什麼是mise en place？
容易答案是，“在它的所有地方。”這是一個法語短語，意思是一切都是組織和準備......但它更多地是多的！
多年前，當我在烹飪學校時，我正在佛蒙特州斯托的四個鑽石酒店工作。廚師路易斯chabot給了我一個小宴會的蜜蜂，並告訴我設定它的服務。
我收集並安排了電鍍桌上的所有食物，等待廚師。他帶了一些其他廚師來開始盤子。他環顧四周，問：“盤子在哪裏？”我爭先恐後地抓住了賽事。然後他問道，“為什麼這些盤子很熱！？”我炒了烤箱閃過它們，並將它們帶回電鍍桌。廚師的下一個評論是，“布坎南，他媽的服務用具在哪裏？！”
在活動鍍金後，廚師路易斯把我帶到了一邊，並與我有一個坦率的談話MISE ZHAME.並準備好你的電台。一部分談話去了一些類似的東西，“如果你認為自己是專業廚師，那麼廚師不應該為你思考。”我無話可說了......他絕對是正確的，它睜開了一種新的思維方式。
到這一天，這是我最令人難忘和簡潔的學習經曆之一。
在專業的廚房Mise en Place更像是一種哲學或生活方式，而不是一個簡單的短語。MISE EN Place是使換檔盡可能平穩的一切。這不僅僅是你的食物和準備。它也積極維護一個有組織的車站，擁有所有工具，器具和盤子。如果您對食譜或板設計有疑問，那麼適當的MISE在服務前將其解決它已解決。它包括一個“專業廚師”思維集（無論你的感受如何！），一個“完成”態度，你的心理意識，一種緊迫感！一切！
我們學習它，我們教它，我們在我們的身體上紋身！正如廚師蘭迪燒傷所說，“MISE EN PLACE是一種心態。“它成為我們思考的一個組成部分。我們是否正致力於實施一個新的食譜，規劃一個非現場的迎賓活動，或與家人露營，Mise的哲學在於將我們的靈魂放入我們的靈魂，需要為最糟糕的和計劃提供最佳和計劃。一切都在其位置。一切的計劃。
在繁忙的班次期間，您的MISE en Place會讓您打破或打破您。在車站中的Mise en en展出的質量，新鮮度和組織揭示了廚師的質量和專業性。一個糟糕的Mise'd車站揭示了一個混亂或懶惰的廚師。
適當的Mise en Place意味著您是您域名的主人。你知道今晚應該做多少封麵，你知道它是否是一個假期，或者如果有一些其他特殊事件可能會影響你的封麵。如果預備烹飪有一些Mise，那麼您已經驗證了數量並在存儲備份的位置。信任沒有人，你自己驗證。
如果您已經與其中一個烤箱有問題，那麼您有一個“計劃B”的如何讓夜間工作。如果其中一個廚師昨天生病了，那麼你已經知道了廚師如何處理今天以及它將如何影響你......而且你對你能夠應對它的態度，你就會對你的態度做出了精神調整。
MISE EN PLAIN定義為：
- 廚房的精神
- 這麼多於碎青蔥
- 希望最好，計劃最壞的
- 秒省會待分鍾
- 成功的基礎
- 成功轉移的基礎
- 它製造或打破你
- 一種生活方式
- 了解它，知道它，生活
- 準備，態度，焦點，驅動
- 將墨菲的法律映射到位
- 告訴婊子墨菲的法律坐下他媽的
- 組織產品，工具和思維
- 在它到達之前看到和阻止問題
有關此主題的進一步閱讀，請在廚師Randy Burns獲得此偉大的文章“MISE ZHAME”，一種心態
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