小排骨

如果你在穀歌上快速搜索一下牛肋排食譜，你會發現50多萬個網頁，上麵有來自世界各地的建議。如果烹飪方法正確，它的形狀均勻，風味濃鬱，嫩滑，小排骨是一種非常受歡迎的肉，主要是因為它們的多功能性。如果你拿槍指著我的頭，我一定會選擇紅燒作為唯一合適的做法，但還有很多其他合適的方法。

瑞恩•亞當斯他做了一個關於不同部位牛肉的優秀係列，並允許在這裏重新發布他的內容，為專業廚師的觀眾做了一些小修改。

牛肉切片係列:小排骨

照片的talkoftomatoes

牛肉排骨可以從三個不同部分的牛肉上切下來。最常見的短肋切是背肋(NAMP 124)，它來自於上等肋骨的厚側。第二個來源，叫做板排骨(NAMP 123係列)，發現於板原始，發現於動物的前肢，在肋骨原始的正下方。最後一個叫做查克排骨(NAMP 130)，從卡盤的右側從第一根肋骨到第五根肋骨，也可以用名字後腹牛排肋骨．

牛肋排的其他名稱還包括:紅燒肋排、橫切肋排、英式肋排、韓式肋排。

作為廚師，我們可以使用NAMP編號向供應商指定我們想要的短排骨。但不幸的是，在超市裏，情況就完全不同了，因為在超市的標簽上很少標明切牛肋排的部位。這尤其令人沮喪，因為三種不同的短排骨有明顯不同的品質。來自原始鋼板的短肋骨有很多好的肌肉組織，但也有大量的脂肪。原始的短排骨沒有盤子裏的品種那麼多肉，但要嫩得多。肋骨較硬，脂肪較少。

不管你吃的是哪種肉，燉肉都能很好地分解連接肉和骨頭的結締組織。在較高溫度下與液體的持續接觸促使膠原蛋白組織轉變為明膠，為肌肉增加風味和水分。值得慶幸的是，達到類似效果的方法不止一種:真空烹飪和燒烤。毫無疑問，真空烹調是最有效的方法來做到叉嫩排骨，但燒烤，壓煮，甚至蒸都可以提供很好的結果。

牛短肋排變體

以下是《肉類買家指南》中列出的各種牛肉短排骨，你的供應商或肉販應該能夠找到。

鋼板短肋namp123

這個切割包括肋骨和鋼板部分，將包含至少2個，但不超過5個肋骨。它們很肥，但肉多，也被稱為pony-bock肋骨(英國),costine de pancia(意大利)costillas cortas(西班牙語),下平台(法國)。
NAMP 123，所有照片的變化由NAMP肉類買家指南

鋼板短肋，修剪NAMP 123A

類似於未修剪的鋼板短肋，這個版本去除背闊肌和它的外部脂肪覆蓋。

牛短肋排，瘦肉NAMP 123B

這就像其他品種的板短排骨，但脂肪層已被廣泛修剪。

牛短肋排，去骨NAMP 123D

這是盤子，沒有骨頭的肋骨和肋間肉。

小排骨，namp130

也被稱為亞洲風味豬排，這種切比板肋貴。它來自於Chuck Primal，從肩膀部分的肋骨1到5被切割，大部分表麵脂肪被修剪。它比排骨更硬、更瘦，所以需要更多的時間燉才能變嫩。

背部肋骨NAMP 124

背部短肋是最昂貴的短肋，是在肋骨被切除後從原始肋骨上切下來的。它們更嫩，但肉更少。這種切割有時被稱為“恐龍的肋骨”,costata(意大利)costillas del lomo(西班牙語),柯特斯德巴斯(法國)。

牛肋排采購注意事項

肉本身應該是鮮亮的櫻桃紅色，肌肉中布滿脂肪斑點。檢查肌肉是否摸起來很緊實，容器內不應該有過多的失血。

當購買帶骨的短排骨時，你要考慮骨頭的重量和烹飪時的收縮。考慮給每個人至少買一磅。對於無骨的短肋骨，一般來說每人半磅就足夠了。

基本的準備

小排骨最適合慢燉。這是三種短肋排的基本燉法。(配方傑克·烏巴爾迪的《肉書:屠夫購買、切割和烹飪肉的指南》傑克·烏巴爾迪著，現已絕版。)

• 3磅的短排骨切成2個″乘3個″矩形，去掉多餘的脂肪
• 2湯匙麵粉
• 鹽
• 現磨黑胡椒
• 4湯匙植物油
• 2個中等大小的洋蔥，切碎
• 2湯匙無鹽黃油
• 2根芹菜梗，切碎
• 2根胡蘿卜，去皮剁碎
• 一杯紅酒
• 一杯牛肉高湯
• 半杯罐裝李子番茄，切碎
• 一湯匙切碎的歐芹

在麵粉中加入鹽和胡椒粉調味，用混合好的麵粉裹在小排骨上。在一個大的厚煎鍋中加熱植物油，將排骨的所有麵煎成棕色。在一個防火砂鍋裏，把切碎的洋蔥放入黃油中炒成棕色。當它們變軟後，加入芹菜和胡蘿卜。把烤焦的排骨從煎鍋中取出，放入砂鍋中。把排骨和蔬菜煮10分鍾。加入酒，讓它減一半。加入牛肉高湯和番茄。小火，蓋上砂鍋燜2小時。在烤好前半小時，加入切碎的歐芹。

其他肋排食譜

• 的紅燒排骨Tom Colicchio寫的食物和酒
• 海鮮醬燜排骨由大衛Lebovitz
• 烤牛肋排從About.com

特別感謝鮑勃·德爾格羅索賓夕法尼亞州特爾福德市亨德裏克斯農場和奶牛場的主廚和Charcutiere為本文提供谘詢。

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BULLETPROOFLEG[2014年12月03日]