廚師食品成本獎金計劃

不需要學分，你想合並什麼就合並什麼。我家最近在威斯康辛州轉移到一個相對較小的城市,而不是大量的高檔餐廳,我發現自己做更多比任何其他谘詢這些天——我有很多我的想法從多年來編譯——有時,我會開始開始評論當我陷入一個帖子,然後二十分鍾後我抬頭,有一千字,抱歉如果我傾向於運行在每個沒有然後。你可能已經注意到了——我對我們行業的很多事情都很固執。有時間給我發郵件，如果有什麼特別的話題，我可能有你感興趣的東西。

如果你想的話，我可以瀏覽一下我的獎金激勵文件，把它整合成一篇更全麵的文章——告訴我就行了。當我某天(或者是晚上?)開始按鍵盤的時候，衛生應該更關注一些，特別是這些天我看到了很多食品安全問題。我有資格教授這門課程並管理ServSafe的測試——自從我搬家後，當我看到不同的地方衛生部門官員處理業務的方式時，我經常感到震驚——你聽說過他們實際預約來檢查你的設施嗎?在芝加哥或休斯頓這樣的城市，我會為此拚命的。他們實際上會在郵件到達.......之前把去年的問題用電子郵件發給你，讓你跟進“嘿，夥計們，下周三十點我們需要用那套幹淨的砧板，好嗎?”再把雞肉放在架子的最下麵放幾天.....是啊，是啊，好吧，我去拿些肥皂來，放在我們解凍蝦的手水槽旁邊……”——這太瘋狂了——他們一離開，就把一切恢複到前一天的樣子。

ChefMav -在你的評論中非常好的細節和非常有用的信息。如果你同意，我很樂意把你最長的評論加入到實際的文章中，並將其歸功於你。讓我知道這是否可以，以及你想讓我用什麼名字為你的貢獻的作者。
——大衛

快速跟進,

我完全忘了提到衛生也是獎金計劃的一部分。這和烹飪課程的其他方麵一樣重要，需要解決。你可以根據衛生評分來確定獎金的百分比，要麼來自衛生部門本身，要麼來自你自己的內部審計係統——通常大多數第三方審計人員都比較嚴格。在更“公司”的環境中，衛生通常是獎金計劃的三分之一左右，需要認真對待。就是這樣，工作越幹淨越好。

獎金計劃總是好的，尤其是對拿工資的廚師來說，我參加過很多這樣的計劃。但是記住，一旦你開始了這個計劃，在年中就很難改變，所以第一次就把它做好是至關重要的。如果你是第一次製定獎金計劃，有一些重要的事情你需要記住——這個列表絕不是完整的，但這是一個很好的起點:

• • 獎金必須合理地達到。多年來，我接觸過的很多項目在紙麵上看起來很好，但實際上幾乎不可能實現。如果你經營一家餐廳，一年平均的食物成本是34%，那麼如果食物成本突然下降到28%，你就不可能獲得可觀的獎金——事實上，這種情況實際上是危險的(稍後會詳細介紹)。
  • 任何獎金計劃都需要有規則，而這些規則需要在計劃開始前明確而簡明地定義。任何問題都需要回答，每個人都需要確切地知道程序是如何工作的。在我工作過的一些公司中，獎金計劃的詳細內容超過了十頁——季度計劃一直到年度總數，損益表上構成獎金的每條線的不同方麵，財務報表的直接和間接經營類別，預算與實際，A與T(實際與理論)，特殊的“天災”情況(聽起來很瘋狂，但颶風可以很快毀掉獎金)，獎金作廢的方式........這就像閱讀大富翁遊戲的規則，或者當你完成一所房子的交易時瀏覽銀行的文件。有很多細節，有時太多，但取決於年銷售額和可能的金額，所有的基礎都需要涵蓋。如果你有問題，你應該有，每一個問題都需要回答。如果你作為企業所有者，不知道確切的答案，最好是讓會計或財務負責人回答這些問題，這樣在年底時就不會有困惑了。通常情況下，作為入職培訓的一部分，獎金計劃在確定工資時就會包括在內，而且需要簽署一份表格，聲明該表格已被閱讀、理解，並且如果沒有獲得和/或發放獎金，你將永遠不會對公司采取報複行動。
  • 如果獎金計劃有年終部分，要確保每個人都知道自己每個月(或至少每個季度)的收入。每四周，在經理會議上添加一個“報告卡”環節，並根據實際數字查看獎金計劃。如果有每月或每季度的支出，這是很好的，但如果每個人都屏住呼吸到年底，確保每個人都知道自己的立場，特別是在節日期間。大約十年前，我的一個副廚師長問總經理一個關於他獎金的問題，得到的答案是完全錯誤的，還有一些非常棘手的問題必須在年底回答，當副廚師長沒有得到他認為他得到的東西時——如果他能在幾周內意識到他得到的答案是錯誤的，很多的痛苦是可以避免的。
  • 仔細想想個人與團隊的獎勵。如果你足夠幸運，擁有一個在一起工作了5年的核心團隊，他們很可能在一起工作得很好，在專業的環境中相處得很好，並且願意在任何需要的地方貢獻自己的力量——在這種情況下，團隊獎金可能是一個很好的推進方式。另一方麵,如果你有一種季節性的業務,管理移交每年或每兩年,或操作的類型,人們永遠不要逗留,那麼你可能想看看個人獎金——而不是你需要的最後一件事就是早上蘇踢的死結束勞動沒有削減,蘇或服務經理對酒吧經理的,因為不會有太大的數字。

• 列出一份可以讓整個獎金計劃失效的行動清單，並在文件簽署前明確說明。這需要成為“規章製度”的一部分，當獎金計劃被詳細解釋時(通常是在新經理被雇用的入職培訓期間)。Bevery具體。就像每個人都要閱讀和簽署的員工手冊一樣，應該有一個可以導致“解雇”的紀律處分清單。如果你讀過我的其他評論，你就會知道我絕不是一個HR程序的粉絲。見鬼，如果由我個人決定的話，我寧願把人帶到後麵狠狠揍他們一頓而不是填寫解雇文件如果我能逃脫懲罰的話。但作為一個曾以顧問的身份為許多公司概述過許多獎金計劃的人，我可以告訴你，作為一個老板，你最不想經曆的一件事就是不得不告訴某人他們今年的獎金用完了——或者更糟的是，他們把其他經理的獎金給騙走了，很可能在那天晚上被狠狠地揍了一頓。你需要有一個章節的標題，大意是“取消獎金計劃的行為”，然後列出一個清單，使用類似的措辭，“……以下清單包括但不限於，可能導致獎金計劃取消的行為，以及懲戒措施，包括但不限於，口頭和/或書麵文件，搬遷，暫停和/或終止。”聽起來嚴厲嗎?當然了。 But after seeing a Purchasing Agent switch from a USDA Prime beef program to ungraded substandard products purchased from other countries, I can tell you that Integrity isn’t always something you can count on when food cost is straddling the line at the end of the year. I was once so close on an end-of-year labor bonus that I found myself asking guys to punch out, then come back to work to finish up, and this was in a very corporate world where I would have been fired on the spot if my bosses found out – fortunately, I lived close to the restaurant, I lived alone, I had a well-stocked bar, a big screen TV, a rooftop pool (complete with more than a few strippers living in the building) and a couple of extra bedrooms with lots of air mattresses and sleeping bags. And since the entire BOH staff knew I got a huge bonus based on labor, the Lead Line Cook (acting as a broker for the rest of the crew ) negotiated a deal where they’d work off the clock as needed, party at my place on designated evenings, and also that I’d relinquish a minor percentage of the bonus to the night crew – that kept everyone from squealing – nothing quite like Pedro, King of Sauté, covered with prison tats and knife scars, having a discussion with the new Pantry kid about punching out early and keeping his mouth shut. Here are some (but not all) of the basic things that will shit-can your bonus, and you should be fucking ashamed of yourself if you’ve ever even considered them:
  • 買便宜的食物來省錢。"便宜點"的另一個詞是"屎"沒有什麼比質量更神聖，也許除了衛生。如果這是我的餐廳，我能給你的最好建議就是馬上去一個沒有引渡的國家享受你的餘生。我向你保證，當我找到你的時候(我會的)，你永遠不會看到它的到來。前一分鍾你還在海灘上點了一杯piña可樂，下一分鍾你就在倉庫裏醒來，被銬在牆上，每個睾丸上都夾著鱷魚夾子……
  • 切得更小——我曾經在另一家店吃過一份蘇式牛排，借口是“我之前忘記把刻度調零了”，但所有的肋眼牛排和紐約牛排都少了兩盎司。他真是個白癡——他讓我們所有人都丟臉，尤其是我，因為那是我的地盤。但是，我保證他不會再犯這樣的錯誤了，不管他在哪裏。希望監獄。
  • 在員工事先不知情的情況下故意調整打卡時間。隻需要一個人從POS機保存他們的賬單，你就完成了。對於你現在可能會問自己的問題，“那麼，你和你的船員在最後一段做了什麼，你他媽的偽君子?”這個問題很簡單，可以從三個方麵來回答:
    1. 隻要有可能，請求原諒總是比請求許可容易(如果你結婚了，你已經知道這一點)，從來沒有人告訴我我不能做我所做的事，即使他們可能認為我應該早就知道。
    2. 那時候，我經常讓我的團隊在我的地方聚會，他們需要的時候我就去，早上出去的時候我在街角的小餐館買了很多早餐，但在一天結束的時候，我把那個月的錢支付給了他們(這是公平的，完全基於工作時間和工資損失)，我淨賺了8000多美元。而且，我的廚子們是我的後盾——我願意為他們中的任何一個人擋子彈——當你年輕的時候，和你的隊友們一起工作，在一天結束的時候，照顧好你的隊友可能是自然而然的事，這才是真正重要的。
    3. (去你媽的)。
  • 讓服務員輸入更低的客人數量，以便讓平均賬單看起來更高。有些POS係統允許服務器這樣做，而有些係統則通過查看entrées的訂購數量來自動確定。信不信由你，實際上有一些經理認為他們可以逃脫懲罰，但他們沒有意識到，當銷售被繪製成圖形時，幾乎垂直上升的峰值幾乎總是意味著係統被操縱。有檢查平均獎金的一部分可能非常棘手的管理——最聰明的事,尤其是在一個繁忙的地方,張貼檢查平均值和使用它作為一個工具在寫計劃——一個更聰明的做法是讓服務器檢查平均最高的為你做這個,當運用得當,它保證你檢查平均將攀升(正確的方式)和一個小的競爭永遠不會傷害。這樣做的一個副產品是，更聰明的服務器實際上會發現(通常是自己發現的)，有時擁有4個表比擁有5個表更好，服務質量會自行提高。
  • 改變POS機上的時區——這對那些根據早餐或午餐計數獲得獎金的人來說很方便——把時間向後或向前調幾個小時，你看起來就像個英雄。不幸的是，大多數基於excel的平台在公司級別的數據遷移過程中會調用廢話。
  • 將商品編號從POS中的一個類別範圍移動到另一個類別範圍，以增加另一個部門的銷售額。這可能看起來微不足道，但在一個月的每個周末，把一杯雜燴湯放在“杯中的葡萄酒”區，將使銷售團隊回到某個白癡經理認為它需要的位置。對任何做銷售分析的人來說，這都是一個很大的危險信號，而且基於客人數量，按杯計算的葡萄酒銷售額通常是一個類似的百分比。
  • 添加工作代碼，以便員工可以作為另一個部門打卡。如果酒吧的勞動力遠遠低於預算(這種情況可能經常發生在周六，因為百分比是基於酒吧的銷售額)，那麼在Barback槽中放置一台洗碗機似乎很簡單。你可能會這麼做，但任何寫預算的人在寫接下來幾年的預算時都會考慮到這一點，他們最終會發現，審核你的“計劃和實際”，你會看到發生的事情基本上和發生在蘭斯·阿姆斯特朗身上的事情是一樣的，隻是規模稍微小一些。把獎金還回去太糟糕了——我曾見過一個宴會協調員發生過這樣的事，這並不美好，尤其是當一萬美元已經花光的時候。事實上，她是一個該死的婊子(不是我首選的詞)，我有點喜歡看她扭動了一會兒，最後哭了起來，摔斷了腳跟，尖叫著跑出了大樓。
  • 這樣的例子不勝枚舉，網址是.......如果你看過納斯卡，你可能聽過賽艇長說，“如果你不作弊，那你就不夠努力去贏。”當涉及到一個箱子的體積或一個螺母有多緊的時候，這可能是真的，當涉及到餐館時，你一直遵守規則，如果你厭倦了規則，那麼就像我做的那樣:收取大量的錢，為人們提供谘詢，因為你知道一切(實際上，你不知道)，或者開自己的地方
• 認真考慮實際花費的金額和百分比．20年前，當我還是副廚師長時，我經常聽到的一個問題是，“…那麼，你工作的地方的食物成本是多少?”當我深夜坐在酒吧裏的時候，我有時還會聽到它。人們似乎非常關注一個他們通常不理解的百分比。從純粹的數學角度來看，你的Cogs(商品銷售成本，即食物)是通過將食物購買直接劃分為食物銷售而確定的。得出的百分比就是你的食物成本百分比。在上麵那篇精彩的帖子中，有人提出了以下問題:你是願意以25%的食物價格出售BLT三明治，還是以50%的食物價格出售龍蝦?對於一個沒有經驗的副廚來說，他/她的正確答案通常是你的錯誤答案。你最不希望看到的是，有人點的海鮮在周末早早就沒有龍蝦了，但手邊卻有大量的培根。你不會把百分比存入銀行，但很難用Excel電子表格或損益表的百分比來說明利潤率所涉及的數學計算。什麼是兩全其美的最有效方法?這是一個沒有正確或錯誤答案的複雜問題，但是為您的操作找到正確答案的方法取決於許多變量.....mainly total sales volume, culinary menu mix, seasonal items, private dining sales, beverage sales mix and also how detailed your invoices are broken out into different GL codes. I just came across this website a few days ago, and if there’s a post on Food Cost, I’ll leave a comment on how to determine Actual vs. Theoretical, but this isn’t the place. The bottom line (at least for me) is this: In order for everyone in your operation to want to make you the most money, percentages shouldn’t be part of the equation on broad categories like Food Cost. If you want to look at a percentage, make it on something like cleaning supplies – you’ll see the open box of steel wool and green scrubbies suddenly disappear from the Dish Room and the door to the Cleaning Supplies & Chemicals will suddenly stay locked all the time. Another good area is Paper and Disposables – tired of everyone using the thirty five cent Kiddie Cups for their soda? You’ll see a less expensive option pop up really quickly (as well as some very tasteful signage where they get stored) when the person in charge of purchasing them understands there’s money riding on hourly employees suddenly being held accountable.
• 相應地平衡獎金類別．如果某件事隻占你銷售額的1%，那麼一旦係統建立起來，它就不應該得到超過1%的關注——你最不想看到的就是你的一個經理在周六晚上本該在餐廳的時候成為兒童杯的警察——所以這一類別在總獎金中所占的比例應該比Cogs或Labor小得多。但是你需要做到公平——如果你的公司的銷售額是1500萬美元，你可能會有一個人在你的職位上，可以幫你節省一大筆錢花在紙張、一次性用品、外帶訂單的容器和剩菜等上，根據潛在的節省，給那個人提供可觀的獎金可能是值得的。但不要做得太過，也不要讓經理們睜著眼睛到處跑，把注意力集中在那些不像大部件那樣具有大局意義的小事情上——盡管聽起來很瘋狂，但我看到廚師們更關心的是在卷紙用完之前更換紙張，而不是關注海鮮產量，當我們召開季度會議時，意識到我們幾乎錯過了一個打印紙屬於的類別。此外，如果獎金是基於一個寬泛的類別，比如勞動，要了解這個數字(或百分比)的所有內容，比如所有在頂部線以下的扣除——如果你的獎金結構不正確，一個人隻是在享受應得的假期，而另一個小時工填補了時間表上的空缺，就會破壞所有人的獎金。
• 最後，為了讓獎金更加真實，遊戲還需要提供一些曆史資料．在未來的14個月內，我將有一家新公司開業(希望如此)，在我了解公司的真正能力之前，我不打算拿獎金。我可能會付給Chef和GM比平時更多的錢，但原因是正確的——我不知道我最初的銷售額會是多少，如果別人永遠都抓不到胡蘿卜，把胡蘿卜擺在他們麵前是不公平的。打個比方，它所完成的隻是讓他們要麼偷胡蘿卜，要麼讓他們對胡蘿卜完全不感興趣。上麵提到的“息稅前利潤”這個詞，雖然我不理解大多數初級經理所理解的“所得稅前收益”的概念，折舊和攤銷的概念"所有賬單付清後還剩什麼"這是任何不和父母住在一起的人都應該非常理解的。如果獎金計劃需要基於GL代碼一行一行地詳細說明，那麼就這樣吧(我曾經管理過一個銷售額超過2000萬美元的業務，獎金計劃非常詳細)。數量可以原諒很多過錯，但如果你的餐廳確實減少了數量，那麼可能就沒有獎勵激勵辦公室用品或市場部的六個不同的子類別。無論你決定采用何種獎金體係，都要確保它是可實現的(這意味著如果太過容易實現，你要能夠承受經濟上的打擊，而不是像個混蛋一樣在第一年中期改變規則)。

最重要的是，這是不用說的，但我還是要說:作為一個行動的所有者，如果你不喜歡獎金，那就不要獎金。就這麼簡單。很多地方沒有獎金，也因此變得更好。大多數時候，我更願意知道我每年掙多少錢，而不是拿一個較低的支票，希望在年底有獎金，這一切都是值得的——通常情況下，取決於獎金的類型和所涉及的變量，結果不是那樣的。在一個繁忙的假日季之後，每個人都工作了很長時間，沒有多少天可以休息，在業務水平下降的趨勢下，打一巴掌並不能激勵他們。就我個人而言，當我決定在自己的公司實施獎金計劃時，我會讓部門主管和我一起查看數字，然後決定是否我們都想一起做這件事。

是的. .開始一遍又一遍…我很老派，所有這些模板都有我需要的。第二次會更好的!!!!

安東尼婭，我找不到任何練習，但我找到了一些可能有幫助的鏈接:

beplay2012下载
Food-Cost-Management-and-The-Forty-Thieves-of-Food-Cost
How-To-Calculate-Recipe-Cost
https://www.kendallhunt.com/uploadedFiles/Kendall_Hunt/Content/Higher_Education/Uploads/McVety_Ch7_4e.pdf

我的兒子正在為廚師學習。他在數學學習上有困難，所以他需要在采購、成本與控製、基本成本計算和簿記方麵做一些練習。有機會幫忙嗎?他的考試是6月3日。由於安東尼婭

從來沒有聽說過獎金計劃，但這對新廚師和即將上任的廚師來說是一個好主意，我沒有獎金計劃，這都是關於kpi的，以保持與我的老板的年度包。我能理解

當考慮基於EBITDA的獎金時，請記住“息稅折舊及攤銷前收益”的縮寫。經營者必須仔細考慮哪些利息、稅款、折舊和攤銷仍需支付，以及經營性現金需求是什麼。許多餐飲服務機構在微薄的邊際收入上經營，需要償還貸款，資產要貶值，費用要攤銷。這就是為什麼嚴格的，戰略性的，保守的年度商業計劃/預算是必要的。任何獎金計劃都應該經過深思熟慮……如果你有會計，也許可以和顧問討論一下，如果可能的話，甚至是律師，如果獎金計劃是雇傭合同的一部分。

我同意，基於息稅折舊攤銷前利潤的獎金會更好地獎勵廚師在那些廚師控製的領域。要做到這一點，商業計劃必須由廚房預算和餐廳預算來定義。我不建議用EBITDA的%作為獎金的起點，但首先要看金額。有足夠的錢支付獎金嗎?如果你的收入不足，但你的百分比保持正常，息稅折舊攤銷前利潤的金額通過減少可用於ITDA的現金數額而減少。財務安全是首要的，否則沒有獎金期。經營者首先必須確定有足夠的資金來開展業務(即EBITDA等於或高於預算)，然後確定哪些因素影響獎金。觀察廚房和餐廳的表現，並在該頒獎的地方頒獎。這是我的意見和偏好，這種類型的獎金將是一個月計劃。頒獎時要頒獎。

感謝魔術的精彩評論!我仍在考慮如何實施EBITDA方法的更多細節。

首先我要說的是一篇特別的文章!As a former “Master Chef/General Manager” of a cooking establishment… Where where you all of my life? This is great beyond my wildest thoughts. I so love the comparisons that drive to最重要的是，我對6個月和每年的評估有複雜的感覺，但我覺得這應該根據當地和機構類型來決定。說得好，做得好:)