什麼是德爾莫尼科牛排?

這個問題是許多困惑和爭論的根源。至少有9塊牛肉被鑒定為Delmonico牛排它們有“從牛臀肉切下”、“從肋骨切下”或“從西冷肉切下”等多種說法。更讓人困惑的是,一些常見的德爾莫尼科牛排是無骨的,而另一些是帶骨的。

問題是,最初的德爾莫尼科牛排是大約160年前發明的。從那時起,隨著牛肉行業變得更加標準化,牛肉原肉和切肉的命名方法也發生了變化。在1973年之前,牛肉有幾千種不同的名稱,但是國家牲畜和肉類委員會建議用大約300種標準名稱來命名肉類。但是,德爾莫尼科牛肉仍然是一種不標準化的牛肉,就《肉類買家指南》的分類而言。如今,一份德爾莫尼科牛排多少取決於你所在的地區,但更多的是取決於你與之交談的屠夫。

最早的德爾莫尼科牛排是在Delmonico的餐廳在19世紀中期的紐約Delmonico 's是美國第一家真正意義上的餐廳,提供點菜式主菜,顧客可以選擇他們想要的,而不是當天準備什麼就吃什麼。最初的德爾莫尼科餐廳於1923年關閉。目前的Delmonico餐廳在紐約使用B無骨肋眼牛排從他們的Delmonico牛排的肋眼的任何部位切下來。Emeril Lagasse也在不同的城市開了幾家Delmonico餐廳,但在他的機構Delmonico牛排是一個帶骨肋眼牛排

根據問賣肉的人

今天的牛肉箱裏有六十多種不同的牛肉部位。再加上很多部位都有不同的名稱,肉的情況可能會讓人很困惑。一塊牛排可能在美國的一個地區標有特定的名稱,而在另一個地區標有相同名稱的牛排可能是完全不同的牛排。在我住的地方,密蘇裏州東南部,德爾莫尼科牛排是一種無骨的頂級西冷牛排。在這個國家的其他地方,Delmonico是Bone-In Top Loin Steak(從短腰上切下),或rib - eye Steak(從肋骨上切下)。所以,除非你知道你以前吃過的德爾莫尼科牛排是從:短腰肉、西冷肉或肋排切下來的,否則很難確切地說出你以前吃過什麼德爾莫尼科牛排。你可以看看上麵三種在雜貨店的肉箱中標注的選擇,看看其中是否有一種“看起來”像你以前吃過的。如果是的話,那就用這個吧。

我知道這不是一個簡單的答案,但真的沒有答案。所以我希望這能給你一些信息,至少讓你在正確的道路上找到什麼是“德爾莫尼科牛排”在你的地區和你的客戶。

最重要的是,問問你的肉類供應商,在你的地區,什麼是常見的德爾莫尼科牛排。

Delmonico牛排常用定義

下麵是九種最常用的被稱為Delmonico的牛排:

從IMPS/ namp116d切下的最後一塊無骨牛眼牛排

根據這個定義,Delmonico牛排是指從牛眼切下的第3″牛排,在那裏它與肋眼相連(即從肋眼的延伸前部切下的第一塊牛排)。因此,每具牛肉屍體隻有兩塊德爾莫尼科牛排——每一麵一塊。

查克眼牛排也有以下市場名稱:假嫩牛排,查克菲力牛排,美女牛排,查克嫩牛排和魚牛排。

第一塊從IMPS/NAMP 112/112A上切下來的無骨肋眼牛排

這是對下麵切割的更嚴格的定義。根據這個定義,德爾莫尼科牛排是無骨肋眼牛排的第一道切肉(最靠近牛肚或前端),它往往有更好的大理石花紋,因此比之後的切肉味道更好。

任何帶骨肋骨牛排IMPS/ namp1103

簡單地說,就是從肋骨上切下來的帶骨牛排。許多屠夫說“肋排”和“肋眼排”是一樣的,隻不過“肋眼排”是帶骨的,而“肋排”是去骨的。另一些人說這兩種切法之間有更大的區別,“肋眼”牛排是從牛臀肉末端(前麵)切下來的,那裏原始肋骨的眼睛很明顯,而“肋排”是從烤肋骨的後端切下來的,質地更接近於西冷牛排。

任何帶骨肋眼牛排IMPS/ namp1103

Emeril Lagasse在不同的城市開了幾家Delmonico餐廳,他把Delmonico牛排稱為帶骨的肋排牛排。看看他的食譜德爾莫尼科幹熟肋眼牛排

任何無骨肋眼牛排IMPS/ namp1112 / 1112a

Foodies.com狀態:

"德爾莫尼科"是肋眼病的好名字。你會發現Delmonico這個詞在東北部更常見(最初的Delmonico餐廳在紐約);在美國東南部,肋眼肉是最受歡迎的標簽。

Barbecuen說:

德爾莫尼科牛排和肋排牛排一樣,隻是少了骨頭。

來自IMPS/ namp175的第一塊帶骨上脊牛排

這種牛排也被稱為俱樂部牛排。這是第一塊牛排,從帶骨的上腰肉旁邊的肋骨部分切下來。它是三角形的,比t型骨小。

來自IMPS/ namp175的任何帶骨上脊牛排

這個版本本質上是一個深入的紐約大道。其他類似的切法包括:長條牛排,沙朗牛排,薯條俱樂部牛排,鄉村俱樂部牛排,貝殼牛排,俱樂部牛排

來自IMPS/ namp180的任何無骨上脊牛排

除去骨外,同上。其他類似的牛排包括:條形牛排,堪薩斯城牛排,大使牛排,無骨牛排俱樂部。

來自IMPS/ namp184a的無骨幹陳年頂級西冷牛排

在列出的所有牛排中,這一塊最有可能是19世紀中期德爾莫尼科牛排店(Delmonico’s)真正的原始德爾莫尼科牛排。根據兩位主廚亞曆山德羅·菲利皮尼和查爾斯·蘭霍費爾的食譜,很明顯他們使用的是無骨上脊肉。此外,它有最好的牛排的聲譽,所以人們可以假設它是幹熟牛排,特別是在曆史上的那個時期。

亞曆山德羅·菲利皮尼寫道而且《國際烹飪書》兩者都是麵向家庭烹飪的。Ranhofer寫道的伊壁鳩魯派,它是麵向專業廚師的。你可以在他們的書中找到德爾莫尼科牛排的原始食譜。

要徹底探索最初的德爾莫尼科牛排,請參閱喬·奧康奈爾的文章完美的牛排的網站。

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來自The Chuck IMPS/NAMP 116D的Delmonico牛排

在這個9.6 MB的PDF中有很多信息。滾動到底部的信息查克德爾莫尼科削減。

查克餐廳的德爾莫尼科牛排

站點遷移之前的評論

大衛·布坎南 [2014年2月19日]

CHEFIGUANA -這裏有一個鏈接到詳細的Delmonico牛排

CHEFIGUANA [2014年2月19日]e

一個關於Delmonico的問題。我總是被告知Delmonico是從肋骨的另一端來的,那是第一個切掉的肉卷,而不是第一個切掉的腰肉。還有人嗎?

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有趣的部分是試圖向顧客解釋什麼是德爾莫尼科牛排。

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