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底部回合一覽

原始的:牛肉底部的圓是“圓”原始切的一部分
《肉類買家指南》的變種:170, 170a, 171, 171a, 171b, 171c
重量範圍:3磅-31，見新鮮牛肉IMPS頁麵對細節
最佳烹飪方法:燉，慢燉，燉，鍋烤
常見的減少:鵝頸，人造菲力牛排，脆片牛排，圓眼

瑞恩•亞當斯他做了一個關於不同部位牛肉的優秀係列，並允許在這裏重新發布他的內容，為專業廚師的觀眾做了一些小修改。

我差點就用一句糟糕的“寶貝回來惡搞:“……你們這些吃貨都不能否認，當一個服務員端著一個小盤子和一塊瑞士牛排走到你麵前時……”之後我就說不下去了。盡管要向Mix-A-Lot先生道歉，但牛臀肉是一種非常棒的切割方式，就其本身的優點而言，它值得一唱。

牛肉切片係列:烤臀肉或烤臀肉

圖片由adamjackson1984

有一些切口來自圓形的原始部分——野獸的最後麵——可以被認為是臀部，但這周我們關注的是底輪,或稱“鵝頸式對那些知情人士說。這個傷口位於牛的大腿外側。我們看的是底部而不是頂部，主要是因為底部有很多結締組織，而頂部沒有，這是一件好事。這部分的肉相當堅韌，纖維狀，但強烈的牛肉味道掩蓋了這個小缺陷。這種味道經得起強大的鹵汁和摩擦，額外的結締組織有助於保持肉的鮮嫩，當與烤和燉等長時間慢燉的方法結合使用時。

大多數屠夫把底部的圓切成三個單獨的切口:圓眼，平和腳跟。圓形的眼睛可能看起來很像裏脊肉，但不要被愚弄:肉要硬得多，有時雜貨店會把它切成菲力牛排的樣子。如果你看到標有“假的菲力牛排或者類似的話，快跑。受人喜愛的臀部肉來自於平底，而鞋跟是所有圓切肉中最堅硬的，這一榮譽令人懷疑。但千萬別以為沒有愛就沒有堅硬的肉。鞋跟可以用來做芯片的牛排——這在費城是一件大事，因為薯條牛排是美味的芝士牛排三明治的核心。這種切割出來的牛排被稱為圓牛排，它們違背了傳統的烹飪技術，如燒烤或sautéing。薄片和嫩化幾乎是必需的，在使用這些方法的食譜中可以獲得巨大的成功，如炸雞牛排或瑞士牛排。

牛底圓的變化

以下是IMPS/NAMP指南中列出的一些底部圓的變化。

牛肉圓，底部(鵝頸)IMPS/NAMP 170

這是底部的整塊圓。通常你不會在雜貨店的肉類區看到它。從大塊肉上切下來的部分更常見。

照片:NAMP肉類買家指南

牛肉圓，底部(鵝頸)，後跟出IMPS/NAMP 170A

幾乎和上麵這塊肉一樣，但是沒有特別硬的腳後跟肉。

牛肉圓，底部/外部(平)IMPS/NAMP 171B

平型是通過將無骨物件從上圓、指節、鞋跟和圓眼之間的自然接縫中分離而成的。所有的骨頭，軟骨，韌帶和銀白色的皮膚都應該由屠夫去除。

牛肉圓，圓眼IMPS/NAMP 171C

這個無骨物品隻包含半腱肌肌肉。

牛肉圓，底部圓，後跟IMPS/NAMP 171F

這是我之前提到的超級堅硬的鞋跟。它隻從底部的圓上切下來。

牛肉圓，底部圓牛排

從底部切開的牛排是去掉後跟的鵝頸肉。底部的圓形也可以縱向切成部分，以切割部分大小的牛排。

買的時候要注意什麼

找一塊又短又厚，上麵還有些脂肪的肉。較長、較瘦的選擇不太受歡迎，因為它們會更硬，而且缺乏風味。肉本身應該是鮮亮的櫻桃紅色，肌肉中布滿脂肪斑點。檢查肌肉摸起來是不是很緊實，冷凍瓶裏沒有多餘的液體。

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