Escolar風味簡介
味道 | |||||||
石油 | |||||||
紋理 |
不幸的是,Escolar既是世界上味道最好的魚之一,也是食用後可能產生的副作用最臭名昭著的魚。讓我們先討論“好的”。它有著美妙的味道和誘人的口感,以至於有人說這是他們吃過的最美味的魚。
事實上,Escolar的脂肪含量如此之高,其絲滑的質地堪比脂肪含量最高的金槍魚。正是這種豐富的口感和相對便宜的價格,使得它在壽司店很受歡迎,在菜單上,它經常被欺騙性地稱為“白金槍魚”、“超白金槍魚”、“白魚”、“油魚”或“賓可”。
Escolar有著明亮的白色果肉,光滑的質地和豐富多汁的味道,有人形容它類似於大比目魚,但口感更豐富,更光滑。烹飪時,它的味道很好,但由於它的高脂肪含量,它最好與醃料、摩擦料、水果沙拉等不“重”或奶油味的準備一起食用。
典型烹飪方法
- 烤
- 烤
- 油炸
- 燒烤
- 挖走
- 炒
- 煙
- 蒸汽
- 壽司
備用名稱
美國FDA唯一批準的Escolar名稱是Escolar.由於可能的副作用,所有其他名字充其量是欺騙性的,最壞的是欺詐性的。日文:Aburasokomutsu
常見的(錯誤的)營銷名稱:黑色油魚,蛇鯖魚,白色金槍魚,超級白金槍魚,白魚,油魚,賓喬,蝴蝶魚,夏威夷蝴蝶魚,瓦魯,瓦魯。
可能以欺詐方式出售:大西洋鱈魚,油魚,舵魚,藍鱈魚,黑鱈魚,國王金槍魚,石斑魚,橙色粗鱸魚,海鱸魚,寶石魚,智利海鱸魚,長鰭金槍魚和白金槍魚。
錯誤標簽似乎在壽司菜單上最為突出,白金槍魚、超級白金槍魚、白魚、油魚和賓西優這些名字實際上經常是Escolar。
壞消息
好了,現在是臭名昭著的新聞!Escolar脂肪含量很高,被稱為Ex-Lax魚,夏威夷人稱它為Maku 'u,意思是“爆炸的腸”!
Escolar不能代謝蠟酯(稱為gempylotoxin),這是自然存在於他們的飲食。因此,這些油會聚集在果肉中,使它們的含油量達到14% - 25%,這是它們光滑質地和口感的原因。這些蠟酯是類似於蓖麻油的大油分子,人類也很難大量加工。吃太多會導致一種暫時的,非常尷尬的,但通常無害的情況,稱為keriorrhea(希臘語“蠟的流動”)。症狀是無法控製的腹瀉狀黃橙色油的排出時間在30分鍾到36小時後!一些人報告的其他消化不良反應包括:頭痛、胃痙攣、嘔吐、惡心和肛門漏。不愉快的!許多人報告說,這種症狀的發作是突然的、無法控製的,比如,“什麼@!#%!&?”我要換褲子了。”
由於可以理解的公眾抗議,不同的國家以不同的方式管理Escolar。意大利和日本已經禁止了。加拿大、丹麥和瑞典都要求在銷售時在產品上貼上警告標簽。在美國,FDA在20世紀90年代初暫時禁止了Escolar,但在1992年,FDA確定這種魚沒有毒性,也沒有對公眾健康構成威脅後,就解除了禁令……可能很尷尬,是的;沒有健康風險
許多人錯誤地將keriorrhea報告為食物中毒,但它實際上是消耗過多這種類型的油的自然瀉藥作用。《論食物與烹飪》(斯克裏布納出版社,1984年出版)的作者哈羅德·麥基這樣描述這一過程:“因此,蠟酯完好無損地從小腸進入結腸,其潤滑特性沒有減弱,在結腸中,足夠的數量將破壞我們對食物殘渣最終處置的正常控製。”
他進一步指出,Escolar已被用於加那利群島的民間醫學,最早的關於這種魚的瀉藥特性的書麵文獻出現在1841年。
有人說,“深層剝皮”或燒烤可以幫助減少keriorrhea可能的副作用,但這些說法都沒有得到證實。還有人說,從尾巴上切下來的肉可能脂肪含量較低。然而,對於Escolar消費,唯一被普遍接受的智慧是,“所有好東西都要適度”,嚴格的標準是消耗6盎司或更少(7盎司相當於2噸的蓖麻油!)主廚Charlie Trotter在他的烹飪書《Charlie Trotter’s Seafood》(Ten Speed Press, 1997)中將Escolar描述為“美味多汁”。廚師Trotter說:“一個勺子就夠了”(他的食譜規定每份3盎司。)
誰為埃斯科爾服務?
所以,如果它這麼好,但又這麼壞,誰敢把它端上餐桌呢?事實上,許多廚師已經點燃了他們的爐子來供應這種美味的臭名昭著的魚。看來他們一定認為吃Escolar就像喝酒一樣,吃一點點沒問題,但如果吃太多就會產生不愉快的影響。以下是一些成功烹製出這種魚的廚師:
- Bravo的《頂級廚師》選手尼娜康普頓金槍魚和韃靼幹酪配番茄水和墨西哥胡椒
- 艾梅裏爾Lagasse蘆筍羊肚菌
- 埃裏克·佩爾的衝浪和草皮- Escolar和神戶牛肉,Le Bernardin——紐約
- 埃裏克·佩爾-水煮夏威夷幹酪
- 艾梅裏爾Lagasse-烤Escolar配Sauté新鮮蘆筍,小羊肚菌和醋栗番茄
- 埃裏克·佩爾- Escolar與紅酒Béarnaise,Le Bernardin——紐約
- 約翰格裏利市-澳大利亞龍蝦埃斯科爾酸橘汁醃魚“21”俱樂部——紐約
- 文森特Pouessel-柑橘烤Escolar,暈——拉斯維加斯
- Charlie Trotter燉菊苣,蠶豆,小牛肉高湯,Charlie Trotter的- - - - - -芝加哥
- 諾曼·範·肯平底烤海灣海棠配燉海棠,諾曼的-珊瑚山牆
- Laurent肝- Escolar Jamón,L2O- - - - - -芝加哥
存儲
高脂肪的魚往往比低脂肪的魚更容易變質,Escolar尤其如此。如果購買新鮮的,則應在2天內食用。如果是冷凍的,在解凍的當天就可以食用。
典型批發產品
h和g
皮膚/魚片
皮膚/關魚片
部分
小心那些賣魚的小販,他們會像這樣做欺騙性的推銷。Lepidocybium flavobrunneum)有時會與油魚(Ruvettus pretiosus),會導致腸道問題和/或Keriorrhea。一定要核實魚的種類,以確認你購買的是真正的Escolar。”
他們錯誤地暗示,如果一些人吃太多Escolar,不會導致腸道問題。如果你的推銷員給你這樣的推銷,甩掉他們!往好了說,他們笨得像塊石頭。最壞的情況是他們賣給你各種非法海鮮。
Escolar描述(Lepidocybium flavobrunneum)
看著Escolar,你會注意到大眼睛周圍的圈幾乎看起來像眼鏡。由於這種外觀,西班牙人將這種魚命名為Escolar,在西班牙語中是學者的意思。他們有深棕色的皮膚,隨著年齡的增長顏色會變深,直到非常黑。它們的體型與金槍魚非常相似,同樣是一種遊得很快的魚。有記錄的最大長度是79英寸(200厘米)和100磅。但平均長度約為39英寸(150厘米)。
新鮮的可用性
新鮮海鮮供應圖表:綠色顯示可用性高峰的區域,亮綠色顯示有限的可用性,灰色的表示不可用的新鮮。一年四季都可以冷凍。
1月 | 2月 | 3月 | 4月 | 五月 | 6月 | 7月 | 8月 | 9月 | 10月 | 11月 | 12月 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||
屠宰產量
項 | 去皮/在魚片上 | 去皮/去魚片 | 筆記 |
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整個頭部/內髒 | na | na | 如果你有這種魚的產量信息,請在下麵留言。 |
產量取決於許多因素,包括:魚的大小,季節,性別和魚販的技能。 |
Escolar可持續發展信息
的名字 | 備用名稱 | 捕捉方法 | 抓 地區 |
海鮮 看 |
海洋 明智的 |
海 選擇 |
可持續發展的 壽司 |
汞 擔憂 |
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玉梭魚 | Walu, Aburasokomutsu | 狂野、延繩釣 | 美國,夏威夷 | na | na | na | 高 | |
野生 | 國際 | na | na | na | ||||
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=最佳選擇/推薦=不錯的選擇=避免/不建議 | 更新 2014年3月 |
範圍和棲息地
除了北印度洋,Escolar在全球範圍內的溫帶和熱帶水域都有發現,深度在600 - 2655英尺之間。
它的食物包括魷魚、甲殼類動物和許多其他魚類。
營養信息基於一份6盎司(171克)可食用的生食。
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大衛·布坎南是一名專業廚師,也是Chefs-Resources.com網站的作者,該網站旨在為廚師和廚師提供有用的廚房信息。
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