COVID - 19關閉後如何重新開放餐廳

2020年4月5日

COVID-19關閉後，如何重新開放餐廳

由於全國範圍內的餐館和酒吧的關閉，全國的餐館正在遭受嚴重的創傷。餐館重新開業會發生什麼?在COVID-19最終緩解後，重新開業的最佳計劃是什麼?我們會不會得到那些患有幽居病的顧客的大力支持?或者，當我們重新開業時，它會是一個緩慢而穩定的增長，生意很少嗎?在眾多問題中，全國各地的餐館都在考慮這些問題。

我要概述我建議的重新開張餐館的計劃。它的基本前提是大廚的標準精神——“抱最好的希望，做最壞的打算”。

優先事項:餐館重新開業時的最高優先事項是不要損失更多的錢!我擔心許多餐館會停業在COVID-19打包離開後，將無法重新開放。對於那些重新開業的企業來說，損失更多的錢將是其他企業生存的必要條件。

為此，這裏有一些建議。

考慮繼續促進社交距離

現在的生活是不同的，至少有一段時間，也許是很長一段時間。人們現在習慣了保持社交距離，這讓他們感覺更安全。當你重新開放一家餐廳時，考慮移走一些桌子，以促進一段時間的社交距離，直到你的顧客能夠再次進行社交互動。

給他們一種社會距離的安全感這是過去幾個月來一直強調的。在生活似乎“恢複正常”之後，重新評估這種需求，然後把那些丟失的桌子重新放回地板上。

這既能給你的客人帶來額外的安全感，同時也有助於控製回頭客可能帶來的衝擊。

在有限時間內跑步

也許生意在第一天就會恢複正常。但這很難預測，所以我預計當你重新開業時，事情會變得緩慢。減少你的服務時間，消除你最慢的營業時間，每頓飯期間。如果你以前營業到午夜，那麼考慮在10點或11點關門，直到業務水平允許更晚營業。

如果對你的經營有好處，可以考慮晚一點開業。如果晚餐服務在5點到6點之間通常比較慢，那麼從6點開始重新開放，進行試用期。如果你提供早、中、晚餐服務，那麼考慮在服務期間休息一段時間，以節省員工和開支。

全國各地的餐館已經關閉了大約一個月，所以現在是嚐試新事物的時候了。人們現在已經習慣了改變，所以對你的商業模式、菜單和/或運營時間進行改變是有意義的，可以在重新開始時立即實施。現在是時候用新概念、新時間、新生產力模式等重新開業了!

開放日期有限

也許在最初的一到兩周，你可以每周隻開放4到6天，而不是7天。這將給你一個客人再次外出就餐的暗示。我們不知道他們是否仍然害怕群體聚會，或者可能因為太窮而無法在外麵吃飯，直到他們的賬單付清。

限製你的菜單

在COVID-19肆虐之後，餐館重新開張時，你可能想通過多種方式改變菜單。
首先，如果你有一個大菜單，甚至是一個中等大小的菜單，刪除其中的一些項目。這將減少損失的機會，如果你是異常緩慢重新打開。如果有必要，較小的菜單可以讓餐館用較少的員工來經營。以下是精簡菜單時需要考慮的一些事項:

• 從你的銷售點運行銷售組合，確定以前最好的/最差的銷售
• 刪除所有狗的物品(銷量低)
• 考慮撤下昂貴的商品(在人們對經濟再次感到自信之前，它們可能不會出售)
• 如果你有一個很大的菜單，刪除那些隻有一個或兩個菜單項中使用的成分的菜單項(除非那些是非常受歡迎的菜單項，或高利潤率的菜單項，也是最暢銷的菜單項)
• 使用多種選擇最小化項目。例如，在我的菜單上，我可能隻會帶3到4種生蠔，而不是6種生蠔，直到服務水平恢複。此外，如果你提供了很多不同的配菜(漢堡、蔬菜、澱粉、牛排等)，減少這些配菜的數量，這樣你就有更少的選擇，從而可以減少產品損失的可能性
• 使用銷售組合分析來了解利潤率最高的項目。如果這些商品也是中等到較高的賣家，那麼你就應該在菜單上推廣它們，因為它們將為你帶來最高的收入。這不是食物成本的問題，而是利潤的問題。閱讀我們的文章重要的銷售組合/利潤信息
• 許多餐館會提供一道“必點”菜，比如海鮮或牛排館裏的一道雞肉菜，以招待那些不想吃牛排或海鮮的人。如果這些商品在“正常時期”賣得不好，可以考慮把它們移走，因為它們現在可能會賣得更少，直到事情“恢複正常”。

人員配備

人員配備將是一個挑戰!新冠肺炎疫情過後，重新開張餐廳將是酒店業有史以來麵臨的最大挑戰之一。你手頭的員工要麼太多，要麼不夠。在這個時間點上，人員不足可能比人員過剩要好。考慮在工作日和周末安排一個基本船員(最少的船員)(顯然，周末的船員可能比工作日的基本船員更多)。

為了抵消這一點，安排一些隨叫隨到的員工。如果正常的服務準備在你開業前3個小時就開始了，那麼可能在服務前1到2個小時就有一個隨叫隨到的人，他們會在隨叫隨到輪班開始前1個小時打電話來看看他們是否可以工作。這將給你機會評估預訂列表(如果你有的話)，最後一個班次的業務水平，你從其他餐廳聽到的有關業務的信息，等等。

或者，在你開門後一小時安排一些隨叫隨到的員工。如果你一開門就被解雇，那麼至少你有能力在輪班時間過長之前讓額外的員工來上班。

體諒隨叫隨到的工作人員!給他們至少4個小時的輪班時間，讓他們提前1個小時知道他們是否被需要。讓他們聯係你(這樣他們就有責任知道他們是否在工作)。不要讓他們懸著!你必須通知他們之前他們的輪班開始了，你要麼讓他們工作，要麼讓他們休息。你必須決定。你不能在整個輪班期間都讓他們待命。如果你這樣做了，那麼你必須付錢給他們，讓他們坐在電話旁等著你告訴他們他們是否工作。

在廚房和前廳之間進行對話，根據你的服務員和廚師能夠處理的容量來管理座位。設定一個特定的人數，每15分鍾安排一個座位，讓其他人等待。它們已經等了一個月了，所以再等一段時間也不會害死它們。

不要貪心．如果你一開始就獲得了出色的業務，就不要埋沒你的服務員或廚師。控製座位!我再說一遍…控製好該死的座位!如果你的客人第一次回到你的餐廳，因為服務員或廚房都被毀了，這是一種可怕的用餐體驗，那麼一旦你從這位客人身上賺了錢，他們就不會再回來了。

客人的期望發生了變化

自新冠肺炎疫情以來，餐廳客人的期望發生了顯著變化。保持社交距離對人們來說很重要，所以桌子需要保持一定的間隔，讓客人感到安全。經常可見的桌子、椅子以及人們接觸到的所有東西的衛生狀況也是顧客現在意識到的事情。想要深入了解客戶服務這方麵的細節，請點擊這裏餐廳客人指南．

市場營銷

人們需要知道你打算什麼時候開業!沒有人知道已經關閉的餐廳什麼時候會重新開業，所以如果你在沒有任何營銷活動的情況下就直接開業，那就隻能靠運氣了。希望你有一個電子郵件列表，一個Facebook或Instagram頁麵，或其他一些你可以用來宣傳的社交媒體渠道。如果可能的話，提前一周通知人們，並多次提醒他們你將在什麼時候重新開業。

創建一個計劃!

收集你所有的數據/想法/關注/挑戰，並將它們放入Excel表格中，以便於參考。這是我設計的一張非常基本的表格，你可以用它來幫助組織你的計劃。請根據需要隨意使用和更改。(你需要在電腦上安裝Excel才能使用它。)
重新開放餐廳- Excel表格

區域衛生法規限製

一些領域正在實施強製性和/或強烈推薦的規則或者餐館重新開業的指導方針。一定要知道你所在的地區是否有特定的授權。

告訴我你的想法!你會對“重新開張餐廳計劃”有什麼想法/建議/考慮?