配方評價表

菜譜評價表是廚師保持餐廳內部一致性的重要工具。如果不定期對菜單上現有的菜譜進行評估，就會出現各種各樣的問題，影響菜譜的一致性和客人的滿意度。

最明顯的一件事是，廚師們要麼會根據自己的口味改變你的食譜，要麼會為了方便自己而改變食譜，走捷徑，從而改變整個產品的質量。選擇最簡單的方法是人類的天性，你的員工會為了讓他們的生活更輕鬆而改變你的食譜，除非你經常反複檢查他們生產的東西。

定期評估食譜的另一個原因是，隨著季節的變化，食材的味道也會變化。我曾經在菜單上吃過一個甜洋蔥的土豆蛋糕，隨著季節的變化，洋蔥的味道也會變濃。以至於現在它變成了帶有土豆的洋蔥蛋糕!我的員工是按照食譜做的，但現在這道菜的味道完全不同了，隻是因為季節的變化。結果是一個不滿意的產品，需要修改。

你應該多久評估一次你的菜單?

那要看菜單換的頻率了。如果菜單每天都在變化，那麼我們應該每天品嚐每一道菜。如果你的核心菜單上每天或每周都有特色菜，那麼這些特色菜就應該在執行過程中品嚐。如果你的核心菜單在很長一段時間內保持不變，那麼菜單上的每一道菜都應該至少每月品嚐一次，以確保一致性。

對於那些有金錢意識的經理，他們覺得廚師隻是得到了一頓免費的飯，應該付錢，讓我指出幾件事。廚師的職業與食物和口味直接相關。如果你的顧客抱怨食物，但你不允許廚師定期品嚐每一道菜，那麼部分責任是你的，而不是廚師一個人的。廚師不隻是“吃”，我們“評價味道”，學習評價味道是一種不斷發展的技能。因為評估品味是一種技能，所以需要經常練習。有多少職業運動員根本就不練習就去參加比賽?如果他們從不練習，他們能成為多好的球員?廚師也是如此。任何不練習的技能都不會進化，相反，它會萎縮。

這裏有一個例子Excel品嚐表格，你可以下載，或者根據自己的具體需求和期望創建自己的評估表。表格應該包括日期，項目，地點，如果可能的話，還有準備食物的廚師的名字。具體注意事項應包括:呈現，味道和菜肴的平衡，質地，溫度，食譜的準確性，和整體概念的執行。

詳細的食譜品嚐筆記

評估盤子呈現:
演講有吸引力嗎?它是有尺寸的還是平坦的?板邊幹淨嗎?是否使用了正確的裝飾?有對比色嗎?符合主廚的要求嗎?

溫度的評估:
熱的食物是熱的，冷的食物是冷的嗎?如果食物有特定的熟度(如牛排)，那麼它是否按要求的溫度準備?如果是魚的話，是煮對了還是煮過頭了?

紋理的評估:
潮濕的食物應該是潮濕的，脆的食物應該是脆的，等等。盤子上是否有對比鮮明的紋理來增加趣味性和口感?有一天，我吃了一份歐洲防風草泥，它是如此的光滑，很明顯，它是通過一個chinios。這額外的技巧使這道菜達到了一個卓越的新水平，使它成為真正的神話。

口感和平衡評價:
評價菜肴的味道和平衡是評價過程中最複雜也是最重要的部分。這不僅僅是“味道好不好”的問題。這是對整道菜完整性的評估。一個平衡的盤子意味著食材的總和比食材本身創造更好的體驗。如果你發現食材在你的口中爭奪注意力，或者這道菜嚐起來“混亂”，那麼就需要額外的技巧把這道菜組合在一起。
可以問的一些問題類型包括:

• 醬汁:你能嚐出主要的食材嗎?它有骨氣嗎?半牛肉應該吃起來像牛肉，白黃油應該吃起來像蘋果等。醬汁是為這道菜錦上添花，還是讓它黯然失色?
• 湯:這湯有骨肉嗎?如果湯喝起來很淡或稀，那麼它就需要更多的基礎風味，無論是牛肉，雞肉，蔬菜，無論什麼。骨幹風味為你奠定了所有其他風味的基礎。這湯是不是很重或很膩?這在奶油醬汁和湯中尤其常見。在奶油湯中加入少量的酸，通過切割脂肪來改變口感。

口味和平衡的話題是廣泛的，所以請添加您的評價一道菜。

下載食譜評價表。
注:要求Microsoft Excel(不包含)

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