魚片和裏脊的屠宰產量%

魚片生成jpg魚販的藝術在美國變得越來越罕見，因為這一技能被留給了海鮮加工商，而廚師們對如何分解魚缺乏接觸。今天的大多數廚師都不知道他們供應的各種魚的魚片屠宰產量是多少!雖然這是一件非常悲哀的事情，但這是完全可以理解的，因為在許多操作中，利用整條魚是不可能的，而且當你一次可以購買5 - 10磅而不是一整條金槍魚時，旋轉產品要容易得多。

然而，如果你確實把自己的魚分解了，或者想試一試，那麼這些建議是供你的魚販或廚師嚐試實現的收率標準。你的實際產量將取決於一些變量，包括魚的大小(較大的魚通常有更好的產量)，季節，魚的性別，和你的魚販的技能。此外，一定要查看“怎樣切魚片的視頻教程頁麵，看看不同的魚使用的技術。

注:

  • 被宰殺的魚去內髒，去鱗，去掉尾巴和鰭(可以是H/On或H/Off)
  • H&G =頭和內髒
  • H/On & G =正麵和內髒
  • 日式魚片包括魚頸和排骨
  • 把骨頭釘進去
  • 圓形=去掉內髒的整魚
  • Skn / =可口
  • Skn /關=皮
  • 皮膚上的，血液上的(用於腰部)
  • Skn/On B/L Out =剝皮，多餘的廢物被修剪，包括約95%的血統
  • Skn/On C/C = Skin-on中切

所列的收益率百分比確實平均相差約+/- 3。研究了多個來源，並選擇了“最好的”信息。

如果您有機會獲得專業魚販的產量，請在頁麵底部留下評論
更新信息，特別是有“??”牢房裏走進來。

新鮮海鮮屠宰產量百分比-裏脊
魚 減少 到Skn/On提單In 到Skn/On B/L Out 去Skn/Off B/L Out Skn / C / C Skn / C / C
馬林
劍魚——藍槍魚
源		 輪 65％ ?？ ?？ 穿好後H/On = 80%
h和g 70％ 67％ 60％ 60％ 53%
外帶Skn/On提單In - - - - - - 92％ ８５％ ８５％ 75％
Nairagi——條紋馬林 輪 65％ ?？ ?？ 至盛裝時H/On = 75%
小野(衛矛) 輪 至盛裝時H/On = 75%
h和g 20了 78％ 73％ 65％ ?？ ?？
h和g 20-down 74％ 69％ 60％ ?？ ?？
外帶Skn/On提單In - - - - - - 95％ ８５％ ?？ ?？
鯊魚的黑色長尾 子彈 - - - - - - 63％ 57％ ?？ 50％
鯊魚黑色提示 h和g - - - - - - ?？ 74％ ?？ 68％
鱘魚 子彈 95％ 72％ 65％ ?？ ?？
劍魚 h和g 78％ 72％ 64% 64% 56%
外帶Skn/On提單In - - - - - - 90％ ８５％ ８５％ 75％
金槍魚
長鰭金槍魚(東) h和g 70％ 64% 53% ?？ ?？
外帶Skn/On提單In - - - - - - 90％ ８５％ ?？ ?？
金槍魚大眼鯛 h和g 70％ - - - - - - 55％ 52% 35%
外帶Skn/On提單In - - - - - - - - - - - - 79% 75％ ?？
藍鰭金槍魚 h和g 70％ - - - - - - 55％ 50％ 35%
外帶Skn/On提單In - - - - - - - - - - - - 83% 72％ ?？
黃鰭金槍魚 h和g 69％ 65％ 55％ 55％ 50％
外帶Skn/On提單In - - - - - - 90％ ８５％ ８５％ 75％

鮮魚產量百分比-魚片
物種 項 Skn /魚片 Skn /魚片 筆記
琥珀魚 H / & G 63％ 54%
h和g 74％ 62％
皮膚/魚片 - - - - - - 84％
紅點鮭 輪 55％ 50％
H / & G 69％ 63％
皮膚/魚片 - - - - - - 91％
梭魚 H / & G 61% ?？
澳洲肺魚 輪 ?？ 38％
H / & G 45% - 50% ?？
波沙 h和g - - - - - - 40%
黑鱈魚 h和g 59％ 48%
鯰魚 H/On & G, 4-up 63％ 50％ 裙子/脫，皮膚/脫= 42%源
H/On & G, 2-down 60％ 40% 裙子太薄了，不能穿
皮膚/魚片 - - - - - - 87％ 避開/避開= 67%
大西洋鱈魚, H / & G 50% PBI 惡唑43% 產卵期間:30-38% PBO
鱈魚——太平洋 輪 55％ 48% PBI To Skin/Off PBO = 41%源
h和g 71％ 62% PBI To Skin/Off PBO = 52%
皮膚/魚片 - - - - - - 87％ To Skin/Off PBO = 73%
皮膚/楔形掏槽魚片 - - - - - - 87% PBI 四舍五入到v型切魚片= 39%
To Skin/Off PBO = 73%
石首魚 輪 86％ 43% 黃花魚是黃花魚和鼓魚家族中許多不同魚類的名字。這裏的產量很一般。
h和g 50％ 42％
皮膚/魚片 - - - - - - 84％
海魴 輪 35% 25％
鼓魚
黑色的鼓 輪 46% 40%
H / & G ?？ 33％
皮膚/魚片 - - - - - - 87％
紅鼓魚 圓的,1.5磅 34% 28% 源pg 15
圓的,2磅 46% 40% 源
H / & G ?？ 33％
皮膚/魚片 - - - - - - 87％
玉梭魚 h和g 75％ 70％
石斑魚
石斑魚3 H / & G ?？ 40% 源
黑色的石斑魚 輪 ?？ 43% 資料來源:Modern Garde Manger
赤點石斑魚 輪 ?？ 42％
黑線鱈 H/On & G -大魚 47% 42％ 源
H/On & G -小魚 43% 40%
Skn /在外語教學 - - - - - - 89％
鱈魚,太平洋 輪 43% 32% PBI 四舍五入到盛裝H/On = 80%
四舍五入到H&G = 60%源alaska.gov
惡唑27%
H / & G 51% 38% PBI
Skn /在外語教學 - - - - - - 75% PBI
Skn /在外語教學 - - - - - - 惡唑63%
大比目魚 輪 56% 46% 四舍五入到H&G = 70 - 83%
10/20 h和g 65％ 55％
20/40 40/60 h和g 68％ 58% 源alaska.gov
Skn /在外語教學 - - - - - - 80％
Hapu 輪 圓到穿好的頭/上= 66%的來源
40% ?？ 源
被評為——用魚叉捕魚 圓的,20/40 圓到梳頭/上= 70% - 80%
H/On & G, 20/40 45% - 55% ?？ 源
Hiramasa H / & G 63％ 54% 西方的角
h和g 74％ 62％ 西方的角
H / & G 74％ ?？ 日本角
h和g 87％ ?？ 日本角
大魚 輪 穿好頭/上= 90%;到H&G = 62% - 74%
輪 ?？ 27% - 32% PBI魚片
H / & G ?？ 39% 源alaska.gov
h和g ?？ 48%
Mahi Mahi 輪 ?？ 40% - 50% 穿好頭/穿好= 75%
h和g 68％ 59％ 雄性的頭較大，產量較低
Skn /在外語教學 - - - - - - ８５％
Monchong H/On & G, 20磅 60％ 44％ 來源:Chef’s Resources廚房
Skn /在外語教學 - - - - - - 79%
Onaga 輪 ?？ 46% - 48% 源
H / & G 38％ 33％ 來源:Chef’s Resources廚房
月魚 輪 ?？ 35% 源
Opakapaka 輪 45% ?？ 源
H/On & G, 10升 44％ ?？
H/On & G, 10分 38％ ?？
阿拉斯加波洛克(Walleye Pollock) 輪 40% 34% 四舍五入到盛裝H/On = 79%
四舍五入到H&G = 62%
Skn /在外語教學 - - - - - - ８５％
紅鯛魚 輪 52% 48%
H / & G 40% - 44% 36% - 40%
Skn /在外語教學 - - - - - - 92％
岩魚我
黑色、Greenstripe Thornyhead		 輪 32% 27% 四舍五入到盛裝H/On = 88%
H / & G 56% 48% 來源:alaska.gov
h和g 86％ 70％
Skn /在外語教學 - - - - - - ８５％
岩魚二世
金絲雀，中國，Dusky，羽毛鶉，紅帶，紅條紋，玫瑰刺，粗眼，短尾魚，銀灰色，老虎，寡婦，黃眼，黃尾魚		 輪 28% 23% 四舍五入到盛裝H/On = 88%
H / & G 49% 40% 來源:alaska.gov
h和g 86％ 70％
Skn /在外語教學 - - - - - - 82％
裸蓋魚 輪 40% 35% 四舍五入到H&G = 64%來源:alaska.gov
H / & G 45% 36%
h和g 59％ 48%
Skn /在外語教學 - - - - - - 80％
鮭魚,養殖
大西洋鮭魚 2/ 4,4 /6 H/On & G 68％ 62％ 來源:太平洋海鮮
6/10, 10/14 H/On & G 70％ 64%
14/18 H/On & G 71％ 65％
18/Up H/On & G 72％ 66％
Skn /在外語教學
大鱗大麻哈魚(養殖) 2/ 4,4 /6 H/On & G 68％ 62％
6/8 H/On & G 69％ 63％
8/10 H/On & G 70％ 64%
10/Up H/On & G 71％ 65％
Skn /在外語教學
野生鮭魚,
大麻哈魚 輪 60％ 50％ 來源:太平洋海鮮
H / & G 67％ 56%
h和g 81％ 67％
Skn /在外語教學
銀大馬哈魚 輪 57％ 51%
H / & G 62％ 55％
h和g 76％ 68％
Skn /在外語教學
奇努克鮭魚(王) 輪 55％ 46%
H / & G 63％ 52%
h和g U / 10 69％ 62％
h和g 10 / 72％ 64%
h和g 18 / 76％ 67％
銅河10 / 73％ 66％
Skn /在外語教學
細鱗大麻哈魚 輪 52% 42％
H / & G 57％ 46%
h和g 74％ 58%
Skn /在外語教學
紅大麻哈魚 輪 53% 46%
H / & G 57％ 50％
h和g 72％ 62％
Skn /在外語教學
沙丁魚 輪 53% 49% 四舍五入到H/On & G = 84%
H / & G 64% 59％
鱸魚
黑鱸魚 輪 37% 33％
H / & G 45% 37%
皮膚/魚片 - - - - - - 89％
智利海鱸魚 輪 到H&G = 68%
h和g ?？ 65% - 75%
白鱸魚 輪 ?？ 33％
h和g 46% 40%
皮膚/魚片 - - - - - - 87％
滑冰 H / & G 26% ?？ 四舍五入到H/On & G = 90%
四舍五入到H&G = 39%
h和g 59％ ?？
翅膀 ?？ 35%
唯一的
多佛比目魚(太平洋多佛) 輪 - - - - - - 29% 取整到H/On & G = 86%
四舍五入到H&G = 65%
唯一的英語 輪 - - - - - - 27% 四舍五入到H/On & G = 85%
四舍五入到H&G = 65%
Petrale唯一 輪 - - - - - - 29% 取整到H/On & G = 86%
四舍五入到H&G = 66%
雷克斯唯一 輪 - - - - - - 33％ 四舍五入到H/On & G = 85%
四舍五入到H&G = 65%
岩石的獨家 輪 - - - - - - 28% 四舍五入到H/On & G = 87%
四舍五入到H&G = 67%
來源:alaska.gov
虹鱒 Wild H/On & G 69％ 62％
野生h和g 66％ 60％
農場H/On & G 70％ 63％
條紋鱸魚2磅 輪 40% 34% 源
Skn /在外語教學 - - - - - - 86％ 源
鱘魚 輪 56% 45% 四舍五入到H/On & G = 85%
四舍五入到H&G = 75%
來源:alaska.gov
H / & G 66％ 53%
子彈 95％ 80％
Skn /在外語教學 - - - - - - 80％
Swai H / & G - - - - - - 40%
羅非魚 輪 - - - - - - 30% - 35%
鱒魚
鱒魚,野生 輪 61% 55％ 四舍五入到H/On & G = 88%
四舍五入到H&G = 69%
來源:alaska.gov
H / & G 78％ 69％
h和g 88％ 79%
Skn /在外語教學 - - - - - - 90％
鱒魚,養殖 H / & G 69％ 63％ H/On &G to H&G = 78%
Skn /在外語教學 - - - - - - 91％
Uku——灰色Jobfish 輪 45% ?？ 源

其他有用的產量信息

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米奇sip(104.181.240.109)[2015年8月12日]

我正試圖從俄羅斯或挪威獲得H&G巴倫支海鱈魚的產量。這種產品有成熟的市場每噸3300至3400美元。其中大部分流向了中國。試圖建立一個比較，購買集裝箱的海凍無骨無皮魚片8/16和16×32盎司和1到2公斤H&G和本地魚片。

布萊恩(74.62.112.155)[2015年5月12日]

我需要海鱸魚的皮膚產量，我從小販給我的非常低的產量，通常是30-35%基於腹部大小。

大衛·布坎南 [2014年5月25日]

謝謝撒切爾，你說得很好。這一信息是基於美國標準的屠宰做法。其他國家可能會發現信息不正確，因為他們的屠宰程序/期望可能不同。

撒切爾夫人白(76.169.78.220)[2014年5月25日]

偉大的工作和一個普遍良好的指導方針。然而，屈服是一種文化。在一些國家，整條魚都被使用。即使是在高級餐廳。當然，這是有好處的。(壓低了食品價格)。同時還會做一些不尋常但很有創意的美味菜肴。

否則，你的測量結果就是。

真,撒切爾夫人

大衛·布坎南 [2014年2月16日]

恰克，謝謝你告訴我!你在這個行業嗎?如果您有其他信息，請通過chef -resources @ msn . com聯係我

查克•安德森(173.175.100.248)[2014年2月15日]

據報道，有些品種的產量看起來有點高。在非產卵季節，大西洋鱈魚的去皮魚片(PBO)平均產量為42%-44%。產卵期間的產量接近38%，但也可能降至30%。上麵的鱈魚產量可能是針骨(PBI)魚片，這在市場上不再常見。

大衛·布坎南 [2012年5月13日]

謝謝羅恩!永遠感激魚的產量。很難找到魚的產量。

羅恩CALONICA(24.130.224.172)[2012年5月13日]

羅非魚魚片產量=無骨(PBO)魚片: 30-37%，取決於角尺寸和最終裝飾

MAGICOFSPICE [2010年8月12日]

幹得好，這個網格太棒了，所有東西都在一個地方。

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14評論
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阿爾佛雷德

%回收率指的是什麼??

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大衛·布坎南

它是指每種產品(去頭/去內髒、魚片等)的實際收率。

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海鮮夏爾巴人

我很感激你提供的信息。作為一個為家庭廚師寫博客的業餘魚屠夫，我喜歡在心中對一條新魚有一個目標。我每次都試圖超過你的收益率，它通常非常接近。偉大的網站。也很高興在這裏看到一些奇怪的魚。在大陸沒有多少人談論蒙衝。

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Minneng

我的研究論文是關於動物食品生產和營養的，我需要關於屠宰產量的數據。

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冬青h

非常感謝!這真的有幫助。有人知道大西洋藍魚的產量嗎?我準備抽一批。

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dheld

剛買了2.3磅的藍魚片，有1.3盎司(1磅，3盎司)帶皮的魚片。不是專業;隻是一個愛吃魚的人!

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伊馮·鄧巴

感謝偉大的信息，如此多的方式，期待積極的結果在我的庫存在我的餐廳。

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ChefsResources

好的產量信息在計算菜單項目的成本時總是有幫助的!我一直在用這個信息。

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亞曆克斯

你好,

有人知道馬瑟魚產量嗎?

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ChefsResources

我做了一個快速的穀歌搜索，沒有找到這條魚的產量信息。

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保羅專業

你好,
我們高中班養過虹鱒魚。它們的活體重約為14盎司。每條魚我們生產了3.2盎司去皮的魚片。我們不確定上圖中的91%對於養殖鱒魚意味著什麼。如果我們取3.2 / 14盎司活體重，我們得到22%我們中的許多人都是第一次屠宰，但我們並不認為我們在以同樣的方式計算我們的數量。請幫助我們了解91%是如何計算的，以便我們可以比較我們的數字。
非常感謝。威斯康星州白水高中的學生

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ChefsResources

根據起點，這些數字有多種計算方法:
整個野生魚(內髒及全部)到去皮/去魚片=約。55%的收益率
頭/在農場的內髒到皮/去魚片=大約。63%的收益率
皮/上皮/脫魚片=約。91％

我的資料中缺少的最重要的數字是魚的起始重量。小魚的產量明顯低於大魚。

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保羅專業

謝謝你的回複。作為非常缺乏經驗的屠夫，我們現在不理解“圓”這個詞
我們知道這意味著整條魚。當產品從皮/上轉移到皮/下的魚片時，“皮上”魚片的意思是就像它看起來是帶皮的帶骨魚片還是骨頭仍然完好無損?再次感謝。我和我的學生都很感激你的幫助。

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ChefsResources

脊骨被切除了，但針骨保留了下來。這個過程類似於鮭魚的切片:https://youtu.be/tbGDVTnhQH4

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