嫩的牛肉

牛肉裏脊一覽無餘

原始的:牛裏脊是牛腰肉的一部分
肉類買家指南的變化:189, 189a, 189b, 190, 190a, 191, 191a, 191b, 192, 192a
重量範圍:1磅-七喜，見新鮮牛肉imp頁麵對細節
最佳烹飪方法:烤,烤,烤
減少變化:烤肉、牛排

牛裏脊肉，又名菲力牛排，毫無疑問是牛最嫩的肉塊。在高檔餐廳裏，它是食客們點的最受歡迎的菜肴之一。它代表著奢侈和揮霍或慶祝的意願。不過就我個人而言，雖然我喜歡牛裏脊肉，但我更喜歡紐約長條，因為它味道更濃鬱。馬裏奧·巴塔利和安東尼·波登都有把菲力牛排比作帕麗斯·希爾頓菲力牛排是牛排界的帕麗斯·希爾頓——沒有肥肉，沒有太多個性。

牛肉切塊係列:牛裏脊肉

每隻動物有兩塊裏脊肉。它是一塊長圓形的肌肉，位於脊柱旁邊的肋骨下麵。裏脊的窄而尖的末端“麵對”動物的前部，肌肉隨著向後方移動而變大。它橫跨兩道原始的切法:從短腰肉開始，到西冷肉結束。這塊肌肉很少活動，很少運動，這就是它如此柔軟的原因。在裏脊肉的一側有一條“鏈”(法語叫“bavette”)，它被修剪掉，用於其他準備工作。它類似於裙牛排或牛腩排。

裏脊肉通常用於許多特定的應用。如果保持完整，整個裏脊肉被稱為“菲力”。經典的“Chateaubriand”是法國的標準菜肴，從菲力牛排的厚端切下，通常供兩人食用。法語“mignon”的意思是“小”，確實如此菲力牛排是從裏脊肉的窄端切下來的小牛排。然而，大多數美國屠夫和廚師把任何從裏脊肉上切下來的牛排稱為菲力牛排。最後，“carpaccio”是切成薄片的生裏脊肉。

雖然缺乏濃鬱的味道，但這種切塊非常通用:它可以整塊烤，牛排可以sautéed，烤，或烤，所有的結果都很好。醃汁，搓汁，熏肉，當然還有培根，都能成功地改善裏脊肉的淡味。

牛肉裏脊NAMP變種

有多種不同的裏脊肉可供購買，每一種基本上都有更多的修剪，脂肪和銀皮去除。

牛腰肉，裏脊肉，全NAMP 190A和1190A牛排

提到裏脊肉，大多數人想到的就是這個:主要的肌肉(腰大肌)切成1英寸到2英寸厚的牛排，去掉多餘的脂肪和銀色的皮。大多數高級餐廳都會提供這樣修剪的菲力牛排。

照片:NAMP肉類買家指南

牛腰肉，裏脊牛排，去側肌，脫脂NAMP 190 & 1190牛排

這種變化保留了銀色的皮膚。雖然購買它可能更便宜，但留下銀色的皮會破壞使裏脊肉出名的美麗紋理。如果你願意，這個選項是可行的，但我強烈建議你用這種方式購買，去掉銀色。

牛裏脊，嫩裏脊全NAMP 189 & 1189牛排

這是整塊裏脊肉，沒有修剪。它包括腰大肌肌肉,髂肌肌肉，如果有的話縫匠肌肌肉。所有粗糙的邊緣都應該修剪掉，不允許在肌肉上有超過半英寸深的切口。記住，更多的脂肪=更多的味道，和多汁的肉……但很少有餐館會提供這麼多脂肪的菲力牛排(也許是不公平的!)189裏麵有很多脂肪，如果你想要脂肪增加的豐富性和風味，這是非常棒的。

牛腰肉，裏脊牛排，側肌，脫脂NAMP 189A和1189A牛排

這仍然是完整的裏脊肉，但大部分的表麵脂肪已經被去除。這一版本既保留了銀色皮膚，也保留了一些脂肪層。

牛裏脊肉，裏脊肉，臀肉NAMP 191

“屁股”是裏脊較厚的那一頭，這一刀大致是整個裏脊較厚的那一半。的腰大肌肌肉,髂肌肌肉，如果有的話縫匠肌肌肉應該全部露出來。皮瓣,或obliquus腹孔內，應與表麵油脂齊平修剪。

牛裏脊肉，裏脊肉，臀肉，脫脂NAMP 191A

這和上麵的切口是一樣的，但是所有表麵的脂肪都被去掉了。

牛腰肉，裏脊肉，牛臀，剝皮NAMP 191B

同樣的，和上麵的切口一樣，但是這次去掉了銀色的皮膚。

牛腰肉，裏脊肉，短NAMP 192

這是切掉“屁股”後的裏脊肉。它是腰間裏脊的窄端，也叫短的裏脊肉”。

買東西的時候要看什麼

雖然很難在裏脊肉上找到，但要尋找有最大理石花紋的切口，最好是精選或最好的等級。記住，更多的脂肪等於更多的味道和煮後的嫩度。如果你買的是牛排，那麼要確保它們的形狀和厚度都是統一的，這樣才能保證烹飪均勻。肉應該是明亮的櫻桃紅色，有斑點或脂肪散在整個肉。肌肉摸起來應該很結實冷凍手術失血應該很少。

如何切牛裏脊牛排

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