牛腩一覽
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原始的:牛腩是八種原始切法之一
《肉類買家指南》的變種:120a 120b 120c
重量範圍:4磅-12，見新鮮牛肉IMPS頁麵對細節
最佳烹飪方法:燉，慢燉，煙熏，燉，鍋烤
常見的減少:全胸肉，平胸，尖胸
牛腩——如果你想要一頓快餐，那麼這不是為你準備的!但如果你想要一些你可以傾注愛心的東西，那麼你會對你的勞動果實感到非常高興，因為這一切產生了濃鬱的味道，鮮嫩多汁，隻有通過慢燉和細心的眼睛。
它當然是燒烤大師們的首選，有些人說它是德克薩斯共和國的國菜。它也用於醃牛肉，熏牛肉，燉肉，在逾越節的宴會上很常見。
牛肉切片係列:牛腩
照片:另一個品脫請
牛胸肉是牛肉的九種原始部位之一，在屠宰後，每頭牛有兩個“牛腩”。胸肌位於胸部，是最常用的肌肉群之一，因為它支撐著動物體重的60%。這種強度的使用意味著切下來的肉既美味又堅硬。因此，為了分解結締組織，使它變嫩，它必須小火慢煮。是否值得花額外的時間和精力去剪好這個發型?嚐一嚐精心準備的牛腩，你就會立刻改變!
牛胸肉通常是廉價的切割。對於廚師來說，如果你從肉類供應商那裏購買牛胸肉，有幾種選擇可供選擇。NAMP/IMPS 120是整個無骨的胸肉(除去贅肉，保留肥肉)，包括兩塊獨立的肌肉，很容易分成兩塊(見圖)。120A是“平麵”，是較大的內部肌肉，120B是“點”，是較小的外部肌肉，120C包括120A和120B打包在一起。120C型和120型是一樣的，隻是把兩塊肌肉分開，去脂了。
這三種切割通常有兩種版本:“打包式”，有整個脂肪帽;以及“修剪過的”或“超級修剪過的”。不同之處在於肉上保留了多少完整的脂肪。根據你和誰交談，你的烹飪方法，以及你想要的最終產品類型，你可以把脂肪切到1/8英寸到1英寸厚。
牛腩變化
的全胸肉NAMP/IMPS 120包括尖肌和平肌-大約8到20磅。這是脂肪帽的一麵(外麵)。尖肌和平肌是分開的肌肉，有一層脂肪把它們隔開。
牛胸肉NAMP/IMPS 120。照片:NAMP肉類買家指南
整個牛腩的另一麵NAMP/IMPS 120見上圖，稱為“內部”。買的時候，要買比這隻牛胸肉脂肪更均勻的牛胸肉。
照片:NAMP肉類買家指南
公寓120牛腩肉是牛腩肉的主要組成部分，外觀類似牛腩牛排。
牛胸扁平120ANAMP肉類買家指南
Point NAMP/IMPS 120B它是位於公寓頂部的一個凹凸不平的旋鈕。在第一張120人的照片中，你可以在照片的右上角看到這個點。
牛腩點120B圖片:NAMP肉類買家指南
牛腩購買指南
一般來說，您需要NAMP 120或“Packer”切割，因為它的脂肪帽完全完整，可以根據您的規格進行修剪。理想的脂肪上限，通常簡稱為帽，大約四分之一英寸厚。你可以通過觀察切口的長度來觀察這一點。你會想要修剪一些脂肪，以便得到一個均勻的，四分之一英寸厚的帽子，盡管稍微多一點的脂肪是可以忍受的;試著從不同的角度看這個點，算出它有多厚。不要剪掉所有的肥肉蓋，因為你需要肥肉在長時間的烹飪/熏製過程中保持肉質鮮嫩。
尋找好的，甚至是整個肉的大理石花紋，而不是隻在一個區域。脂肪應該是白色的，而不是黃色或灰色的。另外，包裝上應該很少有失血。肉應該是紅色的，而不是棕色或灰色的。
牛胸肉食譜
- 德州燒烤牛腩-這家夥提供了很多很棒的信息!
- 泰勒·弗洛倫斯的牛腩
- 真空熏牛肉通過廚師的步驟
如何做牛腩
這張信息圖是一個有用的工具，如何抽牛腩和分享由喬克萊門茨從煙熏燒烤源
點擊圖片查看完整的信息圖表。
站點遷移之前的評論
是在尋找收益率。從12磅的牛腩開始，去毛，不修剪(例如Sysco的IBP)，你會有多少磅。平均是多少?
用牧豆豆煙熏，帶來濃鬱的德州風味……鉤em角!!!!!
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來al@watersafari.com:
根據牛胸肉的烹飪方式，預計產量為50%至65%(與修剪整齊、預先煮熟的重量相比)。長時間吸煙(超過12小時)會以犧牲產量重量為代價形成更深的樹皮。在烹飪前注入肉湯可能會輕微增加產量重量，但可能會增加烹飪時間。當牛腩的內部溫度達到華氏150度時，用箔紙包裹牛腩會大大縮短烹飪時間，顯著增加產量重量，但樹皮不會像沒有箔紙烹飪的那樣堅硬。烹飪溫度也會間接影響產量。更高的溫度(高達325華氏度)可以讓烹飪時間短至5個小時(如果你在150華氏度以上)，但同樣，樹皮不會那麼緊實，而產量會略高。
總的來說，煮得越慢，樹皮就越好，但產量就越低。
好運！