理論食品成本與實際食品成本-差異和可接受的差異
在上個視頻中，我們叫"食物成本的神話-為什麼標準的食品成本評估技術不充分"我們討論了銷售組合以及它如何影響你的食品成本百分比。在這個添加的白板廚師管理中，我們正在檢查兩者之間的差異理論食品成本vs實際食品成本，什麼事情會影響他們，以及當涉及到損益表時，兩者之間的可接受的變化是什麼。如果你還沒有看過本係列的第一部分(食品成本的神話)，那麼我強烈建議你在看這一集之前先看一遍。
所以，簡要回顧一下……理論食品成本百分比是你的銷售組合。它代表的是你的食物成本將隻基於菜單上出售的項目。你菜單上的不同項目有不同的食品成本百分比，所以如果你一個月賣了很多高食品成本的項目，那麼你那個月的食品成本就會很高。理論食品成本評估了這一事實。它沒有考慮到所有其他會對你的食物成本產生負麵影響的事情，比如浪費、烹飪錯誤、服務器錯誤、盜竊、庫存錯誤等等。
計算理論食品成本百分比需要3件事
- 準確的寫的食譜
- 準確的更新成本
- 準確的食品銷售報告
準確的食譜說明你已經稱過體重並記錄在案了一切它會進入一個食譜，並根據實際產量進行縮放如果這是一個大批量的食譜。經常被忽視的是你的“贈品”，如麵包、麵包卷、黃油、番茄醬、牛排醬、鹽和胡椒等。這些是你在食譜中可能會忽略的小細節，它們不會體現在你的理論食物成本中，但肯定會體現在你的實際食物成本中，因此會成為你的理論和實際食物成本百分比差異的一部分。
準確的更新成本在你所有的食譜中都是必不可少的，為了有一個準確的理論食物成本。最好的做法是在你做期末存貨清單的時候更新你食譜中的所有成本。這樣一來，你的實際數據和理論數據就都準確了。
準確的食品銷售報告通常是通過POS係統完成的。如果你非常幸運，你可能有一個POS係統，它集成了你的食譜軟件和庫存控製軟件，它可以為你計算理論食物成本。但是整個理論食品成本的概念對於酒店行業來說仍然是相對較新的，所以你可能不得不用傳統的方式來做，將你的食品銷售從POS機導出到Excel中。這裏有一個鏈接Excel銷售組合表單我創建的，你可以使用，免費下載在頁麵底部附近。
開放的食品-擺脫它!在你的POS係統中使用開放食物密鑰可能會變成一個黑洞，扭曲你的食物成本。它沒有相關的成本，銷售金額因使用而異，所以你無法知道你的員工實際銷售的是什麼。他們可以用它來填飽自己的口袋，給客人大幅打折，從而獲得更多的小費。為你的員工經常使用的所有開放食品創建一個POS密鑰。
另一方麵，實際食品成本百分比是我們習慣在損益會上討論的內容。它包括所有可能影響我們食品成本的錯誤和失誤。可能出現的問題既廣泛又複雜……請閱讀本刊關於該主題的完整討論40小偷的食物成本篇文章。
為損益表會議做更充分的準備!
在參加損益會之前，你應該知道你的理論食品成本與實際食品成本的比例，你應該花時間分析數字，並準備好回答數字提示的任何問題。知道這兩個數字可以讓你更好地了解你的手術的健康狀況或問題。
如果你的理論積分增加了2個點，那麼你的實際積分也增加了。跟蹤理論中的波動也會讓你的實際波動變得神秘。我已經看到我的FC理論搖擺+/- 2個百分點。知道這一點可以成為一個巨大的壓力釋放器!
理論和實際食品成本百分比之間的良好/可接受的差異是什麼?
誠實的回答，我不知道!我沒有足夠多的不同行動的數據來清楚地說明。但我將分享我在12個月的跟蹤操作中學到的東西。
- 6到12個月評估你的手術。你會看到一個趨勢作為平均方差出現。它可能每個月都有一定的反彈，但對所追蹤的月數進行平均會得到有用的數據。
- 每個操作都是不同的，沒有“一刀切”的說法。
- 一家Sandwich Venue(或者其他沒有太多零用烹飪或易變質庫存的運營公司)的理論和實際食品成本之間的平均差異約為1點(同樣，它確實有很多變化，但這是過去12個月的平均值)。
- 一家高檔新鮮海鮮餐廳的平均方差約為1.5 - 2分。
下一個最佳實踐
在你確定了你所在場所的理論食物成本與實際食物成本之間的趨勢之後，就可以開始評估方差中包含了什麼。這又回到了《40個小偷的食物成本》。從重新評估你所有的食譜開始，以確保它們是準確的。你的食譜中遺漏了哪些食物，而這些食物會抵消你的實際花費(油炸鍋、麵包/麵包卷、黃油、番茄醬等)。如果你的食譜軟件能夠為食物添加產量百分比，那麼考慮實現準確的產量。例如，你真的能從蛋黃醬中獲得100%的產量嗎?我懷疑你們所有的員工都有那麼熟練/有紀律地使用橡皮刮刀!
你跟蹤食物的理論和實際成本嗎?你學到了什麼?你的方差是多少?在下麵留言!
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