Escolar魚烹飪簡介

Escolar風味簡介

不幸的是，Escolar既是世界上味道最好的魚之一，也是食用後可能產生的副作用最臭名昭著的魚。讓我們先討論“好的”。它有著美妙的味道和誘人的口感，以至於有人說這是他們吃過的最美味的魚。

事實上，Escolar的脂肪含量如此之高，其絲滑的質地堪比脂肪含量最高的金槍魚。正是這種豐富的口感和相對便宜的價格，使得它在壽司店很受歡迎，在菜單上，它經常被欺騙性地稱為“白金槍魚”、“超白金槍魚”、“白魚”、“油魚”或“賓可”。

Escolar有著明亮的白色果肉，光滑的質地和豐富多汁的味道，有人形容它類似於大比目魚，但口感更豐富，更光滑。烹飪時，它的味道很好，但由於它的高脂肪含量，它最好與醃料、摩擦料、水果沙拉等不“重”或奶油味的準備一起食用。

典型烹飪方法

備用名稱

美國FDA唯一批準的Escolar名稱是Escolar．由於可能的副作用，所有其他名字充其量是欺騙性的，最壞的是欺詐性的。日文:Aburasokomutsu
常見的(錯誤的)營銷名稱:黑色油魚，蛇鯖魚，白色金槍魚，超級白金槍魚，白魚，油魚，賓喬，蝴蝶魚，夏威夷蝴蝶魚，瓦魯，瓦魯。
可能以欺詐方式出售:大西洋鱈魚，油魚，舵魚，藍鱈魚，黑鱈魚，國王金槍魚，石斑魚，橙色粗鱸魚，海鱸魚，寶石魚，智利海鱸魚，長鰭金槍魚和白金槍魚。
錯誤標簽似乎在壽司菜單上最為突出，白金槍魚、超級白金槍魚、白魚、油魚和賓西優這些名字實際上經常是Escolar。

壞消息

好了，現在是臭名昭著的新聞!Escolar脂肪含量很高，被稱為Ex-Lax魚，夏威夷人稱它為Maku 'u，意思是“爆炸的腸”!

Escolar不能代謝蠟酯(稱為gempylotoxin)，這是自然存在於他們的飲食。因此，這些油會聚集在果肉中，使它們的含油量達到14% - 25%，這是它們光滑質地和口感的原因。這些蠟酯是類似於蓖麻油的大油分子，人類也很難大量加工。吃太多會導致一種暫時的，非常尷尬的，但通常無害的情況，稱為keriorrhea(希臘語“蠟的流動”)。症狀是無法控製的腹瀉狀黃橙色油的排出時間在30分鍾到36小時後!一些人報告的其他消化不良反應包括:頭痛、胃痙攣、嘔吐、惡心和肛門漏。不愉快的!許多人報告說，這種症狀的發作是突然的、無法控製的，比如，“什麼@!#%!&?”我要換褲子了。”

由於可以理解的公眾抗議，不同的國家以不同的方式管理Escolar。意大利和日本已經禁止了。加拿大、丹麥和瑞典都要求在銷售時在產品上貼上警告標簽。在美國，FDA在20世紀90年代初暫時禁止了Escolar，但在1992年，FDA確定這種魚沒有毒性，也沒有對公眾健康構成威脅後，就解除了禁令……可能很尷尬，是的;沒有健康風險

許多人錯誤地將keriorrhea報告為食物中毒，但它實際上是消耗過多這種類型的油的自然瀉藥作用。《論食物與烹飪》(斯克裏布納出版社，1984年出版)的作者哈羅德·麥基這樣描述這一過程:“因此，蠟酯完好無損地從小腸進入結腸，其潤滑特性沒有減弱，在結腸中，足夠的數量將破壞我們對食物殘渣最終處置的正常控製。”

他進一步指出，Escolar已被用於加那利群島的民間醫學，最早的關於這種魚的瀉藥特性的書麵文獻出現在1841年。

有人說，“深層剝皮”或燒烤可以幫助減少keriorrhea可能的副作用，但這些說法都沒有得到證實。還有人說，從尾巴上切下來的肉可能脂肪含量較低。然而，對於Escolar消費，唯一被普遍接受的智慧是，“所有好東西都要適度”，嚴格的標準是消耗6盎司或更少(7盎司相當於2噸的蓖麻油!)主廚Charlie Trotter在他的烹飪書《Charlie Trotter’s Seafood》(Ten Speed Press, 1997)中將Escolar描述為“美味多汁”。廚師Trotter說:“一個勺子就夠了”(他的食譜規定每份3盎司。)

誰為埃斯科爾服務?

所以，如果它這麼好，但又這麼壞，誰敢把它端上餐桌呢?事實上，許多廚師已經點燃了他們的爐子來供應這種美味的臭名昭著的魚。看來他們一定認為吃Escolar就像喝酒一樣，吃一點點沒問題，但如果吃太多就會產生不愉快的影響。以下是一些成功烹製出這種魚的廚師:

• Bravo的《頂級廚師》選手尼娜康普頓金槍魚和韃靼幹酪配番茄水和墨西哥胡椒
• 艾梅裏爾Lagasse蘆筍羊肚菌
• 埃裏克·佩爾的衝浪和草皮- Escolar和神戶牛肉，Le Bernardin——紐約
• 埃裏克·佩爾-水煮夏威夷幹酪
• 艾梅裏爾Lagasse-烤Escolar配Sauté新鮮蘆筍，小羊肚菌和醋栗番茄
• 埃裏克·佩爾- Escolar與紅酒Béarnaise，Le Bernardin——紐約
• 約翰格裏利市-澳大利亞龍蝦埃斯科爾酸橘汁醃魚“21”俱樂部——紐約
• 文森特Pouessel-柑橘烤Escolar，暈——拉斯維加斯
• Charlie Trotter燉菊苣，蠶豆，小牛肉高湯，Charlie Trotter的- - - - - -芝加哥
• 諾曼·範·肯平底烤海灣海棠配燉海棠，諾曼的-珊瑚山牆
• Laurent肝- Escolar Jamón，L2O- - - - - -芝加哥

存儲

高脂肪的魚往往比低脂肪的魚更容易變質，Escolar尤其如此。如果購買新鮮的，則應在2天內食用。如果是冷凍的，在解凍的當天就可以食用。

典型批發產品

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皮膚/魚片
皮膚/關魚片
部分

小心那些賣魚的小販，他們會像這樣做欺騙性的推銷。Lepidocybium flavobrunneum)有時會與油魚(Ruvettus pretiosus)，會導致腸道問題和/或Keriorrhea。一定要核實魚的種類，以確認你購買的是真正的Escolar。”

他們錯誤地暗示，如果一些人吃太多Escolar，不會導致腸道問題。如果你的推銷員給你這樣的推銷，甩掉他們!往好了說，他們笨得像塊石頭。最壞的情況是他們賣給你各種非法海鮮。

Escolar描述(Lepidocybium flavobrunneum）

看著Escolar，你會注意到大眼睛周圍的圈幾乎看起來像眼鏡。由於這種外觀，西班牙人將這種魚命名為Escolar，在西班牙語中是學者的意思。他們有深棕色的皮膚，隨著年齡的增長顏色會變深，直到非常黑。它們的體型與金槍魚非常相似，同樣是一種遊得很快的魚。有記錄的最大長度是79英寸(200厘米)和100磅。但平均長度約為39英寸(150厘米)。

新鮮的可用性

新鮮海鮮供應圖表:綠色顯示可用性高峰的區域，亮綠色顯示有限的可用性，灰色的表示不可用的新鮮。一年四季都可以冷凍。

屠宰產量

Escolar可持續發展信息

範圍和棲息地

除了北印度洋，Escolar在全球範圍內的溫帶和熱帶水域都有發現，深度在600 - 2655英尺之間。

它的食物包括魷魚、甲殼類動物和許多其他魚類。

大衛·布坎南是一名專業廚師，也是Chefs-Resources.com網站的作者，該網站旨在為廚師和廚師提供有用的廚房信息。
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