廚師的銷售組合和菜單組合

銷售組合，菜單組合和菜單工程

什麼是對銷售組合這與菜單組合還關於什麼菜單工程，這個概念如何在討論中起作用？

我已經聽到所有三個術語，可以互換使用，以描述您與菜單相關的邊緣的評估。而且我還聽到了在不同上下文中使用的每個短語來描述菜單分析的其他方麵。石材規則沒有一般的共識或設定。

但是話雖如此，以下是這三個短語的定義，這對我來說是廚師最有意義的，因為我確實認為它們是菜單管理的3種截然不同的觀點。
銷售組合是對您的評估理論食品成本基於給定期間出售的總物品以及從這些物品產生的保證金。我們將在下麵介紹有關此主題的更多信息。

菜單組合通常可以互換使用以稱為同一件事銷售組合。但是，我考慮菜單組合為了指代服務期間如何在廚房中分發菜單項。菜單混合評估菜單項的流程。例如，如果您有來自燒烤站，炒台和弗萊站的菜單項，則最好的是，最受歡迎的項目中的三分之一將來自每個站點。

廚房中的這種偶數生產分布促進了服務速度。相反，如果您的菜單項中有70％從燒烤架上出來，而另外兩個站點隻有30％，那麼您的燒烤台將不斷猛烈抨擊，服務速度會很慢。

菜單工程最常見的是指菜單的布局，如在打印的布局中。這涉及人們閱讀方式的科學，哪些物品吸引它們，以及物理菜單的哪些部分最受關注。在菜單設計的“最佳房地產”中放置的物品將獲得更好的銷售額，因為人們如何閱讀和感知菜單。

但在我看來，菜單工程有一個更廣泛的含義，因為它與您的菜單評估有關。這是大局。它涉及菜單的所有方麵，從印刷設計和布局到閱讀和營銷科學，其銷售混合結構以及銷售混合和菜單混合的影響。菜單工程評估廚房的相互關聯性，訪客感知（菜單）和金融底線。

因此，隨之而來的是，讓我們跳入銷售組合以及如何使用它來增強您的財務狀況。

什麼是銷售混音定義？

如前所述，銷售組合是對您的評估理論食品成本根據給定期間出售的總項目。換句話說，基於您所賣的，這應該是您的食品成本......假設沒有浪費，沒有Comps，沒有錯誤等。銷售混合計算通常還將與所銷售的物品產生的邊緣進行比較理論食品成本。目標是衡量和比較三個重要信息：您的理論食品成本％基於銷售的物品，保證金（與貨物成本相比的淨利潤）以及您在庫存後的實際食品成本進行了適用。

作為廚師，我們經常被告知，食品成本％是所有目標，這是對我們業務成功的最重要評估。這是一個誤解，一個失敗的概念，因為它隻是真相的一半，一半是圖片。有時，高食品成本是好事，甚至比低食品成本更好。繼續閱讀！

為了說明有時高食品成本是一件好事，如果您以50％的食品成本銷售龍蝦，而意大利麵以30％的糧食成本為例，您的實際食品成本將根據每種售價的數量而有所不同。如果您銷售大量的龍蝦，您將擁有糟糕的食品成本......但您將有很多現金！更重要的是，你會有更多淨現金（保證金）。在以下的示例中，每種情況下提供1,000個訂單。在一個例子中，它主要是龍蝦，另一個則主要是意大利麵條。歸根結底，您寧願擁有49.6％的食品成本和23,000美元的淨現金；還是37.1％的食品成本，僅$ 8,800淨現金？給我現金！對於相同數量的封麵，相同數量的勞動力……專注於“糟糕”的食品成本是一個錯誤，這是一個錯誤。現金支付賬單，而不是百分比。

銷售組合解釋 - 視頻討論

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下麵的銷售混音計算工具將幫助您更好地了解菜單的動態，哪些是最受歡迎的，哪些是最多的收入，哪些是星星，哪些是狗。它將為您提供理論食品成本，一種基於菜單項的食品成本的快照圖片。

重要的是要注意，您的實際食品成本將高於您的理論銷售混音食品成本，約為2到5個百分點。這種差異的原因有很多，其中一些包括不正確的食譜成本，盜竊，廢物，重新燃燒的食物，食物補充，等待員工錯誤，以及等級的部分。閱讀40個小偷的食物費用有關食品成本肇事者的完整列表的文章。

如何使用銷售混音表格視頻教程

這是一個詳細的視頻，顯示了如何使用此表單。您可以在頁麵下載更遠。

筆記：

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