豬肉背部肥肉jpg Ryan Adams攝

這篇客座文章是由瑞恩•亞當斯,博客的作者鼻子對尾巴在家.Ryan做了一個關於內髒的係列,每周他都會強調你一直想要處理的動物的不同部分,但又不敢向你的屠夫要。內容已經為專業廚師觀眾略微修改。本周:背部肥肉。

我在這個專欄裏寫過很多次我對豬身體部位的喜愛,特別指出了每個部位是什麼激發了我的烹飪想象力。不出所料,我將不遺餘力地提及肥美的豬油所帶來的美妙特性。好了,是時候去掉中間環節了,看看人們喜歡豬肉的真正原因:美味的、黏嘴的脂肪。對於整個動物來說,沒有什麼比肥肉更能帶來這種好處了。

豬肉肥肉的定義和用途

肥豬肉的字麵意思是:它是從豬背上去掉的脂肪,帶或不帶皮(豬皮)都可以吃。它幾乎全是脂肪,幾乎沒有肉,看起來就像一塊沒有肉的培根。肥肉被認為是“硬脂肪”,這與來自腹腔的“軟脂肪”(葉脂肪)不同。肥背可以渲染,使質量豬油,用來製作一個版本的鹹肉(通常是用肚子做的,而不是背部),或用於烹飪技巧,如馬鎧而且塗油於

以各種形式,肥肉一直是重要的一塊肉多年來。意大利人用醃製過的肥肉來喂那些在采石場從事繁重體力勞動的人:高熱量的肥肉讓工人們有足夠的能量來完成他們的繁重工作。在多種歐洲文化中,肥肉是許多不同種類熟食的基本原料,添加肥肉是為了增加風味、水分和口感,或用於製作特色培根。在美國經濟大蕭條期間,由於肥肉價格便宜,很多人都選擇肥肉。肥肉在美國南方烹飪和靈魂食物中非常重要。它被用來給各種南方名菜增添濃鬱的風味。

如今,由於肥豬具有變色龍般的特性,它以某種方式在各地隨處可見。肥肉最著名的用途之一是將其轉化為豬油,將脂肪融化,去除雜質,然後重新凝固,生產出被麵包師、土豆烘焙師和其他美味愛好者所喜愛的雪白起酥油。用香料鹽混合醃製,然後晾曬,肥背就變成了備受讚譽的意大利全脂鮭魚豬肥肉(試著把它放在披薩上,著名的是,在很多馬裏奧•巴塔利的餐廳)。法國人喜歡用薄的肥肉條在陶罐和pâtés的模具上,或添加到獵禽的皮下,以保護瘦肉。法國人還練習一種叫做“豬油”的技術,用專門的針把豬油條紮進肉裏。豬皮、豬皮、豬皮和豬油都可以通過油炸製成,直到與豬皮相連的豬皮變成金黃色、酥脆。

背部肥肉或Saltpork

很多人混淆背部肥肉而且saltpork.主要的區別是鹹豬肉是醃製的(很明顯),而肥肉不是。鹹豬肉的真正定義是,鹹豬肉來自豬的兩側或腹部,而不是背部,而肥肉隻來自背部。此外,鹹豬肉通常含有少量的肉,而肥豬肉通常沒有肉。

肥厚質量和采購特點

肥肉在室溫下應該是堅硬柔軟的。它的顏色應該是白色,而不是黃色或灰色。專業廚師應該能夠直接從他們的寬帶供應商或肉類供應商購買。Sysco攜帶它(需求狀態)。

對於家庭烹飪,你可能會想直接去你當地的屠夫,亞洲市場,或友好的農民市場豬肉供應商。我能從我的屠夫那裏買到5磅已經切成完美矩形的肥肉,盡管它需要幾天才能送到——你要考慮到交貨時間,提前計劃,因為這不是一個常見的切割。你也應該考慮買比你想要的更多的肉,因為肥肉特別容易冷凍——更不用說一旦你開始用它烹飪,你就不想停止了。如果不冷凍,肥肉可以在冰箱裏保存3天左右,然後變質。

如果你能接受在烹飪中使用純脂肪的想法(實際上,它和橄欖油或黃油沒有什麼不同,隻是更美味),那麼我們為你準備了一些食譜!

羽衣甘藍和背部肥肉
紅蔥鴨砂鍋

站點遷移前的注釋

埃裏克·埃爾南德斯(173.20.128.66)[2012年12月29日]

餅幹和肉汁,南方烹飪的主食!!我用鹹豬肉做過白肉汁做餅幹,豬鬃肉,味道很好,但如果你沒有用真正的肥肉做過白肉汁做餅幹,你就不會吃到白肉汁做的餅幹,它會讓世界變得完全不同,這適用於任何用鹹豬肉做的食物!!Hog Jowl是一個不同的故事,烹飪扁豆不用任何東西,除了Hog Jowl !!我是一名餐廳老板和廚師,已經在食品行業工作了44年,我對南方美食的愛永遠不會改變,所以在我去做韃靼牛排和蝦濃湯的時候,祝你和肥豬度過美好的時光。

訂閱
通知的
客人
0評論
內聯反饋
查看所有評論

建議閱讀