒有記錄的銷售
- 庫存的程序
在整個庫存過程中有許多領域你絕對需要掌握因為如果你有一個混亂的食品成本百分比，這可能是第一個要看的領域。- 計數板到貨架
這真的很糟糕。這樣你就有了清單，沿著清單往下看，然後在你的儲存區尋找每一件物品。這完全是錯誤的做法!如果你的團隊正在進行盤點，那麼讓他們停下來，因為你肯定會錯過一些東西。如果它不在列表上，那麼它可能就不會被統計進去。清點存貨的唯一方法是從貨架到表格。從架子數到表格的意思是，我要數頂層架子上的所有東西，然後數下一層架子上的所有東西，然後再數下一層架子上的所有東西，當你清點每個架子時，我要在清單上找到它。這是唯一正確計算庫存的方法，否則你會錯過一些東西。 - 庫存軟件誤判
特別是當你使用Excel進行庫存計算時，這種情況會發生，但在Red Rock等專業庫存軟件中也會發生。我總是發現錯誤，要麼是人們輸入數字的方式，要麼是係統計算擴展的方式(這是係統中的數據輸入問題)。舉個例子，我經常遇到這種情況，我放一箱東西，它會把它算作一磅或者我放一磅東西，它會把它算作一箱。 - 沒有美元價值
我也經常看到這種情況。當我進入計數到我們的程序，我遇到項目，要麼沒有購買價格或沒有擴展成本為其總價值。 - 庫存數據錄入錯誤
另一個相當常見的錯誤是錯誤的10個鍵輸入。你想輸入1，但你不小心同時按了兩個鍵輸入了12(因為1和2是緊挨著的)。 - 項目不算
如果它不在你的庫存表上，你可能會錯過它，即使你從貨架數到表格。也許你有一些新東西，你藏在一個特殊的區域或廚師的辦公室。如果它不在你的視線範圍內，或者有一些新的東西，你很有可能會在你的清單上錯過它，這可能會扭曲你的食物成本百分比。 - 過時定價
當你運行你的食品成本程序獲得你的時期結束食品成本百分比，所有你的定價需要根據最近的發票更新。如果不是這樣，那麼你的食品成本控製就準確性而言是缺乏一個主要組成部分的。 - 投寄前未核實
所以讓我們把整個過程都做完下麵是整理床單的最佳方法。假設你錄入了你的存貨清單你從你自己或你的會計部門那裏得到了一張表上麵有你所有的項目以及多少箱或磅或其他東西，每單位的成本，每一項的延伸成本(總成本)。在清單中找出錯誤的最好方法是尋找非常大或非常小的數字。所以在最右邊的一欄，你通常會看到每個商品的延伸價格(12箱X產品乘以價格)。在整個一欄中，尋找任何有零的東西，這意味著在某個地方有錯誤，或有一個非常大的數字，並驗證信息(現有的單位和定價)是正確的。在數量欄也做同樣的事情，尋找非常大或非常小的數字。這是捕捉10個關鍵問題或錯誤計算的問題的另一種方法。你需要核實所有的數字，然後把它交給經你批準的會計部門進行最後的發布。 - 不同的人進行存貨盤點
庫存應該總是以相同的方式進行，但不同的人計算東西的方式不同幾乎是不可避免的。他們可能會數成箱的蝦而不是數磅的蝦。你所有昂貴的東西都應該按磅計算(牛肉，海鮮，奶製品，奶酪等)。這些東西都應該按磅計算，因為箱子的大小會改變。一個月你可能有一箱50磅的蝦，下個月可能是30磅。
- 計數板到貨架
- 會計程序
- 核對總帳
在最終過賬前，核實所有各業務部門的總賬費用。會計部門通常不願意讓你看到總分類賬但這是你的數字，你是那個會因為食物成本百分比而受到表揚或鞭打的人所以你需要看到總分類賬來驗證他們的係統是否正常工作他們的工作是否正確。總賬會告訴你一些事情，比如你的食品成本中是否有紙張、設備或其他非食品項目的費用。這些項目應該與其他預算法令相對照，而不是食品。如果你的食物成本中有紙張和設備的費用，那肯定會改變你的食物成本百分比。總賬還會告訴你，是否在不同的地點(假設你有多個地點，比如宴會或第二家餐廳)，他們的產品是否計入了你的食品成本，或者計入了錯誤的地點。如果你的餐廳要為宴會用的20箱雞肉收費，那就會損害你的銷貨成本! - 轉移和信貸
檢查所有轉帳和積分是否正確處理。我們多次使用Excel進行產品轉移，有一次我發現了一個錯誤，一鍋玉米粥以700美元的價格轉移給我!Excel公式是錯誤的，但我在這個月的最終關閉前修正了它。
您需要驗證係統中的所有轉賬和積分，以及其他人是否已將其輸入係統。
- 核對總帳
- 服務問題
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這就是對餐廳食品成本控製的總結四十個小偷的食物成本．如果你想深入了解整個主題或者免費下載它的pdf文件，請查看下麵的鏈接，在那裏你可以找到食物成本的四十大盜的鏈接，它實際上包含了所有的第一部分和第二部分，比我在白板上的討論更詳細。下麵還有銷售組合的鏈接以及如何跟蹤銷售組合。
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