蝦品種

蝦和對蝦的種類有什麼不同?

你們供應蝦還是對蝦?有區別嗎?你怎麼知道你服務的是哪一種?這重要嗎?答案既簡單又複雜。簡單的答案是，從烹飪的角度來看，兩者之間的區別很小。是的，蝦和對蝦在生理上是有區別的。然而，這兩個詞在美國是可以互換使用的。假設“蝦”指的是較小的尺寸，而“對蝦”指的是較大的標本。此外，在美國，“蝦”這個詞更常用，而在英國和澳大利亞，“蝦”是更常用的名字。

世界上有超過300種不同的蝦和對蝦。兩者都可以在鹽水和淡水中找到，也可以在溫暖或寒冷的水體中找到。它們的平均年齡約為5歲或更短，蝦和對蝦都是雄性，然後在大約2-3歲時變成雌性。

那麼，蝦和對蝦到底有什麼區別呢?蝦屬樹鰓亞科，體型較大，鰓結構呈分枝狀，前腿較長，第二副鉗子通常比前副鉗子大，卵在體內靠近尾巴處，卵比蝦長。

蝦屬多尾蝦亞科，體型較小，鰓片狀結構，前腿較短，前鉗較大，卵在體外尾下，卵較小。

那口味呢?蝦和對蝦之間並沒有明確的味道。蝦和對蝦在基本風味上是相似的，味道和質地上的主要差異是由於飲食、棲息地和地區，而不是因為它是蝦還是蝦。然而，大多數廚師都認為，像龍蝦一樣，冷水蝦或對蝦比溫水蝦更好吃。冷水蝦和對蝦往往更甜，更嫩，多汁。而且，作為一般規則，與同一物種相比，野生蝦/對蝦往往比人工養殖的蝦/對蝦味道更豐富。

那海螯蝦和朗戈斯蒂諾呢?它們既不是蝦，也不是對蝦，而是龍蝦家族的一員。它們也(錯誤地)被稱為都柏林灣對蝦。

蝦的種類

對於尋找特定種類的蝦或大蝦的廚師來說，有一個明顯的劣勢。如果你正在尋找虎蝦或阿拉斯加斑蝦，你是幸運的，因為這些市場名稱指的是特定的物種。但許多其他種類的蝦被簡單地分為一般類別，如“海灣蝦”、“白蝦”、“粉蝦”等。例如，如果我從我的供應商那裏訂購了一隻太平洋白蝦，它們到達的盒子上標著“白蝦”，包裝上沒有任何文字表明它是哪種白蝦(我很想看到拉丁名字!)相反，似乎隻有當你的供應商知道哪些蝦公司收割並包裝特定物種的太平洋白蝦(或任何其他被列為通用名稱的蝦)時，才可以買到。有些物種有品牌名稱，而不是物種名稱，這意味著如果你買了這個特定的品牌，你就會得到這個特定的物種。

棕蝦品種

大多數美國國產蝦都是棕蝦。它們比其他蝦有更堅實的質地，煮熟後，比白蝦略紅。棕蝦有相當多樣的風味，這非常依賴於他們的飲食。它們可以是清淡的，有一種泥土味或濃鬱的味道，有一種輕微的甜味，或者它們可以有一種輕微或明顯的碘味。事實證明，這種味道通常是由於溴(顯然有類似的味道)，而不是碘。溴的來源是多毛類海蠕蟲的食物，尤其是來自泥濘海底的地區。

這些生物天生富含溴，並將這種味道傳遞給以它們為食的蝦。然而，這種味道在兩次喂食之間會消散，這意味著如果蝦剛剛喂完，那麼這種類似碘的味道會更普遍，這也可以解釋同一批次或同一批次蝦的味道會發生變化(閱讀更多…見第7頁)．這種碘味的特征在美國墨西哥灣沿岸的棕蝦中很常見。（Farfantepenaeus aztecus)，但不適用於墨西哥太平洋海岸的棕蝦(Litopanaeus)californiensis)．

我還讀到過，飲食中含有富含碘的食物，如海帶或藻類，可能有助於蝦的碘味，但我還無法證實這一點。

• 墨西哥棕蝦(Litopanaeuscaliforniensis，原名加利福尼亞對蝦)

  別名:棕蝦，黃腿蝦
  物種識別:常見
  墨西哥棕蝦棲息在東太平洋，從加利福尼亞的巴哈到秘魯北部。他們有一個堅實的質地和溫和，稍微甜的味道比北棕蝦，沒有碘味，這是更常見的北棕蝦。
  常用包裝尺寸:U10, U12, U15, 16/ 20,21 / 25,26 / 30,31 / 40,41 / 50,51 /60
  可用性:凍結:全年可用

• 北褐蝦(Farfantepenaeus aztecus)

  別名:棕蝦，溫水蝦，德克薩斯棕蝦，巴西蝦，春蝦，北方棕蝦，紅尾蝦，金蝦，紅蝦
  物種識別:常見
  北褐蝦從馬薩諸塞州向南穿過海灣到墨西哥的坎佩切。它們可以長到9英寸長(完整的)，但平均大小是每磅70 - 80英寸。北方棕蝦具有堅固的質地和溫和的甜味，與其他蝦相比可能是平淡的，並且可能傾向於有一種碘味，這與海帶、某些海蠕蟲或藻類的飲食有關。
  常見包裝尺寸:16/ 20,21 / 25,26 / 30,31 / 40,41 / 50,51 /60
  可用性:凍結:全年可用

紋蝦(Pandalushypsinotis)

替代名稱:斑蝦，斑蝦(但它不是一個真正的斑蝦)
物種識別:罕見的，地區性的
長尾蝦棲息在阿拉斯加海域，從白令海到胡安·德·富卡海峽，在西太平洋從鄂霍次克海向南到朝鮮海峽。它們可以長到7.5英寸長，但平均捕獲尺寸為4 - 6英寸。

淡水大蝦(Macrobachium rosenbergii)

替代名稱:大河對蝦，馬來西亞對蝦，淡水對蝦，淡水蝦，夏威夷藍對蝦
物種識別:相當普遍
巨型河蝦原產於東南亞、巴基斯坦、印度、西太平洋群島和澳大利亞北部的淡水水域。它們在世界各地也被廣泛種植，包括美國的北卡羅來納州、田納西州和夏威夷。它們的最大長度可達12½英寸(320毫米)，但平均收獲長度為6 - 7英寸。雖然也有野生品種，但養殖產品更為普遍。從科學上講，它們是蝦，而不是對蝦。淡水蝦口感細膩、甜，與龍蝦相似，口感緊實。有些人說，比起淡水蝦，他們更喜歡鹹水蝦的味道和質地。
常見包裝尺寸:活裝(稀有):8/ 12,12 / 16,16 / 20,21 / 25,26 / 30,31 /35尾裝:16/ 20,21 / 25,26 / 30,31 /35
可用性:新鮮:全年供應非常有限;凍結:全年可用

海灣蝦品種

海灣蝦是在海灣捕獲的各種蝦的總稱。實際上有三種不同的品種被稱為“海灣蝦”…海灣棕蝦（Farfante中國對蝦aztecus)，海灣粉蝦(Litopanaeusduorarum),海灣白蝦（Litopanaeus setiferus)．

駝峰蝦(Pandalus goniurus)

物種識別:罕見的，地區性的
峰蝦是一種冷水蝦，棲息在日本、西伯利亞、白令海、阿拉斯加和華盛頓的普吉特海灣的北太平洋地區。雖然有一些漁場以這個物種為目標，但它們主要是通過捕獲與北蝦(Pandalus北歐化工)．由於體積小，它們通常被稱為沙拉蝦或雞尾酒蝦。

粉蝦品種

在美國市場上至少有三種商業捕撈的粉蝦，兩種是冷水粉蝦，一種是溫水粉蝦，也被稱為海灣粉蝦。除了海灣粉蝦外，它們都比其他蝦小，由於體型小，通常被稱為“沙拉蝦”。冷水粉比海灣粉有更濃鬱的味道。

• 海灣粉蝦(Litopanaeusduorarum,以前中國對蝦duorarum)

  替代名稱:北方粉紅，跳躍者，船長
  物種識別:常見
  海灣粉蝦是一種溫水粉蝦。與其他兩種常見的粉蝦不同，這些幼蝦可以在大小上與其他普通蝦競爭，最大長度約為11英寸。平均商業尺寸範圍從16-20到51-60頭每磅。與其他粉蝦相比，它們有飽滿、結實的口感和溫和的味道。煮熟後，它們是白色的，側麵有粉紅色。它們從切薩皮克灣向南穿過墨西哥灣，一直延伸到尤卡坦半島的尖端，但它們主要在佛羅裏達州的墨西哥灣沿岸被捕捉到。
  常用包裝尺寸:41/ 50,51 / 60,61 /70
  可用性:凍結:全年可用

• 緬因蝦(Pandalus北歐化工)

  緬因蝦實際上是北方蝦的一個地區名稱(Pandalus北歐化工)在緬因州海岸進行商業捕撈和銷售。

• 北蝦，北蝦(Pandalus北歐化工)

  替代名稱:緬因州蝦(地區名稱)，北方粉蝦，粉蝦，深水對蝦，大北方對蝦
  物種識別:常見
  它們有一種甜美、細膩的味道，非常類似於俄勒岡粉蝦。它們棲息在世界各地大西洋和太平洋的北部冷水區。
  可用性:凍結:全年可用

• 俄勒岡粉蝦(Pandalus jordani)

  別名:北方蝦，太平洋粉蝦，沙拉蝦
  物種識別:常見
  俄勒岡粉蝦是MSC認證的可持續發展蝦，從4月到10月都可以買到新鮮的，全年都可以冷凍。在俄勒岡海岸發現的眾多蝦種中，它們是唯一一種數量大到足以進行商業捕撈的蝦種。像其他粉蝦一樣，它們是一種小蝦，由於體型嬌小，通常被稱為“雞尾酒蝦”或“沙拉蝦”。它們的總長度可以長到5.5英寸，但商業捕撈的平均尺寸是4英寸。俄勒岡粉蝦是野生捕撈的(不是人工養殖的)，味道甜美，質地細膩，有典型的蝦味。從阿拉斯加的阿留申群島到加利福尼亞州的聖地亞哥。
  常用包裝尺寸:250/350,350/500
  可用性:凍結:全年可用

• 南粉蝦(白對蝦(Litopanaeus notialis)，原名白對蝦)

  替代名稱:巴西粉
  南粉蝦分布在古巴到巴西一帶。
  常用包裝尺寸:41/ 50,51 / 60,61 /70

岩蝦(Sicyonia Brevirostris)

別名:棕岩蝦
物種識別:常見
這些寶寶是蝦界的犰狳!岩蝦之所以得名，是因為它們的殼“像石頭一樣硬”，比一般的蝦殼更像龍蝦殼。它們棲息在大西洋海域，從弗吉尼亞州向南穿過墨西哥灣，直到墨西哥的尤卡坦半島。岩蝦被認為是一種冷水蝦，因為它們居住的深度。它們是一種最大可達6英寸的小蝦。岩蝦的味道和多刺龍蝦很像，口感硬朗，甜甜的。
常見包裝尺寸:21/ 25,26 / 30,31 / 40,41 / 50,51 / 60,61 / 70,71 / 80,110 /130
可用性:新鮮:全年限量供應;凍結:全年可用

皇家紅蝦(Pleoticus南方)

替代名稱:皇家紅人
物種識別:相當普遍
皇家紅蝦有鮮豔的粉紅色外殼，是最嫩、最甜、最精致的蝦之一。它們棲息在1200英尺到半英裏深的大陸架深處，從彭薩科拉向南到佛羅裏達群島的幹托圖加斯。雖然這個地區被認為是溫暖的，但它們居住的深度使它們成為冷水蝦。
常見包裝尺寸:21/ 25,26 / 30,31 / 40,41 / 50,51 /60
可用性:新鮮:全年限量供應;凍結:全年可用

側邊蝦(Pandalopsis dispar)

替代名稱:阿拉斯加側條紋蝦，側條紋蝦，斑點對蝦(不是真正的斑點對蝦)
物種識別:罕見的，地區性的
側條紋蝦是一種冷水蝦，發現於從俄勒岡州北部到白令海的太平洋東北部。它們的尺寸可達8英寸(208毫米)。與斑蝦相似，側條蝦口感鮮嫩，鮮甜。當你購買它們時，它們的尾巴下麵可能有雞蛋。把雞蛋加在黃油醬汁裏，或者用鹽水熏一下，味道很不錯。
常見包裝尺寸:21/ 25,26 / 30,31 /40
可用性:新鮮:一月至十月;凍結:有限的可用性

斑蝦(Pandalus platyceros)

別名:阿拉斯加斑蝦，加利福尼亞斑蝦
物種識別:相當普遍

斑點蝦從生物學上講是蝦。它們分布在太平洋，從南加州到阿拉斯加阿留申群島，從日本海到朝鮮海峽。它們的體長可達12英寸。它們通常被稱為“阿拉斯加的龍蝦”，因為它們的味道和甜味都很好。這是最美味，最甜，最嫩的蝦。在我吃過的所有蝦中，這是迄今為止我吃過的最好的蝦。剝斑蝦時一定要小心，部分原因是它們有小刺，可能會很疼，但它們也比一般的蝦更嫩，所以如果你不小心，在剝殼時很容易把它們撕成兩半。
常用包裝尺寸:U15、16/20、21/25、26/30
可用性:新鮮:1月至10月限量發售;凍結:有限的可用性

虎蝦(白對蝦，原名斑對蝦)

別名:黑虎蝦，巨虎蝦，巨虎蝦
物種識別:常見
虎蝦是市場上最大的蝦，平均收獲尺寸為9到11英寸長，但可以長到13英寸左右。它們是一種溫水蝦，在印度-太平洋地區(包括泰國、印度、越南和菲律賓)有野生和養殖產品，也有馬達加斯加的養殖產品。與美國海灣蝦相比，黑虎蝦的味道更溫和，幾乎沒有什麼味道。它們的質地比粉紅蝦結實，但不如海灣蝦結實。與其他來自印度-太平洋地區的蝦相比，它們通常在質量和一致性方麵優於中國白蝦，盡管優質的中國白蝦會有更多的味道和更柔軟的質地。
常用包裝尺寸:4/ 6,6 / 8,8 /10,U10, 10/ 12,13 / 15,16 / 20,21 / 25,26 / 30,31 / 40,41 / 50,51 / 60,61 / 70,71 / 90,91 / 120,121 / 200,200 / 300,300 /500
可用性:凍結:全年可用
閱讀關於養蝦的知識．

白蝦

白蝦有好幾個品種:中華白蝦(中國對蝦)、海灣白蝦(Panaeus setiferus)及太平洋白蝦(凡納美帕奈斯，stylirostris帕奈斯)．白蝦是許多廚師的首選，因為它們有幹淨、甜的味道，具有經典的蝦味和堅實的質地。白蝦生時呈藍灰色或綠灰色，煮熟後呈粉紅色。

• 中華白蝦(Litopanaeus對,以前中國對蝦，東方對蝦)

  中國白蝦，肉蝦
  物種識別:相當普遍
  中國白蝦有三個等級:“海潮”是最好的，“波濤”是第二梯隊產品，質量最低的是無品牌產品。中國白魚主要在黃海、東海和朝鮮海岸養殖和野生捕撈。它們可以長到7英寸長。與其他白蝦相比，中國白蝦的味道更溫和(有些人會說水)，質地更嫩，更像冷水蝦。了解並信任你的供應商，因為這些蝦可能有質量問題，並且已經被重新包裝或替換為國產白蝦。
  常見包裝尺寸:31/ 40,41 / 50,51 /60
  可用性:凍結:全年可用。

• 海灣白蝦(Litopanaeus setiferus,以前Panaeussetiferus)

  別稱:白蝦，北方白蝦
  物種識別:常見
  墨西哥灣白蝦是一種溫水蝦，分布在東大西洋沿岸，從紐約的火島向南到佛羅裏達州，並延伸到整個墨西哥灣沿岸地區，直到墨西哥的坎佩切。它們是美國已知最早的蝦漁業，可以追溯到1709年。它們能長到最大長度約7.9英寸(200毫米)。它們的口感比棕蝦更嫩，味道更溫和，更甜，但不像海灣粉蝦(跳蝦)那麼嫩或甜。然而，海灣白蝦是大多數其他蝦的比較標準，也許是由於它們作為商業存在的長期傳統。
  國內常用包裝尺寸:U12、13/15、16/20、21/25、26/30、31/40、41/50、51/60、61/70
  墨西哥常用包裝尺寸:範圍從U10到超過80計數
  可用性:凍結:全年可用

• 太平洋白蝦(方麵stylirostris,以前Panaeus stylirostris)

  別名:墨西哥白蝦，藍蝦，西部藍蝦
  物種識別:常見
  太平洋白蝦是一種溫水蝦，分布在墨西哥到秘魯。它們曾經是一個受歡迎的栽培物種，直到20世紀80年代末，IHHN病毒襲擊了許多農場。現在它們主要是野生捕獲的蝦．它們可以長到9英寸長。墨西哥野生太平洋白蝦有兩個等級，一級是最高級的。太平洋白蝦口感緊實，鮮甜溫和。
  常用包裝尺寸:4/ 6,6 / 8,8 / 10,10 / 12,13 /15,U15, 16/ 20,21 /25
  可用性:凍結:全年可用

• 太平洋白蝦(凡納濱對蝦，原名凡納濱對蝦)

  別名:墨西哥白蝦，厄瓜多爾白蝦，白腿蝦
  物種識別:常見
  太平洋白蝦是一種溫水蝦，分布在加利福尼亞的巴哈到秘魯。他們也是最廣泛養殖的蝦之一估計有90%的凡納濱P. vannamei被養殖。它們在至少27個國家種植，包括美國、墨西哥、巴西、泰國、中國、印度和越南等等。它們可以長到9英寸長。太平洋白蝦口感緊實，鮮甜溫和。
  常用包裝尺寸:U15, 16/ 20,21 / 25,26 / 30,31 / 40,41 /50
  可用性:凍結:全年可用

額外的資源:

蝦的大小圖

注:

物種識別:根據消費者需求和供應商可用性，指定特定物種的知名度。這不是質量的標誌。

• 普通-表示一個物種通常可以從全國的批發商那裏買到。
• 相當普遍-表示該物種相當廣為人知，但可能由於供應或季節性而受到限製。
• 不常見-表示一個物種可能難以獲得。
• 區域性-表明該物種可能在其原產地區很容易獲得，但可能難以在全國範圍內獲得。

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