鱈魚魚

哈克的烹飪簡介

鱈屬鱈魚和黑線鱈家族這些魚都屬於魚種目鱈形目．世界上至少有13種商業捕撈的鱈魚品種，盡管它們在外觀上有所不同，但它們在味道和質地方麵都有相似的烹飪特征。

在美國和加拿大，黑鱈魚往往被用作鱈魚、黑線鱈和波洛克鱈魚的一種好的、便宜的替代品，尤其是作為冷凍或加工產品。太平洋鱈魚也被用作魚糜(仿製螃蟹)的主要原料，但需要注意的是，許多其他魚類也被用於製作這一產品。新鮮鱈魚在歐洲國家比在美國更容易買到。歐洲對黑克魚的需求最高，尤其是在西班牙，在那裏，黑克魚比在美國更受重視。新鮮的鱈魚在美國可以買到，尤其是在它被捕撈的地方，很難在當地以外的地方找到新鮮的鱈魚。

在過去的幾年裏，黑鱈魚在美國一直被認為是一種非常低端的魚，因為它往往有糊狀的口感。這種情況是由於操作不當造成的，而現代實踐已經基本消除了這個問題，尤其是太平洋黑鱈魚。問題是黏液孢子寄生蟲對人體沒有影響，它會引起一種酶反應，使魚肉變軟，在烹飪後形成一種“糊狀”的質地。為了解決這個問題，現代的高端處理器(尤其是太平洋黑克處理器)已經開始使用很多技術包括需要在收獲後30小時內屠宰和冷凍魚，從而得到高質量的鱈魚。

的口味

雖然口感和質地因品種而異，但黑鱈魚的口味非常溫和，肉略甜，果肉呈奶油色至微粉色，質地粗糙，略帶水味。它們的味道與鱈魚相似，但味道更溫和，口感更柔軟，鱗片更小。鱈魚是一種非常容易腐爛和脆弱的魚，所以使用信譽良好的供應商是關鍵，特別是當涉及到新鮮的鱈魚。

典型的烹飪方法

備用名稱

根據地區的不同，Hake有各種各樣的市場名稱，這些名稱按物種列在下麵。在美國和其他英語國家，黑克經常被當作懷廷．

典型的批發產品

• 新鮮:全，H&G，魚片，牛排
• Frozen: H&G, Fillets, Blocks
• 增值(麵包等)
• 煙熏
• 鹹
• 魚肉醬

鱈魚的描述

世界上至少有13種主要的鱈魚被商業捕撈。最大尺寸因物種而異，最小的可達26英寸，最大的可達60英寸。平均大小因物種而異，從15英寸到31英寸不等。

以下是最常見的商業捕撈鱈魚的基本特征。

Merluccius bilinearis

市場名稱:銀鱈魚，大西洋鱈魚，鱈魚，新英格蘭鱈魚，斯克羅德
地區:美國大西洋和加拿大

m . bilinearis可以長到32英寸(80厘米)，但平均大小約16英寸(40厘米)。

它們分布在加拿大大西洋沿岸到巴哈馬群島的水域，但在紐芬蘭到南卡羅來納的水域最豐富。在緬因州以外，銀和紅鱈魚通常在12月到4月之間可以買到，3月是旺季。在當地(緬因州)，它們一年到頭零星地供應。

Merluccius長生蜿

市場名稱:太平洋鱈魚，太平洋鱈魚
地區:美國太平洋和加拿大

m .長生蜿是美國鱈魚中數量最多的一種，也是美國西海岸商業捕撈數量最多的一種。它們最大能長到35英寸(91厘米)，重達2.6磅(1.2公斤)，但平均尺寸約為2英尺(60厘米)，重1-2磅。

太平洋鱈魚肉很軟。用於製作最優質的魚糜和最好的冷凍鱈魚片。

它們在美國華盛頓州、俄勒岡州、加利福尼亞州以及加拿大不列顛哥倫比亞省的水域被發現，季節從5月到6月。

Urophycis chuss

市場名稱:紅鱈魚，鬆鼠鱈魚，斯克羅德，懷廷
區域:美國和加拿大大西洋

在緬因州以外，銀和紅鱈魚通常在12月到4月之間可以買到，3月是旺季。在當地(緬因州)，它們一年到頭零星地供應。
它們最大可達26英寸(66厘米)，7.9磅(3.6公斤)，分布在新斯科舍南部到北卡羅來納州。

Merluccius albidus

市場名稱:大西洋黑鱈魚，離岸銀黑鱈魚，懷廷
區域:美國大西洋和中美洲、巴西

m . albidus是公認的3個最堅固的紋理哈克斯。

女性的最大尺碼是27英寸(70厘米)。雄性比雌性小，最大尺寸隻有16英寸(40厘米)。平均商業捕獲量約為14英寸(35厘米)。

Urophycis清塞音

市場名稱:白鱈魚，波士頓嶺，黑鱈魚，波士頓鱈魚，牛排，泥鱈魚，懷汀
區域:美國和加拿大大西洋

美國緬因州外美國清塞音鱈魚一般在12月至4月期間可以買到，其中3月是高峰期。緬因州的紅鱈魚每年都有零星供應。從紐芬蘭到北卡羅來納州，它們都很常見，但在冰島和最南的佛羅裏達州也曾被捕捉到。

它比紅鱈魚更大，可以長到4英尺長(135厘米)，最大重46磅(21公斤)，但市場上的平均尺寸約為1 - 2磅，最高可達27英寸(70厘米)。

Merluccius南極光

市場名稱:新西蘭黑鱈魚，南極女王，藍鱈魚，智利黑鱈魚，巴塔哥尼亞黑鱈魚，南方黑鱈魚
地區:智利、新西蘭

m .南極光比其他鱈魚質地更硬。

它們最大能長到5英尺(155厘米)，但平均尺寸約為31英寸(80厘米)。

這種魚有兩種不同的群體:一種是在南太平洋的Chili附近水域發現的(這裏被非官方地稱為Chili)Merluccius南極光polylepis)和第二個在新西蘭附近水域(非正式地稱為Merluccius南極光南極光)。

Merluccius hubbsi

市場名稱:南美鱈魚，阿根廷鱈魚，阿根廷鱈魚，西南大西洋鱈魚
地區:南美洲大西洋沿岸

m . hubbsi是公認的3個最堅固的紋理哈克斯。

它分布在從巴西到阿根廷頂端的南美東海岸，季節從11月到2月，最大長度可達37英寸(95厘米)，平均尺寸為20英寸(50厘米)。

Merluccius gayi

市場名稱:智利鱈魚，智利鱈魚，英國鱈魚，太平洋鱈魚，秘魯鱈魚，銀鱈魚，南太平洋鱈魚，鱈魚
地區:南美太平洋沿岸

m . gayi在南美洲太平洋沿岸從秘魯到智利南部一帶發現，最大長度約為34英寸(87厘米)，平均長度為19英寸(50厘米)。

Merluccius Merluccius

市場名稱:歐洲鱈魚，鯡魚鱈魚，康沃爾鮭魚，鱈魚
區域:東大西洋、地中海和黑海

歐洲的黑克被稱為各種各樣的名字在歐洲和世界其他地方

它們可以長到3英尺(100厘米)，重達10磅(3公斤)。從冰島、挪威到北非海岸，以及地中海和黑海，都有它們的身影。

歐洲的黑鱈魚與美國的黑鱈魚非常相似。

Merluccius脈

市場名稱:深水鱈魚，Capensis角
地區:非洲南部

m .脈最大長度達到45英寸(115厘米)，但更常見的是23英寸(60厘米)。

它們的外觀是鋼灰色的背部，分級到銀白色的側麵和腹部。

Merluccius polli

市場名稱:本格拉·哈克，淺水哈克
區域:非洲大西洋海岸

m . polli最大長度為31英寸(80厘米)，平均長度約15英寸(40厘米)。

他們的外觀是黑色的背部和鋼灰色到黑色的腹部。

Merluccius capensis

市場名稱:南非黑鱈魚，黑鱈魚角，淺水黑鱈魚角，淺水黑鱈魚，南非鱈魚，Stockfish, Capensis
地區:東南大西洋

m . capensis被認為擁有最堅實的黑鱈魚質地，其次是大西洋和阿根廷黑鱈魚。

最大長度為55英寸(140厘米)，平均尺寸為19英寸(50厘米)，背部呈淺棕色，兩側和腹部呈銀白色。

它在南非的南端附近被發現，全年都在捕魚。

Merluccius senegalensis

市場名稱:Senegalese Hake, Black Hake
區域:北非大西洋海岸

的外觀m . senegalensis背部呈鋼灰色到黑色，兩側和腹部呈銀白色。

美國/加拿大的新鮮大西洋鱈魚供應情況

新鮮海鮮供應情況圖表:綠色一些地區出現了可用性高峰，亮綠色顯示有限的可用性。一年四季都是冰凍的。

美國/加拿大的新鮮太平洋鱈魚供應情況

新鮮海鮮供應情況圖表:綠色一些地區出現了可用性高峰，亮綠色顯示有限的可用性。一年四季都是冰凍的。

太平洋鱈魚屠宰產出率(Merluccius productus)

鱈魚可持續發展信息