模擬Tender-Petite角

瑞恩•亞當斯在不同的牛肉切塊上做了一個非常棒的係列，並允許在這裏重新發布他的內容，為專業廚師觀眾做了一些小修改。

牛肉切塊係列:嫩牛肉、肩肉、小牛柳

讓我們今天來探索一些新的東西，好嗎?我的意思是，找到熟悉的切法的曆史趣聞是很棒的，這也是我寫這個專欄的一個重要原因，但一直報道像短排骨和牛腩牛排這樣的切法有點像向唱詩班布道。無論是研究一項不熟悉的技術，還是處理一種我從未接觸過的水果，幾乎沒有什麼比發現更能讓我開心的了。

今天的這篇文章又出現了一個提升血清素的時刻:我最近發現了一塊看起來像菲力牛排的肉，但它提供了一種巨大的、牛肉的味道，取代了那塊肉的高級姿態。哦，它也更便宜。我說的是肩傷。

牛肉肩肉嫩IMPS/NAMP 114F

的的肩膀溫柔(也稱為模擬嫩小魚片)是一塊小的、長圓形的肌肉，位於牛的肩膀上，緊挨著頂端的刀片，是卡盤的一部分。標書是通過分離大圓肌肉由肩部沿自然縫而起。屠夫應該去除大部分的脂肪和結締組織，隻留下一塊瘦肉。我剛才提到這塊牛肉更便宜，味道更好，看起來像裏脊肉。

所有這些好處都有一個缺點，那就是“溫柔”更多的是一個營銷術語，並不像它的名字所暗示的那樣微妙。肩肉需要特別注意，因為過度烹飪會使肉變得不嫩。更寬容的烹飪方法，如燉煮，會帶來最好的效果。鹵汁使燒烤成為一種可行的選擇，烤箱烘焙可以做出多汁的菜肴，而像真空真空這樣的先進技術將保證溫度完美的產品。

牛肉Chuck 114F變種

肩肉是另一種沒有變化的切口。你看到的就是你得到的:一塊精瘦的牛肉片，大約10英寸長，3英寸寬。中等粗細的顆粒貫穿切口的長度。

牛肉Chuck嫩的替代名字

• 魚排
• 查克·菲力牛排
• 查克嫩牛排
• 的肩膀溫柔
• 模擬招標
• 嬌小的魚片
• 溫柔的徽章
• 假的溫柔
• 查克土塊溫柔
• 嬌小的肩膀溫柔

模擬投標及采購建議

購買肩部嫩肉整體或預先切成圓形牛排，約3/4英寸厚。如果你想烤整個肩胛，就挑你能找到的最大的。肉本身應該是鮮亮的櫻桃紅色，上麵有脂肪斑點。檢查肌肉摸起來是否結實，冷凍庫中沒有過量的液體。整個肩膀平均重約3磅。期待像“小魚片”，“小嫩”或類似的名字;“肩胛嫩肉”實際上是一個新的營銷術語，並不是所有的肉類供應商都能跟上時代。

模擬招標的廚師推薦

幾位廚師都參與了這個過程，所以我在這裏分享他們的知識。模擬嫩度與上等西冷牛排相似，但如果作為牛排在烤架上烤，它們就不能被烤成MW或Well，因為它們會變得非常硬。它們往往會在烹飪後流血，所以必須迅速上桌，因此可能不是一個好的餐飲牛排，但可以作為一個餐飲燒烤。假嫩牛排比菲力牛排味道更濃，但沒有菲力牛排那麼嫩。

嬌小的魚片食譜

• 小菲奧斯卡從Epicurean.com
• 菠菜湯團配小牛肉片通過與艾梅裏爾Lagasse
• 小菲力牛排配戈爾根佐拉幹酪和牛肝菌菇醬照顧吉婭達·德·勞倫提斯

- - - - - -從鼻子到尾巴在家

模擬投標屠宰指南

下麵的PDF文件展示了小鮮肉的屠宰技術以及一些表格營銷材料。它是3.7 MB，所以需要一點時間來下載。

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67.168.173.146[2013年10月09日]