甜麵包

我第一次吃雜碎是在Les遊牧在芝加哥。我和另一位廚師朋友在肯德爾大學(Kendall College)上繼續教育課程，當然，作為教育的一部分，我們必須出去吃飯!牛雜碎是12道菜中的第5道菜，在菜單上所有的菜中，這道菜是我屏息以待的。它會是奇妙的還是奇異的?上桌時，它的焦糖化效果非常好，配上了恰到好處的野蘑菇調味飯。它外脆內嫩，讓人垂涎欲滴，還有一種精致的甜味，這是我從來沒有吃過的....我愛它!

小牛品種

雜碎是小牛肉、嫩牛肉、羊肉和豬肉的胰髒和胸腺。胸腺(在法語中也稱為喉嚨胰髒或“gorge”)呈細長狀，而胰髒(心髒或胃胰髒，法語中稱為“noix”)較大，呈橢圓形。大多數人認為心雜碎是更珍貴的，因為它更大的尺寸，精致的味道，更堅實的奶油質地。有人說，咽雜碎的味道不如心雜碎。

大多數廚師認為牛奶喂養的小牛肉或小牛的牛雜碎是最好的。小羊肉的味道也很好，盡管它們比小牛肉小得多，味道也不如小牛肉。豬胰髒應該是來自豬的，否則他們會有一點強烈的味道，牛肉的胰髒比來自小牛肉或小牛的更硬。

牛雜碎因其有趣的風味和無與倫比的質地而深受各種烹飪風格的廚師的喜愛。而且，說實話，很多廚師都喜歡“愛的勞動”，這讓他們從萬聖節的雜劇變成了超凡的東西。

烹飪甜麵包

牛雜碎用途廣泛，可以以多種方式烹製和呈現。但是不管你最後用什麼烹飪方法，所有的牛雜碎都是用同樣的方法做的。首先，它們必須在冷水中浸泡至少幾個小時(一些廚師使用酸化水)，而且必須換好幾次水(許多廚師允許長達24小時的時間來進行這一步)。這一過程被稱為“消化”，它非常重要，因為它去除組織中的雜質和血液，從而得到味道溫和、顏色更白的產品。

第二步是焯水。根據你最後的準備，你可以做一個簡單的焯水，涼水，菜湯，或高湯。小火煮開，取出放入冰水中震蕩。這個過程進一步去除雜質，使牛雜碎更牢固，使下一步更容易。

第二步的一個更現代的方法是由廚師羅伯特Simmelink誰使用赫斯頓•布盧門撒爾的過程。將甜麵包在鹽水或牛奶中浸泡一夜。然後用真空低溫烹飪，在149華氏度的綜合烤箱中烹飪2小時，然後在冰水中冷卻。在這一點上，它們真的很容易清洗。

第三步是去除任何軟骨或靜脈，然後輕輕去除厚膜。在這個過程中，你要用你的手，而不是鉗子或其他工具，因為你需要溫柔。

這“初步準備”的最後一部分是榨雜碎。不是所有的廚師都會做這一步，所以這取決於你最後的準備和你所追求的完美程度。要壓牛雜碎，要把牛雜碎單層鋪在潮濕的無絨毛巾上，再放在平底鍋或其他淺平底鍋上。用另一條濕毛巾蓋上，再蓋上一個和第一個平底鍋大小相同的平底鍋。將一到兩罐10號的罐頭(或約3 - 8磅)放在上麵，放入冰箱2-24小時(按壓厚度約為3 / 4英寸)。

現在，最初的準備工作已經完成，您可以開始烹飪了!因為它們用途廣泛，你有很多流行的烹飪方法可供選擇……它們通常是:烤的，sautéed，炸的，烤的，或水煮的。一旦你掌握了最初的準備方法，世界就是你的舞台，因為你在玩不同的應用程序和演示。

牛雜碎可以切成片，加入到沙拉中，作為一道招牌開胃菜的主要成分，也可以作為entrée、三明治、開胃小菜、肉餅、陶罐、開胃小菜、香腸或任何你能想到的混合物的主要成分。

購買注意事項

尋找牛雜碎，特別是在家裏做，可能是一個挑戰。首先聯係你當地的屠夫或清真肉類市場，看看他們是否有牛雜碎。如果沒有，他們可以為你特別訂做。還要注意的是羊雜碎是很小的，所以要確認有多少可用的。小牛肉牛雜碎似乎更容易找到，而且它們更大，所以要得到你需要的量並不難。

新鮮的牛雜碎應該稍微濕潤，並覆蓋一層光滑的薄膜。選用白粉色、豐滿結實的牛雜碎。老動物的羊雜碎會比小動物的更紅。小牛肉、小牛和牛雜碎全年都可以從你的牛肉攤販或特色肉類市場上買到，但羔羊和豬肉雜碎通常需要特別訂購。因為牛雜碎是器官，他們是非常容易腐爛的，需要在24小時內煮熟，以獲得最好的結果。冷凍是不可能的——它們太嬌嫩了，它們標誌性的質地會被破壞。

牛雜碎被認為是通向內髒的大門，第一口是最甜的。一旦你嚐試過它們，你會考慮冒險進入其他內髒以及。

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