農場至列為重要性
2012年6月25日
廚師托馬斯·凱勒（Thomas Keller）最近，《紐約時報》接受了采訪，並被描繪成與可持續產品和采購當地食材的關注。我希望我能聽到整個對話，而不是符合記者議程的聲音叮咬。但是這篇文章確實使我思考了采購本地食材及其與可持續性辯論的關係的主題。
“農場到餐桌”很重要。比以往任何時候都比以往任何時候都看到了列出了當地成分的菜單，媒體支持該概念（並嘲笑那些不遵循其信念的人），食物網絡描繪了廚師談論當地食材的菜單，等等。這很重要，很重要。但這一切都是終點嗎？這是廚師思想中最重要的方麵嗎？它應該是所有菜單中最重要的元素嗎？廚師是否負責促進和支持當地食材，並教他們的員工和客戶選擇食物的“適當”方式？
我個人認為，與海鮮有關的“可持續性”非常重要，至少應該考慮每個廚師開發菜單時的考慮。但是，農場到餐桌和當地成分的利用是完全不同的討論。天生的蔬菜是可持續的，因此我認為將它們融入可持續問題時沒有太多的信任。當然，有機產品可以比非有機物更可持續地進入辯論。但是，如果超市或供應商攜帶1000英裏外的有機農產品，而非有機產品被飼養得更近了，那麼“有機哲學”的價值在支付了柴油或航空公司燃料後將留下多少價值？
服務本地成分是否比產品質量和菜單多樣性更重要？我認為這是凱勒廚師在上述文章中提出的重點。優質的產品和菜單的多樣性對大多數廚師更為重要。沒錯！誰在乎它是否在當地生長，但這是第二次，或更糟糕的是，隻是普通的狗食？盡管每個廚師都希望從街上采購所有產品，但菜單產品的多樣性比試圖嚴格從本地供應商中創建菜單更為重要。
同樣，重要的是要說支持本地農民和供應商很重要，菜單項應盡可能在本地進行菜單。但是，僅基於本地可用的菜單設計菜單是不到10％的餐廳（10％可能太高的10％）的成功秘訣，並且是其他90％以上失敗的秘訣。那民族餐廳呢？如果他們隻需要采購本地食材，他們就完成了……關門，不再為您提供泰國食品！
那幾個月在北部國家被雪中淹沒的月份呢？他們隻能在當地罐頭蔬菜嗎？那咖啡，茶，香料，巧克力等食物呢？服務本地成分是一個目標，但顯然不是目的。我相信，廚師應該盡可能多地采購本地產品，同時仍為客人提供多樣化的食材，口味和準備。
一旦您決定采購本地食材，在實施“農場到餐桌”或“本地成長”計劃之前，您需要麵臨一些挑戰。以下是廚師/餐廳在菜單上專門提供本地產品之前需要注意的一些考慮因素：
- 定價 - 當地生產商有時無法競爭商品成本
- 菜單價格 - 由於本地產品的較高食品成本（偶爾），菜單價格需要更高，這可能會限製客戶流量（請記住，大多數餐館的利潤率較小3％-8％）
- 質量 - 許多問題都會影響產品的質量……最重要的是，好廚師將首先選擇優質的產品，無論其本地產品是否在乎當地的產品，但產品是垃圾嗎？）
- 數量 - 供應商可以為餐廳生產足夠的數量
- 可用性 - 產品始終可用
- 運輸 - 供應商每周提供5或6天
- 可靠性 - 如果我訂購，我會說我會……廚師的菜單依賴於可靠性。我們討厭86件事，我們的客人不在乎供應商是否未能交付產品……仍然是廚師的錯，如果他們在菜單上看到它，那麼它就不可用了。
- 保險 - 如果您的菠菜負責大腸杆菌爆發，您是否有資源來應對後果
對於這些問題，從一係列農民和供應商那裏采購當地食材的一種很好的解決方案是，對我們來說，是查理的農產品（西海岸）等主要供應商。現在，許多較大的供應商都設置了支持當地農民的計劃，並使當地農民成為廚師的“一站式商店”，從而使當地農民盡可能多地采購。這使廚師可以將他/她的季節性成分的大部分在家裏附近，支持當地農場，並緩解上述一些問題。
您對農場到餐桌的話題有何看法？這是廚師思想中最重要的方麵嗎？它應該是所有菜單中最重要的元素嗎？廚師是否負責促進和支持當地食材，並教他們的員工和客戶選擇食物的“適當”方式？留下您的評論！
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