如何挑選優質的斯威魚(條紋棘魚)

本文旨在幫助專業廚師處理與斯瓦伊相關的產品和客戶問題。因此，它包含的信息比一般人需要閱讀的更多，所以下麵的“摘要”部分是一個快速閱讀，突出了文章的基礎。“細節”部分為那些真正想深入研究這個話題的人提供了所有的細節信息。

總結

大約一年前(2011年)，我創建了一個烹飪主頁越南鯰魚Swai。盡管這條魚已經在美國海鮮采購的前十名單上好幾年了，但關於這條魚仍然有很多爭論、問題和信息缺失，所以我正在寫一篇關於如何選擇優質斯瓦伊魚的新文章，也被稱為條紋Pangasius。

我在網上研究了這個話題，與海鮮供應商討論，並在領英(LinkedIn)的海鮮供應鏈小組中發布了以下問題:“斯瓦伊魚是安全的還是被汙水汙染的?”我從美國、歐洲和越南的各種海鮮加工商/進口商那裏收到了很多很棒的反饋。當然，人們的反應不一，有人說“哦，一切都很好”，有人說“質量是由經濟和貪婪驅動的”，還有人說“不是所有的斯瓦伊人都暴露在未經處理的汙水中”。所以我把這些信息整理了一下，希望廚師能選擇優質的斯瓦伊菜，並以知識淵博的方式回答顧客的問題。

簡而言之，購買斯瓦伊魚片是白色或淺粉色的，沒有添加化學品和最小到沒有添加水，並從一個信譽良好的公司，你信任。最好的產品來自那些從池塘追蹤到包裝的公司。

要確保swi魚的品質，你需要向你的供應商或加工商提出8點要求:

1. 使用什麼提要?
2. 你所購買農場的水質如何?你能證明嗎?
3. 加工廠的質量/衛生狀況如何?
   1. 大多數越南工廠都有高度的衛生和HAACP控製。
4. 魚身上是否使用了聚磷酸鹽或其他化學物質?
   1. 很多來自亞洲的海產品，即使沒有添加更多的化學物質，至少也會被添加水處理。
5. 肉是什麼顏色的，白色、粉色還是黃色?
   1. 白色是最好的，然後是淺粉色……不要買黃色。
6. 你們公司檢查你們購買的農場嗎?多長時間?
7. 總運輸重量中加入了冰釉嗎?
   1. 平均釉料是2% - 12%的水，確保你不是用淨重來支付的。
8. 貴公司是否與該產品100%垂直整合?

“越南swi魚最重要的問題是水質。可以肯定的是，那裏有一些質量差的斯瓦伊人，就像那裏有質量差的鱈魚、蝦、扇貝、三文魚或任何其他海鮮一樣。但是也有很多高質量的產品。選擇一家垂直整合的公司至關重要，這意味著該公司在從檢測水質、檢查養殖池塘或圍欄、到加工廠、再到運輸的每一步都有專人負責。從值得信賴的人那裏購買是必不可少的。”羅恩Calonica

細節

深入了解購買優質海鮮時需要考慮的八件事，無論是斯瓦伊魚還是其他任何魚類。這些問題包括:飼料、水質、加工者的衛生、化學品和添加劑、肉色/質地、檢驗當局和運輸問題。

提要

很顯然，唯一能確認斯瓦伊農場飼料種類和質量的方法就是“派人到實地”檢查實際的農場或圍欄。這意味著，作為一名廚師，你需要從一家100%垂直整合的公司購買產品，並在整個生長過程中有專人檢查產品。僅僅詢問農民的可靠性在未經核實的情況下是令人懷疑的。

水

越南swi魚(或任何其他魚類)最重要的問題是水質。對於來自湄公河三角洲的魚類來說，最好是有一個獨立的實驗室來測試養殖池/圍欄的水的質量。或者，更好的是，從一個值得信賴的公司購買，跟蹤從池塘/圍欄到運輸的魚。

羅恩Calonica的NorCa lFood分布他說:“加工廠很好，這不是什麼大問題，然而，來自湄公河的水卻不是什麼了不起的事情。我認為最難的事情之一就是讓優質的水進入。這是我在越南發現的問題最多的地方，他們的水質可能存在問題，正如你所知道的，這是水產養殖和加工最重要的部分，首先要有良好的清潔水。”

羅恩接著說，“不是所有的池塘都一樣糟糕，有些池塘很好，但有很多以湄公河為食，如果水在進入生長池之前沒有得到很好的淨化，那麼你就會看到在糟糕的水質條件下生長的魚。”

處理植物

在出口到美國和歐洲的斯威魚加工方麵，越南加工廠的衛生質量和HACCP標準與美國相當，甚至超過了美國。是的，有不好的加工商(就像在美國有不好的加工商一樣)，但是大部分進口到美國的斯瓦伊人是由主要的食品供應商購買的，這些供應商至少會核實他們所購買加工廠的HACCP和衛生。他們這樣做不僅是為了“質量”，也是為了保護自己免受訴訟。如果他們出售的魚讓人們生病，那麼他們將被追究責任，所以他們的最大利益是至少核實他們購買的加工廠的質量。

Ron Calonica說:“越南確實有一些與世界上任何國家一樣優秀的運作。我去過很多國家，這些國家的業務都很出色，而越南就在那裏。當然，我也在海外看到過一些非常糟糕的行動。我所見過的一些最糟糕的例子就發生在美國。世界各地都有好的和壞的運營，這就是為什麼經常拜訪你的供應商很重要。”

在化學物質

我了解到，從亞洲運往美國的很多產品(不僅是斯威魚，還有其他海鮮)都經過了大量的額外處理。例如，添加水的扇貝多年前就有了。東海控股有限公司董事總經理迪迪埃•布恩表示:“所有工廠都會自動將質量水平與‘市場’聯係起來。非常有趣的是，就待遇而言，美國市場是僅次於俄羅斯的第二糟糕的市場。這隻是因為大多數美國客戶隻看價格....高水平的治療是運往美國的大多數產品的標準。”這是對我們把價格(即利潤)看得比質量更重要的資本主義心態的不幸控訴。

據估計，即使是一些“優質”的斯瓦伊人也會添加10% - 15%的水。TRI MINH DUONG是一名獨立的海鮮顧問，他提供了關於處理的信息。“對於處理過的魚片，如果處理過重，魚片看起來就會透明或滑溜。因此，一些包裝商開始使用非磷酸鹽化學品，或STPP和非磷酸鹽化學品的混合物，用於不透明、光滑的成品片。非磷酸鹽化學品(品牌名稱:MTR-79 / MTR-80 / NP-1 / Non-Phos....)主要由碳酸氫鈉組成(歐盟:E500;美國FDA: 21 CFR 184.1736)，檸檬酸(歐盟:E330;美國FDA: 21 CFR 182.1033)，醋酸(歐盟:E260;美國FDA: 21 CFR 184.1005)，抗壞血酸(維生素C)(歐盟:E300;美國fda: 21 CFR 182.3013)。”

個別的封隔器並不總是能得到處理溶液的化學配方、浸泡時間或增重的準確信息。您應該與您的供應商核實，並詢問他們的供應商持有什麼證書，以處理他們的魚片。這同樣適用於許多魚類，而不僅僅是斯瓦伊魚。

關於肉的顏色和質量

斯瓦伊魚片的顏色主要有三種:白色、粉色和黃色。其他的分類可能包括淺粉色或淺黃色。雪白的果肉代表最高品質，其次是淡粉色的果肉。粉紅色的魚片是魚不流血的結果，它們代表著第二級質量。而黃pangasius魚片是最便宜的，也是質量最低的。這些魚片是黃色的，要麼是因為水中缺氧，要麼是因為水質差。

迪迪埃·布恩說:“如果你購買未經處理的斯瓦伊/潘加/巴沙魚片，它將是非常不錯的魚片，在清潔高效的工廠生產，產品在被批準出口之前會經過當局相當嚴格的分析和檢查。別忘了，斯瓦伊魚運到工廠時是活的，到達和冷凍之間的時間最多不超過2個小時。”

迪迪埃接著說:“如果進口商進行盡職調查，更重要的是，如果進口商專注於一種優質的魚，例如白色或粉色的、未經處理的魚，那麼廚師就會做出一種優秀的、多功能的產品。”

然後他補充說:“但我也可以保證，如果你的水完美、幹淨，但你的魚卻像大多數阿拉斯加鱈魚那樣被處理，或像三文魚那樣被注射，最終的產品將是糟糕的。”

在檢查

雖然有許多不同的檢驗機構來監督斯瓦伊(和其他魚類)的進出口，但一般的經驗法則還是，從一家垂直整合的公司購買，從產品的開始到結束，從池塘到運輸的每一個步驟。

越南農民可以使用由軟麵包卷＆差距幫助降低汙染的風險。但不要僅僅依賴這個認證，因為農民可以讓他們的操作達到這些檢查的標準，然後讓事情低於標準，直到下一次檢查到期。

至於FDA對美國進口產品的檢查，進入美國的海鮮產品隻有2%被檢查，所以沒有人真正知道其他98%是什麼情況。

在航運

請確保收取費用的淨運輸重量是魚的實際重量，不包括冰釉的重量，冰釉的重量可能在2% - 12%之間。中國和越南因這種非法收費過高的做法而臭名昭著。為了保護魚片，TRI MINH DUONG推薦10% - 12%的釉料。

在垂直整合

Ron Calonica的最佳實踐總結道:“我們在當地整合了自己的團隊和設備，並測試了魚類生長周期的每個方麵。在產品收集、加工和包裝過程中，我絕不會購買沒有自己的質量保證團隊的產品。”對於廚師來說，這種由你的供應商親自操作的方法是確保你得到的魚是優質產品所需要的。

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