服務過程中不適當的標準會影響食品成本
食品成本控製係列的第五部分，遵循食品成本新四十大盜文章中提出的指導方針。這一部分涉及服務管理，意味著餐廳開放和提供食物的時間框架。以下是《四十大盜》指南的總結:
服務:
- 沒有標準的份量
- 沒有標準尺寸的餐具
- 沒有食物生產記錄
- 粗心大意(泄漏、浪費、冷食、再次生火)
- 從繁忙到緩慢的過渡期間，生產計劃不佳
- 不合格或缺乏培訓的“司機”來控製售票流量，並給予“全天”
沒有標準份量
這是非常直接的。如果你沒有一個標準化的食譜和分量規格，那麼你就無法控製提供多少食物，你的食物成本肯定會波動，除非你是唯一一個提供食物的人。不同的廚師會做出不同的量，除非你設定了一個具體的可測量的標準(“一把”不是一個具體的可測量的標準!)
沒有標準尺寸的餐具供食用
與沒有標準的份量類似，沒有標準的服務和/或分配器具也會降低你的食物成本。標準的餐具可能包括特定尺寸的狄雪老師獨家新聞、長柄勺、餐匙、分量杯、soufflé杯等等。標準化的餐具還有助於確保為客人提供一致的產品(從而減少客人對盤子中不同份量的投訴)，並有助於提高服務速度。
無食品生產記錄
有幾種食品生產表，可以幫助改善溝通，讓你對生產及其對食品成本的影響有更多的控製。它們包括以下形式:
- 標準化準備表為每個車站以及散裝/批量準備的物品
- 冷卻日誌-用於跟蹤散裝準備物品從熱到冷，因為他們通過危險區域。這些表格可以監督你對食物的安全處理，從而減少因為食物不好而被扔掉的產品，更不用說提供安全食品和避免因食源性疾病爆發而失去業務這一更重要的優先事項了。
- 冷卻器溫度記錄-一個簡單的表格，每班使用兩次，以檢查冷卻器的溫度。如果冷藏箱壞了，卻沒人注意到，結果就是浪費了很多食物。
- 交班記錄-通過電子郵件或交班日誌記錄的每日交班記錄應提供交班的相關信息。日期和日期，封麵的數量，這是一個假期，輕鬆或粗糙的輪班，有一個事件影響了你的封麵，等等。Shift Notes對於回顧過去解決問題非常有幫助，並且能夠看到你去年在任何給定的假期做了多少封麵，這將幫助你預測今年要準備多少食物。
粗心大意(泄漏、浪費、冷食、再次生火)
錯誤發生了，每個人都偶爾得到免費通行證。另一方麵，粗心大意就是缺乏紀律。如果你的團隊中有一個人經常比其他人犯更多的“錯誤”，那麼就需要評估他們的表現並進行改進。
以下是一些為“錯誤”的發生提供環境的罪魁禍首;增加出錯可能性的事物:
- 雜亂的工作空間
- 雜亂會分散注意力，但幹淨的工作區域會集中注意力
- 雜亂無章的站
- 可能會導致失誤或錯誤的產品進入一個菜在高峰期
- 減慢線路速度，備份可能導致重新開火的東西
- 胡鬧了
- 不回叫司機或加急員當票被叫
- 沒有花時間為預測的保險計劃
- 結果要麼是準備不足，要麼是準備過度……兩者都會損害你的底線
- 沒有對冷熱等待區域進行常規的溫度測量
從繁忙到緩慢的過渡階段，生產計劃不佳
“我們不會介意!火一切!”經驗豐富的廚師和廚師應該知道觀察地板和餐廳的流量，並根據未來15-30分鍾的預測服務來衡量生產。不要陷入這樣的陷阱:僅僅根據你現在感覺有多忙就解雇你的產品。你必須在外麵看至少20分鍾，尤其是在你輪班的時候，你知道事情會變慢。防火產品基於知識，而不是基於感覺。
不合格或缺乏訓練的“駕駛員”
當他們進入廚房時，司機或快遞員會大聲叫單，並控製票的流向，直到食物被端上餐桌。他們設定節奏，保持船的移動，並作為看門人，確保所有離開廚房的食物都符合要求的標準。在廚房裏叫方向盤是最困難的工作，也是壓力最大的工作。它需要聰明的頭腦，專注於多種事物的強大能力，以及管理自己的挫折和憤怒的鋼鐵之手。
糟糕的司機會在擁擠的車流中不知所措或注意力不集中。如果司機沉了整條線也跟著沉了。
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