使用肋骨產量因子形式的指南
此頁麵是廚師與煮熟的Prime Rib（Ribeye）的產量百分比分享其經驗/知識的協作場所。目的是根據您在哪種溫度，使用的烤箱以及將其拉動的內部溫度來記錄有關肋骨的產量百分比的有用信息。最終的信息將告訴您哪種烹飪方法可為您帶來最大的收率。當您的員工煮肋骨或在錯誤的烤箱中烹飪時，它還為您提供有效的培訓工具。該圖表還將允許您計算您的收縮節省是否可以保證購買中音假，而不是使用對流烤箱。
Cryovac重量
Cryovac是從Cryovac中取出該物品之前的重量，其中包括您的失血。
肋骨原重量
原始重量是將肉從冰凍冰片中清除並丟棄血液後的重量。您通常會有一些血/液體損失，因此體重通常小於Cryovac重量。
煮熟的重量
煮熟的重量是烹飪後的重量，但在修剪之前進行服務。
肋骨產量％
產量％是煮熟的重量除以Cryovac重量。
肋骨收縮考慮因素
以下是可能影響肋骨上的屈服重量的一些事情。
- 烤箱的類型（常規，低粉紅色的對流，用高粉紅色，梳子烤箱，中音烤箱的對流）
- 骨頭肋骨的收縮率較小
- 烤無骨肋骨的最新技術是脂肪的一麵而不是向上。Alto-Sham推薦此技術。
- 保持溫度和時間
- Delta t烹飪而不是結合烹飪
其他筆記
灼熱：如果在烤箱中慢慢煮熟之前，請在適當的空間中指出。
烤箱設置：包括您在煮熟的溫度和時間的lenghth。
烤箱的類型：指示您使用的烤箱類型。如果您使用了組合烤箱，請指示您使用的各種設置。
| 烤肋眼（Prime Rib）烹飪產量百分比 | ||||||||||||||||||
| 輸入數字 | 表示烤的內部溫度 | 如果灼熱，請指示方法 | 烤箱設置 | 指示烤箱的類型 | ||||||||||||||
| 項目，等級（選擇，選擇等）b/in或bnls，肉類買家指南＃ | Cryovac重量 | 原始重量 | 煮熟的重量 | 屈服 ％ | 稀有的 110-119 |
先生 120-129 |
中等的 130 - 139 |
MW 140-149 |
好 150 + |
爐頂或烤架 | 在高火烤箱中 | 沒有燒烤 | 溫度f | 時間 | Alto-Sham | 組合烤箱 （列表設置） |
召開 國有 |
對流 （假設 低風扇） |
| 肋眼/＃109 | ||||||||||||||||||
| Ribeye Lip/BNLS＃112A | 稀有的 | |||||||||||||||||
| Ribeye Lip/BNLS＃112A | 11 | 10.5 | 9.6 | 87％ | 先生 | X | X | |||||||||||
| Ribeye Lip/BNLS＃112A | 11 | 10.5 | 8.7 | 79％ | 先生 | X | 285° | X | ||||||||||
| Ribeye Lip/BNLS＃112A | 醫學 | |||||||||||||||||
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下載空白的Excel牛肉收益測試表
建議閱讀
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很棒和有益的。重量，肋骨產量百分比，收縮因素都是非常重要的事情。最後，圖表和空白的Excel文本表單非常好。
有人知道可以在哪裏找到實際的屠夫產量嗎？我試圖確定切入幹老MBG＃1112a時MBG＃109的產量。我已經有了食品服務收益率和Fab Times Doc，但是需要109到1112a，將牛排切成牛排列為“法式”肋眼牛排，我想是B/I牛排（＃1103），而不是無骨。有什麼想法嗎？