廚師領導技能培訓

廚師領導技能和培訓

所有的廚師都是領導角色，但並不是所有的廚師都學會了如何成為有效的領導者。當“老板”和當領導是有很大區別的。作為一個成功的，受人尊敬的專業廚師，需要做的不僅僅是美味的食物。是的，一個廚師需要是一個熟練的烹飪家，理解味道，質地，口感，味道組合和更多的細微差別。但廚師也是領導者，他在廚房裏設定願景、標準和“基調”。這篇文章探討了偉大領導者的一些特征以及如何培養廚師的領導技能。

“如果你總是做你自己，那麼你就永遠不會成為你想成為的那個人。”

有各種各樣的理論領導風格但最終每個人都會隨著時間的推移形成自己的風格。對國內一些最成功的商業領袖的研究表明，許多最優秀的領袖都表現出變革型領導風格的特征，因此它被公認為是最有效的領導風格。你可能會在自己和其他贏得你尊重的廚師身上發現這些特點。

(對話繼續在視頻下方進行。)

下麵的視頻不是專門針對廚師的，但他們分享的智慧肯定適用於廚師的領導技能和廚房生活。

“優秀的商業領袖會創造願景，表達願景，充滿激情地擁有願景，並不懈地推動它實現。”——傑克•韋爾奇(Jack Welch)

“你性格的內容是你自己的選擇。日複一日，你所選擇的、所想的、所做的，就是你成為什麼樣的人。你的正直就是你的命運....它是指引你前進的光。”——赫拉克利特

“失敗隻是重新開始的機會。這次更聰明些。”——亨利。福特

“溝通是領導的真正工作。這是領導者每天完成目標的基本要素。除非你是一個優秀的溝通者，否則你不可能成為一個偉大的領導者。”- - - - - -特拉維斯。布拉德伯利

優秀的領導者會養成以下的特質或習慣:

1. 個人誠信
2. 設定明確的目標和高標準
3. 培養對自己和他人的自律
4. 你是溝通大師嗎
5. 樹立了一個好榜樣
6. 為他人提供培訓和支持
7. 明白紀律處分的目的是建立，而不是摧毀
8. 是否意識到他們的言語/行為/情緒對他人的影響，並以一種具有啟發性的方式使用這些知識
9. 獲得認可後自由分享
10. 說服人們超越自己的利益
11. 激勵人們超越容易，超越簡單

作為一名廚師，如何將這些品質轉化為實際行動?以下是待辦事項清單:

個人誠信

做一個以正直和誠實著稱的人。為他人做正確的事，而不僅僅是為自己或公司做最好的事。不要撒謊。不要欺騙。不要說謊。當你錯了或犯了錯誤時，要願意承認。

要有說服力，但不要操縱別人。永遠不要許諾你不能或不會給予的東西。總是真實的。如果情況不允許你100%誠實(比如一個懸而未決的人力資源問題)，那就不要欺騙。在與他人交往時，做一個道德正直的人。並對他們提出同樣的要求。

有時候，作為一個企業領導者，你必須把企業的需要放在團隊成員的需要之前。但也有一些時候，最好是把團隊成員的需求放在業務之前，例如合法的家庭緊急情況、葬禮、團隊成員的婚禮或其他重大的生活改變事件。不要讓你的員工成為生意的人質。記住，他們工作的原因是為了生活，而工作不應該是任何人生活的總結。

目標明確，標準高

廚師領導技能的一個非常重要的部分是設定明確的目標和高標準。明確的目標可能包括具體的份量、精確的盤子擺放、巧妙的風味配置、食物成本百分比目標、高質量食物準備的快速售票時間、司機與廚師和/或服務員之間的明確溝通協議，以及其他大量的廚房實踐。

“如果你的團隊不知道你要去哪裏，他們永遠也到不了那裏。”

高標準必須明確定義，明確溝通，明確演示，明確培訓，並且必須易於記錄其成功或失敗。簡單地告訴某人“做對了!”並不是一個明確的目標/標準。例如，如果一個醬是錯的，為什麼它是錯的?是稠度，味道，還是平衡?它需要更多/更少的鹽或酸嗎?光澤不正確嗎?明確定義哪裏出了問題以及如何解決問題。

培養對自己和他人的自律

一個沒有自律的廚師就像一個拿著機關槍的小孩，結果對他人的影響是不穩定和不可預測的。廚房可能是一個壓力很大、令人沮喪的地方。如果你想發展廚師的領導能力一個優秀的領導者，那麼你必須學會管理你的壓力，管理你的憤怒，管理你的挫折。所有這些具有挑戰性的經曆(壓力、憤怒等)都會影響你的專注力和做出最佳決定的能力。你處理問題的方式會直接影響到你身邊的每個人，讓他們變得更樂觀或更悲觀。

“你能控製自己的沮喪;不要讓挫折控製你。”

最好的領導者不會讓自己的情緒控製自己的言行。他們要求他們的情緒服從於一個有紀律的頭腦，專注於在他們所處的環境下最好的可能結果。壓力、憤怒和挫折隻不過是我們需要麵對和征服的挑戰。

如果你發現自己處理錯誤，一定要親自和相關人員解決問題。然後發揮你的想象力把你自己置身於那種情況下，然後解決它，直到你以你想要的方式處理它，下次你在那種情況下。這種“重新體驗經曆”的做法是一種很好的訓練工具，可以幫助你從處理壓力/憤怒的習慣轉變為更有效/更開明的處理方式。

“焦慮是由我們對現實的認知/期望之間的差異引起的，
以及現實到底是什麼。”

有技能的領導者是溝通大師

偉大的計劃之所以失敗，是因為他們沒有很好地溝通，或者沒有很好地執行。偉大的廚師善於與員工溝通。員工知道廚師是怎麼想的，他/她的期望是什麼，界限在哪裏，計劃是什麼。如果因為某種特定的原因，這將是一個艱難的換班，你會與你的員工溝通，並製定a計劃和B計劃嗎?“今晚我們少了一個廚師。蒂姆，你要去輪格爾站和Sauté站之間根據誰沉得最厲害而定。記住，我們隻提供高質量的食物，不要為了清理黑板而把垃圾扔到窗外。質量隻!”

如果工作人員很早就知道這將是一次艱難的換班，如果他們知道你意識到了這一點，並為此製定了“最佳計劃”，那麼換班成功的機會將大大增加。當人們為額外的壓力做好準備時，他們會在壓力到來時表現得更好，把困難的輪班變成“在公園裏散步”。

絕大多數的個人衝突都可以歸結為缺乏溝通，或者無法/缺乏靈活性“求同存異”。人們通常用防禦性的或自我驅動的垃圾包裝他們的核心信息，這混淆了他們的話的真正意圖。有人可能會說:“你能幫我嗎，我在雜草裏”，而不是說:“你為什麼從不幫助別人?!”我被埋在這裏，而你卻像個懶漢一樣站在那裏!”

優秀的溝通者會剔除個人的自負，將溝通濃縮為精確的內容。他們不會使用煽動性的詞彙或短語進行攻擊。他們努力用一種最有可能被接受的方式來表達自己的話。他們是有說服力的。這並不意味著他們會“淡化”那些可能需要說出口的話。他們隻是選擇不把尖刻的話和煽動性或傷害性的詞結合起來。說真話，但不要美化事實。

“偉大的溝通者關注交流的目標、目的和意圖，
然後提煉他們的文字來達到這個目的"

優秀的溝通者還學會嚐試傾聽別人話語的意圖，傾聽他們信息的核心，並剔除那些不熟練的溝通者不可避免地會在談話中加入的煽動性或自我保護的話。

按照你所宣揚的去生活

一個偉大的領導者/廚師不會要求他們的員工去做他們自己不願意做的事情。以身作則。失去團隊尊重的最明顯的方式就是因為你自己不遵守的標準而懲罰/批評別人。一個缺乏廚師領導技能的人會有“照我說的做，不要照我做的做”的心態。與其做個偽君子，還不如閉上你的嘴……偽君子是政治家的角色，而不是廚師的角色。如果你不願意以身作則，那麼你永遠也不應該這樣要求別人。以身作則，不要坐在草坪椅上，手裏拿著馬提尼酒。

最好的廚師領導者是導師

最重要的廚師領導技能之一就是學習如何成為一名導師。偉大的廚師將自己視為導師，或在不知不覺中實踐導師。一般人會說，“這麼做是因為這是最好的方式”，或者“這麼做是因為我讓你這麼做”。另一方麵，導師會告訴你該做什麼，如何做，為什麼要這樣做而不是另一種方式，然後在技術上進行調整/技巧，將最終結果提升到下一個水平。導師教授如何模仿他們在多年的學習/實踐/經驗中積累的技能/智慧/經驗。

一個廚師導師傳授整個哲學以安逸為精神專業廚房。他們教廚師如何成為副主廚，教副主廚如何成為行政主廚。

理解紀律處分的目的

廚房紀律有兩個目的:

• 去指導你的船員
• 除去枯枝

紀律處分的首要目的是指導/教導/培訓/教育/向他人展示如何正確地做工作，如何改進。它是關於告訴別人你對你的廚房/餐廳的願景。“這是你正在做的，這是我需要你做的，這就是為什麼你這樣做很重要，你明白嗎，你會按照標準采取行動嗎?”

標準操作規程是教人的路線圖。他們是那些不能或不能達到標準的人的文件或斧頭。SOP同時是對全體船員的明確的期望指南和培訓手冊，同時也是對那些不符合標準的船員的明確文件來源。

紀律處分的目的(無論是嚴厲的談話還是正式的人力資源行動)不是要打擊某人或讓他們養成良好的習慣。這是為了教育他們遵守標準的重要性。你要清楚地傳達你對他們的期望，向他們展示你對事情應該如何做的看法，並希望他們會選擇遵循這個標準。

例如，假設你有一個食譜，說要把蔥蒸熟，然後用酒去釉。如果一個廚師隻是同時加了蔥和酒，那麼他們就沒有遵循標準。這裏有兩種應對這種情況的方法:

“菜譜上說要把青蔥蒸熟，然後用酒去釉。你必須那樣做，否則後果自負。”
這種方法揮舞著一根棍子，除了盲目服從外，它什麼也不教。

“菜譜上說要把青蔥蒸熟，然後用酒去釉。這一烹飪過程的目的是釋放出蔥的味道，去除洋蔥的味道，使其質地更柔軟，使菜肴的味道更複雜。正確的烹飪技術可以生產出更高質量的食物，並確保不管誰做的菜都是一樣的味道。最終的結果是我們都可以引以為豪的一道菜。”
雖然有很多詞，但你能理解意思。第二種方法解釋並傳達了卓越的願景，它是教育。

指導和正確使用紀律的一個關鍵原則是在公開場合表揚，但私下裏要正確。小的糾正性的評論或在公共場合開玩笑的同伴壓力都是好的，但永遠不要在其他人麵前羞辱或口頭懲罰團隊成員。

紀律處分的第二階段是“去朽木”。有些人不願意或無法達到標準。有些人會反複選擇不遵循標準。其他人根本就沒有達到這個標準的能力。盡管目標仍然是指導這些人進行改進，但是您還應該擁有關於特定sop的所有指導會議的過去文檔。多次未能達到標準操作程序意味著是時候使用公司的程序讓某人通過流程走向終止了。在枯木嚴重損壞其他船員之前把它清除掉。

讓我們對“枯木”做一個哲學上的區分。我們並不是說要除掉一個特定的人(盡管這是最終的結果)。我們談論的是去除這個人不願或無法克服的不合格的職業道德或不合格的能力。教授標準是你的責任，而達到標準則是他們的責任。

對自己對他人影響的個人意識

偉大的領導者有高度發達的意識情商．他們知道自己的優點和缺點。他們對自己的皮膚感到舒服，當他們犯錯誤時，他們會承認這一點。他們自信但不傲慢自大。

他們也意識到自己的言語/行為/情緒對他人的影響。他們投射出一種存在感或光環，與他們追求卓越和指導他人的願景和承諾相協調。

偉大的領導者也能控製自己的消極反應/表達。他們能控製自己的憤怒、沮喪、恐懼、壓力等，不讓這些情緒影響自己的視野，也不讓這些情緒以損害指導他人目標的方式表現出來。

優秀的領導者分享榮譽

值得表揚的地方要表揚，這很重要。在別人麵前讚揚別人所取得的成就會讓他們覺得你尊重他們的工作和努力。這是團隊建設的必要組成部分，其回報是人們對那些認可並欣賞出色工作的領導者更加忠誠。

如果你不願意分享榮譽，那麼是時候審視你自己的自我形象了，因為你的自負可能會損害你成為更好領導的能力。

說服導致無私

最必要的廚師領導技能之一是能夠教會人們關注團隊，而不僅僅是自己。廚房作為一個整體是成功還是失敗。如果一個站壞了，所有人都會死。

廚師們必須能讓船員們相信我們同舟共濟。如果你的工作完成了，就去幫助落後的人。今天對你來說輕鬆的一天對別人來說是艱難的一天，所以要分享痛苦，分擔負擔，當你的艱難日子到來的時候，他們也會以同樣的方式對待你。

最好的廚師還會努力減少FOH和BOH之間的分歧。盡管FOH和BOH有著不同的視角，但我們是一個團隊，我們的最終目標是為我們的客人創造一個奇妙的用餐體驗。專注於目標或願景有助於把人們從天生的自私中拉出來，成為更好的團隊成員和更好的人。

激勵人們超越簡單

任何人都能做容易的事。但能夠激勵人們超越簡單，忍受汗水、割傷、灼傷、挫折和辛勤工作，以始終如一地執行高質量的菜肴和服務，這是一個人激勵他人追求卓越的標誌。

“我們不做容易的事，我們通過努力和學習讓容易發生。”

有高標準是不夠的，要達到那種需要團隊的卓越。你需要激勵人們達到這些標準。你需要在他們的工作中創造一種個人自豪感和成就感。

如果你的成功策略是設定高標準，然後簡單地把別人打得體無完膚，你將很難達到(並保持)偉大成就的高度。偉大的領導者通過激勵人們追求卓越來創造偉大的團隊。

這裏有一些額外的鏈接來幫助培養廚師的領導技能

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