2021年在Alinea的晚餐-廚師Grant Achatz的烹飪
2021年5月5日
晚餐在Alinea - 2021年5月
多年來，在芝加哥格蘭特·阿卡茲大廚的Alinea餐廳用餐一直是我的願望清單。今年3個朋友和我一起在這家備受好評的餐廳吃飯。Alinea是全美國僅有的14家米其林三星餐廳之一，自2015年以來，Alinea一直名列前茅50家最佳餐廳在世界上。
幾年前，我計劃去芝加哥旅行，我想提前3個月在Alinea訂到座位，但沒成功，你必須提前6個月才能訂到座位。今年，因為新冠肺炎，他們像美國的大多數餐館一樣關閉了。所以當他們重新開張的時候，我隻需要提前兩周通知就能訂到。唯一的問題是四月份隻能訂4個人，不是1個人，也不是2個人，必須是4個人。這可能是為了最大化他們的座位容量，因為在限製期間，容量為25%或50%。所以我聯係了很多朋友，直到我有了4個，然後我抓住了它。
因為他們的高要求，他們也可以在預訂時提前向你收費。不退款，但是您可以把您的預訂轉給別人。大多數餐館老板都希望能夠設定這些條件!但對於一個需求如此之高的機構來說，這是有道理的。他們沒有理由容忍“不來”的預訂。他們有足夠高的要求，所以他們可以製定規則，我很高興遵守。最後的價格是315美元，包括20%的服務費和稅。然後我加了第一梯隊的葡萄酒和幾杯威士忌……255美元，不含稅和小費。
菜單上列出了8道菜，但有些有多個子道菜，所以如果你算上整個晚餐的菜數，就會發現有16道單獨的菜。
這篇文章隻是簡單地記錄了我的經曆，並不是批評(誰會批評Grant Achatz?!)
課程1 -
圓齒狀的
Picholine、黃金、血液
Laurent-Peppier, Cuvée Rosé，香檳，法國NV
海灣扇貝，橄欖，柚子，洋蔥(青蔥?)這種醬汁有一種美妙的乳白色光澤，粘稠度可以覆蓋所有的東西，而不是醬汁倒在所有的東西上，然後醬汁沉澱。醬汁包含了，幾乎是懸浮的，所有的成分。與葡萄酒的搭配堪稱完美，提升了菜肴的口感，清爽了味蕾。
課程2 -
燒焦的
北極焦糖，楓糖漿，魚露
煙熏炭子，胡蘿卜，煙
莊園Galévan，歌海娜Blanc混合酒，Châteauneuf-du-Pape Blanc，南羅納，2018年法國
這是一個非常酷的展示，因為第一部分展示在玻璃杯的頂部，然後第二部分包含在玻璃杯的底部，完美地懸浮在那裏，直到你把玻璃杯翻轉過來。
上圖:真空冷凍北極焦牛排，上邊緣烤到一半，但底部仍然很罕見，上麵有一層薄薄的brûlée-like楓糖漿，並加入了魚露的鮮味精華。
底:輕煙熏北極焦魚子，微甜的胡蘿卜布丁，焦橡木桶茶變成一種明膠來懸浮所有這些成分。
課程3 -
皇室
阿拉斯加帝王蟹，曼頭
馬裏蘭藍蟹，威廉·迪斯的
Jo Landron，“Le Fief Du Breil，”Muscadet Sèvre Et Maine，盧瓦爾河穀，法國2009年Et Magnum
左蟹菜:帝王蟹勝過饅頭。
正確的螃蟹菜肴:藍蟹湯采用蟹黃浸泡，使其風味更加濃鬱。濃湯的味道非常濃鬱，讓我忍不住笑了起來……我還想要更多!這個食譜的靈感顯然來自威廉·迪斯的《她蟹肉湯》．
課程4 -
刮胡子
光滑的
堆棧
Challerhocker, Périgord黑鬆露，芥末
俄羅斯白菜湯
球芽甘藍，培根，甜菜
Trimbach，“儲備”，灰比諾，阿爾薩斯，法國2016年
這是一道多道菜的菜肴，與餐廳前台的幾個人進行了令人驚歎的互動。首先，俄羅斯娃娃被放在我們麵前，我們每個人都有一個製作不同的娃娃。除此之外，還有一碗鮮紅的冷凍甜菜泥，配以抱子甘藍葉和可食用的花朵。我們被告知把甜菜菜留到最後。
我們首先被告知打開俄羅斯娃娃。裏麵是一杯非常美味的2盎司的冰卷心菜湯(帶有雞高湯的味道)，上麵放了一層油。
當我們享用卷心菜湯的時候，一台複雜的、幹淨得一塵不染的手工切片機被推到了桌子的盡頭。一名服務員端著一顆熱白菜，它是用真空真空法在培根油裏烤過、烤過、再熏過的，然後他把它放在機器上，切成細扁麵條一樣的“麵條”。然後用叉子把它們翻成一小捆白菜麵，放在單獨的盤子裏。
菜放在我們麵前，另一名服務員拿著一個小水罐走過來，在麵條上澆上了一種奶油狀的Challerhocker奶酪。當到達瓶子底部時，Périgord黑鬆露的醬汁開始流出，在白色的Challerhocker醬汁上創造出黑色的花邊效果。這道菜的味道和口感令人著迷。
最後，我們被邀請用冰甜菜泥和可食用的花和球芽甘藍葉子來完成這道菜。這道菜抹去了奶油芝士醬、淡煙熏卷心菜和Périgord黑鬆露的味道，為我們準備下一道菜。
課程5 -
凝乳
菜花，奶酪，黑咖喱
Kistler，“Les Noisetiers”，霞多麗，索諾瑪海岸，加州2019年
這道菜的特色是完美蒸熟的花椰菜梗壓成新鮮的奶酪凝乳，配以花椰菜purée、黑扁豆、黑芝麻咖喱和馬沙拉。黑色的“酥餅”又薄又脆，就像一塊餅幹。
課程6 -
的地盤
衝浪
7X牧場牛肉，蠔菇，蠔葉
牛肉牡蠣，牡蠣，木犀草
Emilio Moro，《Malleolus》，Tempranillo, Ribera del Duero，西班牙2017年
根據格蘭特主廚的Instagram主頁，這道菜的靈感來自英國牛排和牡蠣派。盤子左側:烤7X牧場和牛。盤子右側:蠔蛋，洋蔥，蠔菇和蠔葉撻。上麵是手工製作的洋蔥圈。中心:Guinness-Worcestershire醬。
牡蠣殼:水煮的”牛肉牡蠣”和灰綠色。
課程7 -
毛伊島回族
戳
Musubi
妞妞
鹿肉、山芋、菠蘿
鹿肉，庫庫伊堅果，海藻
Haupia,“垃圾郵件”,蔥屬植物
椰子，黑麵包，香蕉酸辣醬
特利，“Presenti葡萄園”，仙粉黛，帕索羅伯斯，加州2019年
這又是一道多道菜的菜。比賽開始時，在我們麵前還沒有擺上任何東西之前，一圈黑色的岩石被放在桌子上，點燃了。我們被告知它將在以後的用餐體驗中有意義。
第一道菜是V字鹿肉，芋泥和菠蘿．鹿肉排搭配的是夏威夷風味的芋泥，芋泥是用芋頭發酵後搗成糊狀製成的。在它們旁邊是一個菠蘿“雷”，用可食用的花瓣裝飾。
在黃色的盤子上是Haupia,“垃圾郵件”,蔥屬植物菜。豪皮亞是一種夏威夷椰子布丁，格蘭特大廚在上麵放了他的午餐肉，用蔥屬植物裝飾，可以是任何一種開花植物，包括洋蔥、大蒜、蔥、青蔥和香蔥。(對不起，我沒聽清他用的是哪一個)。
後麵的透明碗裏有鹿肉，庫庫伊堅果，海藻菜。不幸的是，我對這道菜沒有一個很好的描述(應該用錄音機!)值得一提的是，庫庫伊堅果的味道與巴西堅果相似。
椰子，黑麵包，香蕉酸辣醬此時，火圈已經燒得很低了。一個侍者拿起一把鉗子，從一圈黑色的岩石中取出了4塊巧妙地藏起來的黑色“岩石”。但這四種麵包其實是用黑芝麻做成的黑麵包。它們與椰子布丁和香蕉酸辣醬(在紫羅蘭花瓣下)一起放在盤子裏。
課程8 -
油漆
梅耶·檸檬，藍莓，維奧拉
瑪爾瓦西亞加那利群島，西班牙NV
最後，一名副廚走了出來，在桌子上放了4張三角形的塑料布，並把它們裝飾成甜點。現在這是Alinea的經典，我取笑她(副主廚)說這是一件標誌性的事情，他們可能永遠不會停止做這道菜。然後我問他們是如何被選中去客人的桌子上畫這道菜的。他們是輪流…抽簽…被分配做…想做或討厭做(大多數廚師不喜歡在客人麵前聚光燈)。她不願誠實地回答，而是說了些專業的話。
