如何選擇優質海鮮
不管你是家庭廚師還是專業廚師，飯菜的質量取決於食材的質量，而不是食譜。廚師知道他們的食物質量直接反映了他們的餐廳，以及他們的名字和聲譽。采購高質量的海鮮因此對於他們餐廳的成功以及他們職業生涯的提升都是非常重要的。行政總廚Perry Mascitti說:“我寧願因為提供高質量的食品成本而被解雇，也不願意因為提供低質量的食品而保持高的食品成本而被解雇。”這是一個人對自己工作的驕傲。
優質海鮮-尋找什麼
有許多因素需要評估，以確定我們購買的海鮮的質量。以下是一些一般的指導方針;然而，有些魚會有其他特定的指標，所以請查看您感興趣的物種的資料，以獲得特殊的細節。例如，對於較大的魚的腰的指導方針是有些不同的，所以請參閱魚類的具體種類概況，如劍魚或黃鰭金槍魚．
購買新鮮全魚的一般指南
如果可能的話，購買整條正麵魚。這將為你評估魚的質量提供最多的線索。
- 當你的魚送到時，檢查魚的溫度。如果溫度高於35°F，則將其退還給供應商。每超過32華氏度2度，就會損失一天的保質期。
- 尋找眼睛是清澈的，有光澤的，顏色適合特定種類的魚。眼睛渾濁意味著這條魚可能至少有5天大了。它們不能凹陷到眼窩裏，否則會表明魚老了、水分流失或冷藏不當。
- 皮膚(鱗片)的外觀應該是明亮的，有金屬光澤，而不是暗淡的。鱗片要牢固，不能輕易脫落。
- 用手指沿著魚的側麵從魚鰓到魚尾輕輕按壓。手指上的肉應該很結實，可以反彈，這樣你的手指留下的印痕就會很快消失。如果凹痕沒有迅速恢複，那麼這條魚要麼已經老了，要麼已經冷凍過了。
- 皮膚可能很滑，但不應該是黏糊糊的或黏糊糊的。
- 新鮮的海鮮不應發臭;它應該有淡淡的大海的味道。如果它聞起來有“魚腥味”或酸味，那就去別的地方買。
- 取出內髒的腔體應該是明亮幹淨的。
- 魚鰓應該是紅色的，而不是棕色的。
- 尾巴應該是濕潤的，而不是幹燥的或末端邊緣卷曲。
購買新鮮魚片的一般指南
如果你是買魚片，然後嚐試購買皮膚上的魚片。這將首先允許你驗證他們告訴你的魚是什麼。其次，它可以從另一個方麵檢查魚的質量。
- 當你的魚送到時，檢查魚的溫度。如果溫度高於35°F，則將其退還給供應商。每超過32華氏度2度，就會損失一天的保質期。
- 皮膚(鱗片)的外觀應該是明亮的，有金屬光澤，而不是暗淡的。鱗片要牢固，不能輕易脫落。
- 新鮮的海鮮不應發臭;它應該有大海的氣味，或者根本沒有氣味。
- 果肉的顏色應該是一致的，沒有變色的地方，應該有半透明的光澤，而不是不透明的。不應該有深棕色或磚紅色的斑點，這可能表明擦傷或處理不當。以前冷凍過的魚片，如果冷凍過，邊緣可能是淡黃色或棕色的。
- 用你的手指沿著魚的側麵從頭到尾的位置輕輕按壓。手指上的肉應該很結實，可以反彈，這樣你的手指留下的印痕就會立刻消失。如果一個槽留在了你的手指，那麼魚要麼是老的，要麼是以前冷凍過的。如果在測試過程中出現水，那麼魚就被冷凍了。
- 拒收有明顯淤青的魚片。瘀傷會導致血液滲入肉中，使肉的變質速度更快，破壞顏色(即使在烹飪後)，並導致強烈的“魚腥味”。
- 肉的顏色應該是統一的顏色，沒有變色的地方。
- 銷骨應牢固附著，不易移除。
- 魚片應該是一整塊，片之間沒有縫隙或裂口。
在穀歌Plus上關注我!穀歌+頻道的大衛·布坎南
訂閱
0評論
建議閱讀
wpDiscuz