如何儲存鮮魚
購買最好的隻是服務最好的開始。所有的廚師都希望提供盡可能高質量的海鮮，但都依賴於從船到餐桌的整個過程的質量標準。當然，這個過程從漁民開始，從魚鉤到船，然後從船到加工廠，最後到你的機構，如何處理產品。但是一旦你收到了它，你需要知道如何儲存新鮮的魚和海鮮。延長海鮮保質期的最佳做法是什麼?控製海鮮的溫度是減緩細菌生長、延緩變質和保持海鮮質量的最有效方法。
海產品變質
當處理新鮮的魚時，有幾個因素會影響它的質量，或缺乏。眾所周知，細菌是海鮮變質的主要原因，會導致“腥”味，或與“過時”的海鮮相關的味道。
但是，天然酶也會導致腐敗。在活的肉體中，酶有助於構建組織，使肌肉收縮和放鬆，並幫助消化食物。但人死後，酶開始分解肉，導致肉變得更軟，質量更低，比正常情況下腐爛得更快。你吃過有“膠狀”紋理或部分肉看起來像膠狀的三文魚片嗎?這可能是由於酶的活性。
甚至氧氣也會導致腐敗!氧氣會分解海產品中的油脂，導致酸敗，產生異味和味道，尤其是三文魚或鯖魚等高脂肪魚類。
時間和溫度
時間和溫度是所有新鮮海鮮的主要敵人。最大保存期因品種、內在質量以及從捕獲到製版所處的溫度區域而異。大多數鮮魚的最長壽命(視乎魚種而定)為收獲後10至15天。當你得到它的時候，大多數海鮮隻有2到3天的高質量生活(假設你處理得當，並保持在32 - 34°)。在這之後，它通常有額外的2到5天的使用壽命(同樣，假設它保持在32 - 34°)之前，客戶可能會注意到異味或香氣。有一個適當的輪換計劃是必要的節省金錢和提供最好的產品。為了在家裏儲存魚，大多數冰箱的溫度都在40度左右，所以為了保證最好的質量，買魚的當天就吃，因為你最多隻有2到3天的時間，否則魚的質量就會出現問題。到了第四天，它可能就變質了。
質量最好的鮮魚被捕獲並在當天返回加工廠。然而，許多漁民會在外麵呆上2天或更長時間，把魚冰凍起來，直到它們返回漁場。隻要有可能，要知道你買的魚在船上多久了，更具體地說，要知道實際的捕撈日期，這樣你就能在收到它之前知道它的年齡。現在，許多供應商都能夠提供這種細節特殊的供應商將提供一個完整的托管證書鏈，將跟蹤魚從特定的船隻和船長通過整個過程，直到您的接收碼頭。
| 圖表顯示了32°以上的魚的保存天數 |
|||||
| 溫度保持時間 | 保質期損失天數 | ||||
| 34° | 764 | 784 | 40° | 65° | |
| 2小時 | -0.1 | -0.1 | -0.1 | -0.2 | -0.7 |
| 1天 | -0.2 | -0.5 | -0.8 | -1.1 | 7 |
| 2天 | -0.5 | -1.0 | -1.6 | -2.2 | 死了! |
| 3天 | -0.7 | -1.5 | -2.3 | -3.3 | |
| 4天 | -0.9 | -3.1 | -4.4 | ||
| 5天 | -1.2 | ||||
冷藏鮮魚
確保您的新鮮海鮮與您的接待人員優先考慮!他們應該驗證產品符合你的優質魚類標準．當你的魚把其他不容易揮發的東西放好時，不要讓它們坐在接收碼頭上。準備時間也是如此。不要讓廚師馬上拿出一堆魚，或者當魚還在切菜板上的時候做其他的東西。他們應該在15-20分鍾內從冷庫中取出能準備好的食物，然後再取出下一批準備。
當考慮如何儲存新鮮的魚時，請記住，作為一個一般的經驗法則，新鮮的魚將失去一天的貨架期每2°F以上32°。38°F保存的魚保質期隻有32°F保存的魚的一半。脂肪含量高的魚比不含脂肪的魚更容易變質。而且有更多血統的魚也更容易腐爛。當處理整條魚，魚腰，或魚片(側麵)時，總是用兩隻手把它拿起來。千萬不要單手抓魚的尾巴!甚至連腦袋也不放過。這樣做會導致脊柱拉伸或分離，讓血液滲進周圍組織，導致肉腐爛得更快。它也會導致肉分離，導致部分看起來撕裂、拉伸或分離。
存儲整個魚
保存整魚、圓魚和H&G魚的最好方法是用刨冰把它們保存起來。理想情況下，它們會被放在和遊泳位置相同的冰麵上。這使得重力對組織和血線有正常的影響，對肌肉的結構和紋理造成的損害最小。它也允許魚已經洗淨(內髒)排出多餘的液體從腔，然而，如果你儲存的魚，如鮭魚在它的一側，腔將無法排出液體和冰融化，這可以增加變色和變質。對於H&G魚來說，最好的做法是用塑料包裹頭部暴露的肉，以防止它直接接觸到冰。
一定要使用雙桶法，頂部桶有排水孔，讓融冰的水排出。這應該放在一個更深的垃圾箱(lexan，酒店平底鍋，無論什麼)，以捕捉多餘的水。這個捕捉鍋應該比有孔的排水鍋深至少2 - 4英寸，這樣魚就不會坐在靜水中。
儲存魚片、牛排等
在考慮如何儲存鮮魚時，另一個非常重要的一點是，魚的肉不應該直接暴露在冰或水。魚片和魚片應該用塑料包裹，像上麵描述的那樣放置在雙箱係統中(塑料上的接縫向下，在魚的下麵)，用塑料袋輕輕覆蓋，裏麵鬆散地裝滿大約1英寸的刨冰，末端綁好，以防止冰融化時水分流失。大約8英寸× 4英寸× 30英寸的塑料袋就可以達到這個目的。冰袋應每天更換，融化的水應每天倒空。
或者，你的魚片和牛排可以用羊皮紙和塑料包裹(塑料的縫在魚的下麵)，把整條魚放在上麵描述的雙箱係統中，輕輕地蓋上1“- 2”的碎冰，並鬆散地放置在穿透鍋中，這樣當冰融化時，水仍然可以流出來。
建議閱讀
wpDiscuz